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Le coulant, une recette, des déclinaisons

Le coulant, une recette, des déclinaisons

Dans les cuisines du restaurant BRAS à LAGUIOLE

© Sylvie Humbert

Souvent copiée, jamais égalée, sa version originale, tout chocolat, s'érige en emblème de la Maison Bras. Mais ses déclinaisons saisonnières, salées ou sucrées, méritent elles aussi le détour, harmonieuses alliances d'un biscuit et de son coeur. Trente-cinq ans après sa création, ce dessert-signature « continue à vivre ».

 

COULANT CHOCOLAT-BANANE, CREME GLACEE AU RHUM, TOUCHE DE VANILLE

 

Les ingrédients

NOYAU À LA BANANE

300 g de banane

100 g de sucre

320 g de lait

300 g de crème

75 g de beurre

10 g de rhum

5 g de jus de citron

 

BISCUIT AU CHOCOLAT

660 g d'ibaria

320 g de beurre

320 g de jaunes d'oeufs

220 g de farine de riz

260 g de poudre d'amande

540 g de sucre

480 g de blancs d'oeufs

 

CRÈME GLACÉE AU RHUM

450 g de lait

200 g de crème

110 g de sucre semoule

35 g de lait en poudre

35 g de glucose atomisé

25 g de stabilisant procréma

35 g de rhum brun

 

GEL À LA VANILLE

75 g de sucre semoule

425 g d'eau

1 gousse de vanille

2,5 g d'agar

 

CHIPS DE BANANE

Peaux de banane

Sucre et eau

 

La réalisation

Noyau à la banane

Mélanger tous les ingrédients, garder à ébullition trois minutes, mixer fortement, mouler et congeler.

 

Biscuit au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Tamiser les poudres, monter une meringue française. Mélanger les jaunes au chocolat fondu, ajouter les poudres, puis la meringue, bien mélanger.

Mouler les coulant en mettant une première dose de biscuit, insérer les noyaux, puis refermer à l'aide d'une poche à douille. Congeler.

Cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

 

Crème glacée au rhum

Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les poudres, ajouter le rhum.

Laisser maturer 24 heures au frigo, passer à la turbine à glace.

 

Gel à la vanille

Réaliser le sirop, ajouter la vanille, infuser.

Porter à ébullition, ajouter l'agar, bouillir 30 secondes. Laisser figer, mixer pour lisser.

 

Chips de banane

Détailler les peaux de bananes. Confire dans un sirop à 30 % de sucre et amener à 60 % de sucre à feu dou. Écraser les peaux de bananes entre deux feuilles de papier sulfurisé pour enlever la chair et ne garder que la peau. Sécher au four à 70 °C une nuit.

 

COULANT MANATÉE LAIT, CRÈME GLACÉE À L'ORGE MALTÉ DES CAUSSES

 

Les ingrédients

NOYAU AU MANATÉE

190 g de manatée lait

10 g d'ibaria

72 g de beurre

90 g d'eau

270 g de crème

 

BISCUIT AU CHOCOLAT

660 g d'ibaria

320 g de beurre

320 g de jaunes d'oeufs

220 g de farine de riz

260 g de poudre d'amande

480 g de blancs d'oeufs

540 g de sucre

 

CRÈME GLACÉE À L'ORGE MALTÉ

900 g de lait

70 g de lait en poudre

400 g de crème

210 g de sucre

60 g de glucose atomisé

50 g de stab procréma

100 g de malt concassé

 

GELÉE AU WHISKY

25 g d'eau

60 g de whisky

10 g de sucre

0,5 g d'agar

15 g de whisky (2e dose)

 

La réalisation

Noyau au Manatée

Porter à ébullition le beurre, la crème et l'eau. Verser sur les chocolats, mixer pour bien émulsionner. Mouler et congeler.

 

Biscuit au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Tamiser les poudres, monter unemeringue française. Mélanger les jaunes au chocolat fondu, ajouter les poudres, puis la meringue, bien mélanger.

Mouler les coulants en mettant une première dose de biscuit, insérer les noyaux, puis refermer à l'aide d'une poche à douille. Congeler. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes.

 

Crème glacée à l'orge malté

Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter l'orge, infuser 10 minutes à couvert. Passer, en foulant bien, sur les poudres. Mixer, rectifier à 24 °Bx.

 

Gelée au whisky

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le whisky. Ajouter l'agar, garder l'ébullition 30 secondes.

Ajouter la 2e dose de whisky, mouler en plaques filmées. Laisser prendre et détailler.

 

COULANT À L'ENDIVE

Les ingrédients

NOYAU À L'ENDIVE

250 g de miel

245 g de beurre

1 kg d'endives émincées

600 g eau

 

SORBET AU PAMPLEMOUSSE

600 g de jus de pamplemousse filtré

10 écorces confites à 60 °Bx en fine julienne

200 g d'eau

50 g de glucose atomisé

50 g de prosorbet

200 g de sucre

 

La réalisation

Noyau à l'endive

Caraméliser le miel, décuire avec le beurre. Ajouter les endives et cuire en ramenant à 700 g. Ajouter l'eau, porter à ébullition et infuser 10 minutes.

Presser fortement les endives pour récupérer le jus, rectifier à 24 °Bx. Mouler et congeler.

 

Sorbet au pamplemousse

Bouillir l'eau, verser sur les poudres, ajouter le jus et la julienne.

Rectifier à 24 °Bx.

Laisser maturer 24 heures, passer à la turbine à glace.

 

COULANT À LA BERGAMOTE

Les ingrédients

NOYAU À LA BERGAMOTE

300 g de bergamote confite à 60 °Bx

300 g de jus de citron

600 g d'eau

100 g de sucre

 

CRÈME GLACÉE AU THÉ

375 g de lait

166 g de crème

10 g de thé des Lords

30 g de lait en poudre

92 g de sucre semoule

30 g de glucose atomisé

 

La réalisation

Noyau à la bergamote

Cuire, ramener à 26 °Bx avec du sirop à 50 °Bx.

Mixer finement, mouler, congeler.

 

Crème glacée au thé

Porter le lait et la crème à ébullition, infuser le thé 8 minutes à couvert.

Passer, verser sur les poudres.

Mixer, laisser maturer 24 heures au frigo, passer à la turbine à glace.

 

COULANT À LA CARDAMOME

Les ingrédients

100 g de sucre

320 g de crème

164 g de lait

176 g d'eau

60 g de lait en poudre

60 g de beurre

30 g de chocolat blanc

6 graines de cardamome broyées

 

La réalisation

Porter à ébullition le lait, la crème, l'eau et le beurre, infuser 10 minutes les graines. Filtrer, ajouter les poudres et le chocolat blanc, mixer, mouler et congeler.

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