Dans les cuisines du restaurant BRAS à LAGUIOLE
© Sylvie Humbert
Souvent copiée, jamais égalée, sa version originale, tout chocolat, s'érige en emblème de la Maison Bras. Mais ses déclinaisons saisonnières, salées ou sucrées, méritent elles aussi le détour, harmonieuses alliances d'un biscuit et de son coeur. Trente-cinq ans après sa création, ce dessert-signature « continue à vivre ».
COULANT CHOCOLAT-BANANE, CREME GLACEE AU RHUM, TOUCHE DE VANILLE
Les ingrédients
NOYAU À LA BANANE
300 g de banane
100 g de sucre
320 g de lait
300 g de crème
75 g de beurre
10 g de rhum
5 g de jus de citron
BISCUIT AU CHOCOLAT
660 g d'ibaria
320 g de beurre
320 g de jaunes d'oeufs
220 g de farine de riz
260 g de poudre d'amande
540 g de sucre
480 g de blancs d'oeufs
CRÈME GLACÉE AU RHUM
450 g de lait
200 g de crème
110 g de sucre semoule
35 g de lait en poudre
35 g de glucose atomisé
25 g de stabilisant procréma
35 g de rhum brun
GEL À LA VANILLE
75 g de sucre semoule
425 g d'eau
1 gousse de vanille
2,5 g d'agar
CHIPS DE BANANE
Peaux de banane
Sucre et eau
La réalisation
Noyau à la banane
Mélanger tous les ingrédients, garder à ébullition trois minutes, mixer fortement, mouler et congeler.
Biscuit au chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Tamiser les poudres, monter une meringue française. Mélanger les jaunes au chocolat fondu, ajouter les poudres, puis la meringue, bien mélanger.
Mouler les coulant en mettant une première dose de biscuit, insérer les noyaux, puis refermer à l'aide d'une poche à douille. Congeler.
Cuire à 180 °C pendant 20 minutes.
Crème glacée au rhum
Porter le lait et la crème à ébullition, verser sur les poudres, ajouter le rhum.
Laisser maturer 24 heures au frigo, passer à la turbine à glace.
Gel à la vanille
Réaliser le sirop, ajouter la vanille, infuser.
Porter à ébullition, ajouter l'agar, bouillir 30 secondes. Laisser figer, mixer pour lisser.
Chips de banane
Détailler les peaux de bananes. Confire dans un sirop à 30 % de sucre et amener à 60 % de sucre à feu dou. Écraser les peaux de bananes entre deux feuilles de papier sulfurisé pour enlever la chair et ne garder que la peau. Sécher au four à 70 °C une nuit.
COULANT MANATÉE LAIT, CRÈME GLACÉE À L'ORGE MALTÉ DES CAUSSES
Les ingrédients
NOYAU AU MANATÉE
190 g de manatée lait
10 g d'ibaria
72 g de beurre
90 g d'eau
270 g de crème
BISCUIT AU CHOCOLAT
660 g d'ibaria
320 g de beurre
320 g de jaunes d'oeufs
220 g de farine de riz
260 g de poudre d'amande
480 g de blancs d'oeufs
540 g de sucre
CRÈME GLACÉE À L'ORGE MALTÉ
900 g de lait
70 g de lait en poudre
400 g de crème
210 g de sucre
60 g de glucose atomisé
50 g de stab procréma
100 g de malt concassé
GELÉE AU WHISKY
25 g d'eau
60 g de whisky
10 g de sucre
0,5 g d'agar
15 g de whisky (2e dose)
La réalisation
Noyau au Manatée
Porter à ébullition le beurre, la crème et l'eau. Verser sur les chocolats, mixer pour bien émulsionner. Mouler et congeler.
Biscuit au chocolat
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Tamiser les poudres, monter unemeringue française. Mélanger les jaunes au chocolat fondu, ajouter les poudres, puis la meringue, bien mélanger.
Mouler les coulants en mettant une première dose de biscuit, insérer les noyaux, puis refermer à l'aide d'une poche à douille. Congeler. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes.
Crème glacée à l'orge malté
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter l'orge, infuser 10 minutes à couvert. Passer, en foulant bien, sur les poudres. Mixer, rectifier à 24 °Bx.
Gelée au whisky
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le whisky. Ajouter l'agar, garder l'ébullition 30 secondes.
Ajouter la 2e dose de whisky, mouler en plaques filmées. Laisser prendre et détailler.
COULANT À L'ENDIVE
Les ingrédients
NOYAU À L'ENDIVE
250 g de miel
245 g de beurre
1 kg d'endives émincées
600 g eau
SORBET AU PAMPLEMOUSSE
600 g de jus de pamplemousse filtré
10 écorces confites à 60 °Bx en fine julienne
200 g d'eau
50 g de glucose atomisé
50 g de prosorbet
200 g de sucre
La réalisation
Noyau à l'endive
Caraméliser le miel, décuire avec le beurre. Ajouter les endives et cuire en ramenant à 700 g. Ajouter l'eau, porter à ébullition et infuser 10 minutes.
Presser fortement les endives pour récupérer le jus, rectifier à 24 °Bx. Mouler et congeler.
Sorbet au pamplemousse
Bouillir l'eau, verser sur les poudres, ajouter le jus et la julienne.
Rectifier à 24 °Bx.
Laisser maturer 24 heures, passer à la turbine à glace.
COULANT À LA BERGAMOTE
Les ingrédients
NOYAU À LA BERGAMOTE
300 g de bergamote confite à 60 °Bx
300 g de jus de citron
600 g d'eau
100 g de sucre
CRÈME GLACÉE AU THÉ
375 g de lait
166 g de crème
10 g de thé des Lords
30 g de lait en poudre
92 g de sucre semoule
30 g de glucose atomisé
La réalisation
Noyau à la bergamote
Cuire, ramener à 26 °Bx avec du sirop à 50 °Bx.
Mixer finement, mouler, congeler.
Crème glacée au thé
Porter le lait et la crème à ébullition, infuser le thé 8 minutes à couvert.
Passer, verser sur les poudres.
Mixer, laisser maturer 24 heures au frigo, passer à la turbine à glace.
COULANT À LA CARDAMOME
Les ingrédients
100 g de sucre
320 g de crème
164 g de lait
176 g d'eau
60 g de lait en poudre
60 g de beurre
30 g de chocolat blanc
6 graines de cardamome broyées
La réalisation
Porter à ébullition le lait, la crème, l'eau et le beurre, infuser 10 minutes les graines. Filtrer, ajouter les poudres et le chocolat blanc, mixer, mouler et congeler.
