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Le comptoir, l'âme du restaurant

FLORENT BEURDELEY

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Que serait un restaurant sans son comptoir ? Élément de décoration, celui-ci doit également être pratique et proposer différentes solutions pour faciliter le rangement du matériel et intégrer les machines.

Restaurant, brasserie ou bar pur ? L'agencement d'un comptoir varie selon le type d'établissement, il n'y a donc pas de solution standard. Ici règne le sur-mesure, qui permet aux artisans d'exprimer tout leur savoir-faire. Ébénistes et étainiers sont là pour poser les bonnes questions et permettre de choisir en connaissance de cause.

France Comptoirs Bar est spécialisée dans l'élaboration de comptoirs entiers. « C'est un élément qui se compose de deux parties, la partie technique et l'habillage, explique Pascal Gros, gérant de l'entreprise. La première intègre les espaces de réfrigération, la pompe à bière, le cas échéant, le lave-verres et les rangements. Toute notre réflexion consiste à déterminer de quelle manière nous pouvons agencer tout cela, selon la place dont dispose l'exploitant. »

Un avis que partage Éric Jovis, P.-D.G. de l'Atelier Jovis, spécialiste de l'agencement pour les restaurants indépendants et concepteur de comptoirs et de bars : « Il est important de savoir et de comprendre comment les gens travaillent. On ne peut pas installer les machines n'importe où. L'agencement sera différent en fonction de l'offre de l'établissement. Par exemple, certains ont besoin de grands plans de travail pour faire des cocktails, avec beaucoup de bacs à glace. Pour d'autres, le comptoir va juste servir à encaisser les clients. » Et d'expliquer : « Dans un débit de boissons, on retrouve certaines fonctionnalités, liées au travail du bar, et donc au service de la boisson. Le barman doit tout avoir sous la main, en quantité suffisante : les verres, le café, les glaçons... Ce sont des solutions très optimisées. En restaurant, les contraintes sont moindres, car l'exploitant sert moins de limonade. Les comptoirs vont être équipés de solutions de présentation du vin, de caves de mise à température. Au fond, on cherche à gagner de la place pour mettre davantage de tables. »

« On constate un retour en force des formes arrondies. Les bordures sont moins travaillées, plus épurées, comportent moins de motifs. »

Thierry Nectoux, dirigeant des Ateliers Nectoux

Le retour des matériaux bruts

Côté tendances, on note un vrai retour aux matériaux bruts, qui rassurent le client et créent une atmosphère chaleureuse. Des sociétés comme les Ateliers Nectoux sont spécialisées dans la création de dessus de bar en étain. « L'étain est en progression depuis les années 1980. On en vend toujours autant à l'export. À Paris, nous créons en moyenne six comptoirs en étain par mois, que ce soit en bar, en brasserie ou en restaurant », précise Thierry Nectoux, troisième génération de Nectoux à diriger cette entreprise artisanale. « Les exploitants qui choisissent l'étain souhaitent donner un aspect authentique à leur établissement. On constate un retour en force des formes arrondies. Les bordures sont moins travaillées, plus épurées, comportent moins de motifs. L'étain à un gros avantage : qu'il soit droit ou ceintré, son prix ne change pas, ce qui permet de varier les formes tout en restant dans les budgets prévus », explique Thierry Nectoux. Même son de cloche du côté de France Comptoirs Bar, où Pascal Gros explique : « La demande s'oriente désormais vers des éléments épurés, sobres. Et puis, le paramètre budgétaire incite les exploitants à revoir leurs exigences. Nous parvenons à créer de belles réalisations avec des matériaux simples tels que le stratifié. Le vrai bois et le métal brut ont également la cote. »

Un élément de personnalisation

Le choix du bar n'est donc pas à prendre à la légère, d'autant plus qu'il accompagne l'exploitation de l'affaire sur la durée. En effet, on considère qu'un établissement change de mains tous les sept ans. Généralement, le changement du comptoir intervient au moment de la transmission de l'affaire, le nouveau gérant souhaitant imprimer sa marque à l'établissement. Raison de plus pour prendre le temps de choisir, à l'heure où la personnalisation des lieux est un argument de fréquentation.

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