Le cochon de la tête aux pieds, la promesse du Cochon gaulois, nouvelle adresse du 18ème arrondissement à Paris, est simple. Ici, la star, c’est le mammiphère, cuisiné en carpaccio de pâté de tête, en croustillant de pied, en boudin, en trilogie de joue, carré, poitrine… Des cochons sélectionnés parmi les producteurs du bassin francilien, cuits sous vide au thermoplongeur, à basse température, pour que chaque morceau demeure fondant, et travaillés de bout en bout par le chef Maxime Delaboudinière, jusqu’aux os servant pour les fonds et les jus. Sa démarche est la même pour toutes les viandes, volailles et poissons, approvisionné par Poiscaille, venant étoffer une carte où les sauces viennent sublimer les produits, de la tartare à la poulette en passant par le beurre blanc, des jus et des gelées maison. Une approche généreuse, conviviale, que prolonge le décor, avec un étonnant anneau en bois et métal pour les grandes tablées, et des tables en carrelage blanc pour les tête-à-tête.
