Arrivé en octobre comme chef exécutif du restaurant Senderens (Paris 8e), propriété de la famille Vranken depuis 2013, Julien Dumas, 34 ans, aura la lourde charge de continuer à écrire l'histoire de l'un des plus fameux restaurants de la capitale. Pour cela, il peut compter sur le soutien sans faille du maître des cuisines de céans, Alain Senderens, 75 ans, doyen des chefs parisiens en activité. Formé au contact d'Alain Ducasse, avec qui il fait l'ouverture, en 2000, du Plazza Athénée avant qu'il ne l'envoie aux côtés de Jacques Maximin, au Rech, en 2009, Julien Dumas se définit comme un amoureux du produit. Une qualité acquise auprès d'Alain Ducasse : « Sa vision de la restauration, sa rigueur dans la sélection du produit, et son esprit de la cuisine sont les valeurs que je retiens de lui, explique-t-il. Le produit est primordial dans l'assiette, il ne faut pas le dénaturer, mais plutôt raconter une histoire en le sublimant. »
Privilégiant « de vraies histoires d'amitié » avec ses producteurs, le chef travaille ses choix selon son relationnel. « Leur passion pour leurs produits se traduit jusque dans l'assiette. » Ces affinités, ce travail humain, ne sont pas sans rappeler les méthodes de Jacques Maximin, auprès de qui il a appris « la cuisine d'instinct, du moment, "rentre dedans". Celle qui est à l'affût du produit, que l'on goûte sans cesse, qui n'est pas seulement ancrée dans les recettes ».
La satisfaction du client
Avouant un faible pour le travail des poissons, il travaille en étroite collaboration avec Alain Senderens, remettant au goût du jour certains plats et apportant ses créations, comme le somptueux foie gras de canard laqué, betterave rouge et raifort, ou la divine fine dacquoise au poivre de Séchouan, marmelade au citron confit, glace au gingembre. Les étoiles ? « En accrocher trois, c'est le rêve de tout cuisinier, lâche Julien Dumas. En attendant, c'est la satisfaction du client que je recherche. » Il confesse se voir encore en place dans dix ans. D'ici là, il aura certainement fait briller son nom en lettres d'or sur le fronton du 9, place de la Madeleine.
