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Le couteau aiguise ses qualités

FLORENT BEURDELEY

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Toujours tenu à l'efficacité et à la praticité, le couteau, ustensile indispensable du chef, a aussi dû évoluer pour s'adapter aux nouvelles demandes. Il doit notamment coller aux critères d'élégance de chaque établissement.

Le rapport presque charnel qui unit un cuisinier à ses couteaux n'est plus à démontrer. Autrefois gros, lourd et imposant, le couteau se fait désormais plus discret, sans sacrifier à son efficacité. Il devient également esthétique, avec une vraie réflexion quant à la forme du manche et à l'élégance de l'ensemble. Mais il doit satisfaire toutes les attentes de son utilisateur. La plupart des fabricants ont ainsi mené de véritables recherches sur le sujet, et multiplient leurs gammes afin de répondre à la variété des demandes, mais aussi à la nouvelle typologie des utilisateurs. C'est le cas chez Deglon. Delphine Rolland, chef de projet, explique : « Les couteaux se sont affinés. Car les femmes, plus nombreuses aujourd'hui dans les effectifs, affectionnent les manches plus petits, et des couteaux plus légers et maniables. » Deglon s'apprête à développer de nouvelles gammes de service adaptées aux contraintes des traiteurs. « Il faut vraiment être polyvalent, et ne jamais négliger les aspects pratiques. » C'est dans cet esprit que Deglon a conçu sa gamme Stop Glisse, qui équipe notamment les couteaux d'une encoche sur le manche. Ainsi, le couteau est accroché sur le bord des plats, et ne peut plus glisser dans la nourriture. Ce système garantit une parfaite hygiène et un confort d'utilisation optimal. Il limite considérablement le risque d'accidents. Un argument qui séduit, quand on sait à quel point les coupures sont légion en cuisine et en salle.

 

Un entretien régulier

 

Pour autant, le matériel doit rester performant. Ce qui conduit les fabricants à proposer des offres englobant l'entretien du matériel. Claude Dozorme, une coutellerie traditionnelle basée à Thiers (63), transforme 10 tonnes d'acier par an. Installée dans le fief de la coutellerie française, l'entreprise a été fondée en 1902 par Blaise Dozorme, que l'on appelait alors « le loup ». Héritière de cette longue dynastie de couteliers, Claudine Dozorme assure : « Les restaurants veulent des couteaux qui coupent. L'esthétique ne primera jamais sur la fonction. Ceci étant, il faut absolument que l'esthétique du couteau colle au style du restaurant. Le couteau est un faire-valoir, mais il ne doit pas pour autant dénaturer l'esthétique globale de la salle. »

Pour assurer un tranchant optimal aux couteaux, Claude Dozorme inclut, dans le prix d'achat, l'affûtage gratuit pendant trois ans, trois fois par an. L'entreprise développe essentiellement des gammes de couteaux à steaks pour la salle, et vient d'ouvrir une boutique rue Tronchet, dans le 8e arrondissement de Paris.

 

Une réflexion sur l'ergonomie

 

Du côté des restaurateurs, le choix des couteaux s'avère primordial. À en croire Jean-Michel Simeray, installé à l'Écluse, non loin de Tournus (71), le couteau participe pleinement à l'ambiance en salle : « Quand nous avons choisi les couteaux de salle, nous avons mené une vraie réflexion sur l'ergonomie, mais aussi sur le ton que nous voulions donner au restaurant. Traditionnel, contemporain, un peu des deux ? Finalement, nous avons opté pour des couteaux issus de diverses gammes, ainsi, nous nous laissons le choix de mettre sur table tel ou tel couteau en fonction des évolutions de la carte. Et nous pouvons également assortir nos couteaux à nos envies de décoration du moment. »

Le choix n'est donc pas évident, et ne doit pas se faire à la légère, tant en salle qu'en cuisine. À noter que certains couteaux ne supportent pas le lave-vaisselle, les matériaux employés pour certains manches nécessitant un lavage plus doux. Une rançon nécessaire pour conserver l'efficacité et le charme d'un objet indispensable, et qui participe pleinement à l'élégance naturelle d'un lieu.

 

« Les couteaux se sont affinés, car les femmes, plus nombreuses aujourd'hui dans les effectifs, affectionnent les manches plus petits, et des couteaux plus légers et plus maniables. » Delphine Rolland, chef de projet chez Deglon

 

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