Le coulant au chocolat, dessert chouchou des Français

AMÉLIE RIBEROLLE
Le coulant au chocolat, dessert chouchou des Français

Hot chocolate pudding with fondant centre, close-up

© Africa Studi/ Fotolia

Dessert chouchou des Français, le coulant au chocolat est avant tout un plat signature chez les Bras depuis le début des années 1980.

C'est l'un des desserts préférés des Français, le second d'après l'étude d'Harris Interactive de cette année. Tellement populaire qu'on pourrait croire qu'il a toujours existé. En réalité, ce classique qui n'en est pas un a été créé en 1981 par Michel Bras. C'est donc plutôt un dessert de cuisinier qui a voulu retranscrire un moment, celui du retour à la maison après une sortie de ski de fond sur les étendues glaciales de l'Aubrac, et du réconfort de toute une famille transie autour d'un chocolat chaud. Âgé d'une dizaine d'années à l'époque, Sébastien Bras se souvient avec tendresse de la longue période d'essais qui a suivi. « J'ai vu des dizaines de gâteaux se casser, s'écrouler... Cela paraît loin, mais à l'époque, il fallait un sacré tour de main ! »

« Un dessert vivant »

La quête aboutira au bout de deux ans à une recette avec deux appareils distincts, l'un pour le biscuit et l'autre pour le coeur, qui est un bonbon de ganache au chocolat, congelé, puis inséré dans l'appareil à biscuit. Rien à voir avec les moelleux et autres mi-cuits qui ont essaimé ensuite sur toutes les tables de l'Hexagone... Le petit garçon qui se régalait des miettes de coulant raté, et désormais aux commandes du Suquet depuis 2009, tient d'ailleurs au terme « coulant ». « Biscuit de chocolat coulant », indique la recette, publiée dans l'ouvrage paru aux éditions du Rouergue en 2003, puis sur le site internet en 2009. « Tous droits réservés »... « Plus que jamais, on a le sentiment d'avoir créé un classique. Voir le fondant, issu de cette recette, distribué par autant de réseaux, de qualités diverses et variées, cela laisse baba », lâche Sébastien Bras, qui continue, à Laguiole, à proposer ce dessert dans sa version originale, mais également tout un tas de déclinaisons saisonnières. « Le coulant a toujours été au menu, mais on le retravaille plusieurs fois par an, en sucré, en salé. Au printemps, on s'est éclaté avec une version à l'asperge. » Comme le gargouillou, ce plat n'est pas figé, « il continue à vivre ».

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