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Le corot réinvente son menu au gré des saisons

HÉLÈNE SUAUDEAU
Le corot réinvente son menu au gré des saisons

Une carte lisible et clairement segmentée, compréhensible au premier coup d'oeil.

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Gourmande et moderne, la carte du restaurant est à l'image des Étangs de Corot, à Ville-d'Avray (92). L'hôtel 4 étoiles, repris en 2008 par Alice et Jérôme Tourbier, vit un véritable renouveau qui se retrouve dans sa cuisine, dirigée par Benoît Bordier.


Sous un étui de cuir, la carte s'ouvre et se ferme sur des reproductions des toiles de Jean-Baptiste Corot. Comme la rotonde du restaurant, ouverte en septembre, qui met en avant les talents du peintre. Redécoré, le lieu est digne de son site historique classé et de son cadre de nature atypique. Pour lui être fidèle, la carte adopte des apparences classiques et se veut pratique : un livret au format A4 maniable et des fiches interchangeables glissées dans des supports en carton. « Nous voulions une interactivité immédiate, en cas de rupture », précise Benoît Bordier, récompensé par une étoile au Michelin alors qu'il était à la tête du restaurant parisien Chez Jean.

Depuis plus d'un an, le chef a rejoint les Étangs de Corot. Il dirige le restaurant gastronomique Le Corot (30 places), ouvert du mercredi au dimanche midi, et les deux autres restaurants de l'établissement, le Café des Artistes (70 places), qui sert à toute heure des plats de bistrot, et les Paillottes, avec une terrasse couverte évoquant une ginguette. C'est là qu'est transposé Le Corot de mai à septembre, les jours de beau temps.

SUSCITER LA CURIOSITÉ

Sa carte se divise en trois parties, baptisées Les Prémices (de 16 à 21 €), Au Milieu (de 25 à 36 €), Les Délices (11 € pour le fromage, 12 € pour les desserts). Volontairement courte, elle est régulièrement renouvelée au fil des saisons. Avec le menu en trois plats à 37 €, qui change toutes les semaines, le client a donc le choix entre cinq entrées, cinq plats et cinq desserts.

L'intitulé des recettes est concis. « Nous mettons en avant le produit principal, puis les éléments les plus perceptibles à la dégustation. » L'objectif est de susciter la curiosité, d'instaurer une communication avec le personnel de salle et de laisser une part de découverte. Si la carte résulte à la fois des coups de coeur du chef et des produits des fournisseurs, elle se raisonne en fonction du matériel et du personnel disponible. Par exemple, elle ne compte pas que des entrées chaudes. « À un grand nombre de collaborateurs, je préfère un niveau de compétence plus élevé », note Benoît Bordier. Le succès est au rendez-vous, avec un taux de prise à la carte de 85%. « Signe que les clients viennent pour se faire plaisir. »

Le Corot réalise 20 à 25 couverts par jour, pour un ticket moyen de 80 €, contre 60 couverts par jour pour le Café des Artistes, et un ticket moyen de 35 €. Le pari n'était pourtant pas gagné d'avance. Pour le chef, il s'agissait de « montrer un nouveau visage de la gastronomie, plus moderne, plus contemporain ». Tout en satisfaisant la clientèle existante, plutôt locale et senior, le menu, servi midi et soir, et d'un rapport qualité-prix imbattable, cible une clientèle d'affaires. Qui pourra se fidéliser.

LE PARCOURS DU CHEFBenoît Bordier

À 34 ans, le chef a connu une ascension rapide. Des débuts de sa formation au lycée hôtelier Sainte-Anne, à Saint-Nazaire (44), à sa première étoile au Michelin en 2006, Chez Jean (Paris 9e), il s'est écoulé moins de quatorze ans. De ses stages prestigieux (La Tour d'Argent et Le Crillon à Paris, Le Prieuré à Saumur) et de ses postes de commis, puis de chef de partie chez des étoilés (L'Huîtrière à Lille, Le Bristol et La Cantine des Gourmets à Paris, le restaurant Hélène Darroze à Paris), il a tiré une expérience riche et variée.

RECETTE TIRÉE DE LA CARTE POITRINE DE COCHON CONFITE, GRAINES CROQUANTES, AUBERGINES FUMÉES PAR BENOÎT BORDIER, CHEF DU RESTAURANT LE COROT, À VILLE-D'AVRAY (92)

POUR 5 PERSONNES

  • La viande œ poitrine de porc fraîche, 6 grosses aubergines, 1 barquette de shiso pourpre, jus de viande réduit, ail, thym, laurier, huile d'olive
  • Graines croquantes 3 fruits de la passion, œ grenade, 50 g de concombre, 65 g de poivron rouge, 30 g de cacahuètes salées, œ botte de ciboulette, 5 g de gingembre frais
  • LA PRÉPARATION...
    ... de la viande Désossez la poitrine de cochon, réservez la couenne, roulez et ficelez. Enveloppez la poitrine dans des feuilles d'aluminium avec de l'ail, du thym et du laurier. Cuisez la viande au four à 100 °C pendant 8 heures. Blanchissez la couenne, détaillez-la en losanges. ... et des graines croquantes Récupérez les graines de fruits de la passion. Taillez finement les autres ingrédients et mélangez le tout. Saisissez les aubergines entières à la plancha, puis finissez la cuisson au four. Laissez refroidir à couvert et mixez.
  • LA FINITION
    Tranchez la poitrine de cochon, saisissez-la. Finissez la réchauffe à feu doux. Déposez les graines sur la couenne, le shiso pourpre sur la poitrine. Accompagnez de la purée d'aubergine et du jus de viande.

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