« Le client réancre la restauration dans une nouvelle manière de consommer »

PROPOS RECUEILLIS PAR FLORENT BEURDELEY
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Food Service Vision a décortiqué les tendances des nouveautés présentées. Le fabricant apparaît comme un partenaire indispensable au travail du chef. Mais, loi sur le fait-maison oblige, l'offre a été revue.

Quelle est la tendance majeure qui se dégage ?
La question autour du plaisir est toujours très importante, avec 44 % des nouveautés axées sur ce point, qui devient, du coup, le principal moteur d'innovation. C'est une tendance qui semble pérenne, car elle implique le chef, qui doit démontrer tout son art pour offrir un maximum de plaisir.

Cette notion est-elle à mettre en lien avec le fait-maison ?
Nous voyons arriver des produits d'assemblage où la notion de produit brut n'est pas si lointaine. Ils permettent de faire de l'assemblage tout en respectant le référentiel du fait-maison. Parallèlement, on trouve de moins en moins de produits très aboutis, mais on se dirige vers des produits intelligents, qui offrent un réel accompagnement au chef dans son processus créatif.

Le plaisir engendre le bien-être. Or, on note un fort développement de cette quête des aspects santé dans les nouveaux produits...
La notion de bien-être se développe sur les produits alimentaires, puisqu'elle est présente sur 23 % d'entre eux en 2015, contre 16 % en 2013. Cette tendance est déclinée sur deux grandes thématiques : la santé et l'écologie. Les allégations du bénéfice santé de tel ou tel ingrédient sont de plus en plus fortes. Il y a une vraie tendance sur le sans gluten. Et on voit aussi arriver des produits sans sucre ajouté dans la pâtisserie : c'est une première.

Finalement, le consommateur veut se faire plaisir tout en respectant la nature et en préservant sa santé. Quel est l'impact de cette démarche sur la restauration ?
Cette volonté de prendre soin de l'environnement et des personnes oblige le secteur à s'y intégrer pour être vraiment à l'écoute du consommateur. Le client réancre la restauration dans une nouvelle manière de consommer, en achetant non seulement un produit, mais aussi et peut-être surtout la créativité du chef. Le tout en faisant attention à sa santé, sans pour autant se priver. Il y a une forte notion d'optimisation dans la démarche du client, qui cherche à être plus efficace, comme il l'est dans sa vie ou dans son business.

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