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Le curcuma, de l'or en poudre

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Certains chefs étoilés n'hésitent pas à utiliser le curcuma pour mettre en valeur les saveurs des produits les plus nobles... comme les plus simples. Une épice aux accents exotiques et aux vertus médicinales à découvrir.

Véritable invite au voyage piquante, amère et astringente, le curcuma dépasse les seuls mélanges d'épices comme le curry indien, le colombo des Antilles ou le massale de l'Ile Maurice (...) pour investir doucement la cuisine française. Si « en termes de saveurs, les Français sont attachés au sel, au poivre, au sucre, à l'ail et à l'oignon, lui peut être un support de goût, voire un rehausseur », note Jean-Marie Thiercelin, directeur général de l'entreprise éponyme et spécialiste des épices. Exemples avec le « tartare de crevettes et mangue verte, condiment curcuma » présenté par William Ledeuil dans son ouvrage consacré à l'obsiblue, ou la « lotte pochée à l'huile de vanille, citronnée et wok de courgettes au curcuma » concoctée par Christophe Le Fur.

 

Reconnaissable par sa couleur jaune, cette épice à ne pas confondre avec le safran, plus cher, dégage un arôme poivré et frais, et un léger parfum d'orange et de gingembre. « Elle est souvent commercialisée en poudre. Mais le rhizome frais est bien plus intéressant, avec ses arômes fruités, note William Ledeuil. Il se consomme râpé, mixé, filtré, notamment sur des fruits auxquels il apporte de belles notes d'agrumes. » Le chef a intégré depuis plusieurs années à sa cuisine les rhizomes, herbes aromatiques et ingrédients d'Asie du sud-est. « Ces saveurs m'ont permis de réinterpréter de nombreuses recettes. »

 

Anne-Sophie Pic, elle, le travaille « pour son petit goût chaud qui convient parfaitement à l'oeuf, son délicat parfum poivré, musqué et légèrement âcre ». Et évoque son association à la pipérine du poivre noir, qui amplifie les effets thérapeutiques anti-inflammatoires de son principe actif, la curcumine.

 

Des propriétés anti-oxydantes

 

Le curcuma serait donc bon aussi pour la santé ? « S'il n'existe pas de consensus sur ses bénéfices santé, on lui attribue des propriétés anti-oxydantes », confirme Grégory Dubourg, directeur général de Nutrikeo Consulting. Un aspect que les chefs ne négligent pas. « Ces vertus, qui en font un alicament, s'ajoutent à son intérêt culinaire », assure le double étoilé Sylvain Guillemot. À l'Auberge du Pont d'Acigné, à Noyal-sur-Vilaine (35), il travaille le rhizome frais et en agrémente des coquillages. Il utilise l'eau de mer rejetée par ces coquillages pour infuser à froid le curcuma découpé en minuscules dés. Avant d'ajouter du lait de coco, de mixer le tout, puis de le réveiller avec un zeste de citron vert. « Le curcuma souligne à merveille le goût des produits. Son jus contrebalance la puissance en bouche d'un mulet de pleine mer cuit sur sa peau. » Il lui apporte une saveur « délicatement florale et ronde, avec un côté presque sucré », sans influencer son goût. Tout est affaire d'équilibre.

LA RECETTE Saumon piqué à la citronnelle, vinaigrette tomate-curcuma de William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie Restaurant (Paris 6e)

Les ingrédients (4 personnes)

 

  • 4 pavés de saumon d'Écosse sans peau (150 g chacun)
  • 1 citron jaune (niçois)
  • 2 tiges de citronnelle
  • Huile d'olive
  • Sel au wasabi (5 c. à. c. de sel, 1 c. à. c. de poudre de wasabi)

 

LA VINAIGRETTE

  • 400 g de tomates coeur de boeuf
  • 2 gousses d'ail
  • 40 g de gingembre frais
  • 1 bulbe de curcuma frais
  • 8 c. à s. d'huile d'olive
  • 8 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

 

LA GARNITURE

  • 1 botte d'oignons blancs nouveaux
  • 400 g de févettes
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 tiges de basilic pourpre effeuillées et herbes aromatiques
  • Sel de céleri

 

La réalisation

 

LE SAUMON Couper dans la longueur les tiges de citronnelle et tailler les pointes. Piquer chaque pavé de saumon d'un bâton de citronnelle, en le transperçant en biais. Couper le citron en rondelles et disposer une rondelle sur chaque pavé.

 

LA VINAIGRETTE Couper les tomates en morceaux et mixer. Réserver ce jus de tomates. Peler et émincer l'ail, le curcuma, le gingembre et les faire suer dans une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajouter le jus de tomates. Porter à ébullition et cuire doucement, quinze minutes environ. Mixer, filtrer et ajouter le vinaigre balsamique blanc et le reste d'huile d'olive. Bien mélanger.

 

LA GARNITURE Écosser les févettes. Émincer les tiges vertes des oignons nouveaux et les couper en six.

 

LA FINITION Dans le four préchauffé (th. 4), disposer les pavés de saumon dans un plat et les arroser d'un filet d'huile d'olive, saler avec le sel au wasabi. Cuire quinze minutes. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et étuver rapidement les oignons et les févettes. Assaisonner et poser un pavé de saumon sur chaque assiette. Répartir les févettes et les oignons. Parsemer de feuilles de basilic, de tiges d'oignons émincées et de fleurs d'herbes aromatiques du moment.Assaisonner avec la vinaigrette.

 

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