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Emblème des brasseries et bistrots de la capitale, au même titre que l'oeuf mayonnaise, le croque-monsieur est à la fois patrimonial et tendance. Et s'exporte même aux États-Unis.
C'est sûrement le plus célèbre des sandwichs. Créé en 1910 par un patron de café du boulevard des Capucines (Paris 2e), qui aurait affirmé à ses clients qu'il se composait de chair humaine, le croque-monsieur n'est pas réservé aux cannibales. Marcel Proust l'évoque en ces mots dans À l'ombre des jeunes filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l'hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu'elle avait commandé pour nous à l'hôtel des "croque-monsieur" et des oeufs à la crème. » Des madeleines au croque-monsieur, il n'y aurait qu'un pas, puisqu'une version de Claudine Brécourt-Villars, auteur de Mots de table, mots de bouche, explique que « le mot croque-monsieur a été pour la première fois attesté chez Proust », en 1919. Seule certitude : il est invariable. Exit donc les « croque-messieurs ».
Symbole français, il sait se vendre. À New York, sur la 13e rue, un lieu lui est consacré, la Maison du Croque Monsieur. À Paris, il reste chasse gardée des brasseries. Mais en régions, des concepts se montent autour du célèbre sandwich : Madame Croque Monsieur à Nantes, The Crock 'n' Roll à Lyon... « Il nous a semblé logique d'ouvrir un concept de snacking autour d'un plat justement créé pour être mangé rapidement », observe Paul Pastré, gérant de Madame Croque Monsieur. À la carte, une dizaine de versions composées de produits locaux. À la clé : une marge de 70 %, sur un ticket moyen de 7 E.
Béchamel or not béchamel ?
Qu'en est-il de la recette du « vrai » croque-monsieur ? Pain de mie, jambon, fromage, beurre, jusqu'ici, tout le monde est d'accord. Mais la béchamel crée le débat. Hérésie ? Offense au croquant ? Françoise Bernard, 93 ans, gardienne des valeurs de la cuisine française, affirme, dans Les recettes faciles : « Du pain de mie, du jambon de Paris, du gruyère, du beurre, et à la poêle tout le monde. » Le Grand Larousse gastronomique est plus permissif : « On peut napper le dessus d'une béchamel au gruyère et faire gratiner. Servi avec un oeuf sur le plat à cheval, le croque-monsieur prend le nom de "croque-madame". » Mais c'est une autre histoire...
