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Le développement durable, un passage obligé

Fresh vegetable

© Thinkstock

Alors que se profile la prochaine Conférence sur le climat (COP 21), à Paris, qui devrait aboutir à un accord universel juridiquement contraignant, l'engagement en faveur du développement durable est plus que jamais au coeur des préoccupations des restaurateurs. Et prend diverses formes.

Les organisations professionnelles développent des outils didactiques ou des salons dédiés ; les enseignes entraînent tout ou partie de leur réseau dans cette voie ; les industriels concoctent des petits livres verts ou s'implantent au plus près des zones de production avec lesquelles ils travaillent ; l'approvisionnement se transforme pour devenir bio, local, raisonné, raisonnable ; les cartes de restaurateurs battent le rythme des saisons... Bref, c'est toute la filière RHD qui, progressivement, s'organise pour s'inscrire dans le développement durable, et on la comprend. D'abord, la notion est dans l'air du temps et a l'heur de rencontrer les attentes du consommateur. Ensuite, plusieurs des volets de ce développement durable sont frappés du coin du bon sens et indispensables à une bonne gestion... C'est le cas de la consommation raisonnée d'énergie, qu'elle soit liée à la mise en oeuvre d'un équipement de froid, de cuisson, de ventilation revu et corrigé, ou tout bonnement mieux utilisé, ou à la mise en place de bâtiments plus adaptés. C'est le cas également de la lutte contre le gaspillage alimentaire, mise en oeuvre depuis belle lurette sans être estampillée « développement durable », car elle signifie lutter pour une meilleure marge brute. Et que dire du volet social, qui veut, par exemple, que l'on considère son personnel et ses conditions de travail, en d'autres termes son bien-être, et qui conduit tout bonnement à le fidéliser... ?

 

L'implication de tous

 

Alors, évidemment, les mouvements vers ce développement durable ne sont pas forcément simples pour la restauration : ils demandent du temps, des efforts, une implication de tous, du chef, des équipes, du public, mais le jeu en vaut la chandelle. Ce qui explique que les pouvoirs publics se mobilisent sur le sujet, à l'instar de la ministre de l'Écologie, du Développement durable et de l'Énergie, Ségolène Royal, et de sa participation au Forum du Développement durable, organisé par le Synhorcat, le 21 septembre. Au programme : la mise en place d'un partenariat dans le cadre de la promotion des sacs à emporter, la participation au comité national de pilotage de lutte contre le gaspillage alimentaire... Un thème prépondérant, primo, car le gaspillage en restauration serait trois fois supérieur à celui des particuliers ; secundo, car le seuil de bio-déchets à partir duquel les restaurateurs doivent les trier passe en 2016 à 10 tonnes, contre 120 en 2012 ! D'où une très grosse mobilisation de la collective, mais pas seulement. Cette réduction des déchets est aussi une préoccupation pour l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), qui a mis en place une commission du développement durable et des bonnes pratiques sociales, dont fait partie Karim Khan, président de l'Umih 35 : « Nous insistons auprès de nos adhérents pour qu'ils trient leurs déchets avec soin, et qu'ils en valorisent certains. Le gaspillage, lors des prestations traiteurs, peut parfois être important. Nous préconisons les dons en faveur des associations locales. »

Une initiative qui tombe sous le sens, mais qui peut parfois se heurter aux mentalités : « Travailler avec toute la profession sur le développement durable nécessite une prise de conscience, un changement des habitudes pour moins gaspiller. » L'Umih préconise de recourir au « doggy bag », « qui a le mérite d'éveiller les consciences autour d'une consommation réfléchie, qui évite aussi au restaurateur de payer la taxe sur les déchets », explique Karim Khan.

 

Manger local pour réduire les gaz à effet de serre

 

Mais le développement durable peut suivre une autre voie, qui consiste à privilégier les produits dont les ressources ne sont pas menacées, ou qui ne consomment pas trop d'énergie, d'eau ou autre pour être produits. Dans cet esprit, la réduction des protéines dans notre alimentation est l'une des pistes prônées par l'association Bon pour le climat. « Rendez-vous compte : il faut 16 kilos de céréales pour produire 1 kilo de boeuf ! Nous ne pouvons absolument pas continuer à nous alimenter avec autant de protéines animales », s'insurge François Pasteau, restaurateur à l'Epi Dupin, et président de Bon pour le climat, dont le but est de fédérer les professionnels autour des nouveaux modes d'alimentation. Selon l'association, manger local, et surtout végétal, tout en respectant la saisonnalité, permettrait de diminuer les émissions de gaz à effet de serre de près de 15 %.

En d'autres termes, par petits gestes ou grands mouvements, la profession peut et veut évoluer, s'améliorer, sensibiliser et apporter sa pierre à l'édifice de demain.

 

LES BASES DU DÉVELOPPEMENT DURABLE

La notion de développement durable est apparue en 1987. Ce concept a été élaboré à l'échelle des instances planétaires pour que chacun puisse agir de manière responsable à son niveau. Il tient compte de la nécessité de se développer tout en préservant notre planète. En voici une définition, tirée du rapport Brundtland, en 1987 : « Le développement durable est un développement qui satisfait les besoins de la génération actuelle, sans priver les générations futures de la possibilité de satisfaire leurs propres besoins. »

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