LE COÛT DU GOÛT

En France, les plus de 60 ans étaient 12 millions en 2000, ils seront 14 millions en 2010 et 17 millions en 2020. En Europe, à l'horizon 2010, ils pèseront autant que les moins de 20 ans (23,1 %, contre 23,8 %) et davantage en 2020 (27,3 %, contre 22,5 %). Des prévisions qui en disent long sur le potentiel que représenteront ces convives dans les prochaines années. Marché d'avenir, comme le souligne notre dossier sur les foyers et le portage à domicile (lire page 32), la restauration de nos aînés doit néanmoins répondre à de multiples besoins.

Au plan nutritionnel, c'est entendu, l'alimentation des personnes âgées doit comporter plusieurs composantes (4 ou 5), respecter l'équilibre sur la journée (crudité, légume en garniture, plat protidique, fromage) et ce, à travers plusieurs repas. Mais ces repas structurés et variés, nutritionnellement bénéfiques aux seniors, doivent, dans le même temps, être appétissants et permettre de lutter contre la monotonie, voire la solitude. Dès lors, motivation et vision à moyen et long termes de la part des municipalités, imagination et formation des personnels seront autant d'éléments déterminants. La satisfaction de cette clientèle, aux besoins très différenciés, en dépend.

C'est pourquoi la restauration collective a une délicate équation à résoudre : être économiquement tenable pour les municipalités, tout en étant socialement adaptée aux personnes âgées. Le goût ne doit pas être sacrifié sur l'autel du coût.[…]