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Le crabe royal de Norvège à la conquête de la RHD

Jean-Charles Schamberger
Saumon, cabillaud, truite de mer (poisson officiel du Bocuse d'or 2003) : la restauration en pince pour les produits de la mer de Norvège ! En 2007, le flétan sera le poisson officiel du Bocuse d'or, accompagné à cette occasion du crabe royal rouge (red k
Mais, d'ici là, l'animal espère déjà séduire certaines tables de la restauration française. Le Centre des produits de la mer de Norvège souhaite en effet promouvoir le crabe royal en frais et pas seulement en surgelé comme il s'en exporte déjà beaucoup vers le Japon et les Etats-Unis. Toutefois, ce crustacé vit dans les eaux froides du Nord de la Norvège à 3-4°C et ne survit guère plus d'une vingtaine d'heures hors de son élément naturel.
Les pêcheries de crabes n'ont que trois ans d'existence environ mais déjà quelques pionniers, n'hésitent pas à investir dans la filière naissante du frais. C'est le cas par exemple de Lars Petter Oie, créateur de l'Arctic Adventure Resort, et surtout de Hans Nordgard, transfuge de l'aquaculture du saumon et désormais directeur général de ContRace à Vardo. Première ferme marine de king crab au monde, cette jeune société a désormais accumulé un savoir considérable, et sans doute unique à ce jour, sur le red king crab. Elle dispose de plusieurs viviers, utilise un aliment mis au point en partenariat avec un laboratoire norvégien et elle a même réussi à faire éclore des larves ! Pour l'heure, Hans Nordgard fait réaliser quelque 25 aquariums qu'il souhaite installer dans des restaurants d'Oslo, Helsinki, Copenhague, Stockholm... et Paris. Celui-ci cherche environ cinq restaurateurs qui seraient désireux d'installer un vivier de ce type dans leur établissement.


Tout dans les pattes et les pinces

Reste maintenant, bien sûr, à mieux faire connaître auprès des professionnels ce crabe royal dont la chair savoureuse, proche de celle du homard, se trouve en abondance dans les pattes et dans les énormes pinces. Si les plus grosses prises effectuées dans les eaux norvégiennes peuvent atteindre 1,70 m d'envergure et 8 kg, la moyenne se situe plutôt à 4,2 kg, ce qui n'est pas négligeable. Rien ne se consomme en revanche dans le corps. Le Centre des produits de la mer de Norvège mènera donc plusieurs opérations en restauration et en distribution durant l'année 2006. Dans l'immédiat, il est prévu de présenter des aquariums permettant de conserver le crabe royal rouge, à l'occasion de manifestations très ciblées durant les prochaines semaines. Lors du congrès Euro-Toques Belgique à Bruxelles ce 23 octobre d'abord puis lors du congrès Euro-Toques France à Cannes les 20 et 21 novembre prochain. Les chefs de l'association partenaire y découvriront également le flétan ainsi que l'huître plate de Norvège.



Bientôt sur des cartes ?

Les chefs étant attirés par de nouveaux produits à valeur ajoutée, pourquoi ne pas imaginer le début d'une aventure gastronomique ? C'est en tout cas l'objectif de Stal Heggelund, directeur du Centre des produits de la mer de Norvège, pour la France, la Grande-Bretagne, la Belgique et le Luxembourg. « Ma mission est d'assurer qu'après le Bocuse d'or, il y ait des restaurateurs qui mettent régulièrement le flétan sur leur carte, ainsi que le red king crab », annonce-t-il. Quoi qu'il en soit, à Lyon en 2007, le red king crab présent lors du Bocuse d'or sera frais !
Jean-Charles Schamberger

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Quelques adresses utiles

En Norvège :
Arctic Adventure Resort
: découverte, entre autres, du crabe royal rouge (plongée, dégustation, etc.) à Kirkenes. Tél. 00 47 951 50 755 et
www.arctic-adventure.no
ContRace AS : (ferme marine de crabe royal) à Vardo. 00 47 78 94 47 00 et
www.contrace.no
Bugoynes Kongekrabbe AS : Atelier de préparation et conditionnement (surgelé cru et cuit) à Bugoynes. Tél. 00 47 78 97 05 00 et fax 00 47 78 97 05 01.

En France :
Centre norvégien des produits de la mer: à Paris, tél. 01 56 59 71 80 et
www.poissons-de-norvege.com
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