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Le chocolat s'invite à table

Encarna Bravo

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Le chocolat s'invite à table

© Photos : P. Gaurier /Sucré salé et DR

Longtemps cantonné à n'être qu'un ingrédient en pâtisserie, le chocolat revendique aujourd'hui une place à part entière dans l'univers du salé.

Connaissez-vous autour de vous beaucoup de personnes qui n'aiment pas le chocolat ? En cherchant bien, ils ne sont qu'une faible minorité à rejeter cette « nourriture des dieux », qui occupe une place à part dans notre alimentation et dans nos souvenirs. Comme lorsqu'il accompagnait les goûters de notre enfance. Noir, au lait ou blanc, il bénéficie d'un fort capital sympathie auprès des petits et des grands.

 

Dès le début des années 80, il commence à susciter un intérêt autre que celui de simple ingrédient. On voit ainsi apparaître des croqueurs et des grands amateurs. À cette époque, le critère qui primait pour repérer un chocolat de qualité se résumait à son pourcentage en cacao. L'occasion pour le chocolat noir de revaloriser son image. « Au milieu des années 90, nous avons connu une petite révolution dans notre univers et nous avons lancé le critère de l'origine des fèves de cacao, commente Franck Vidal, directeur marketing de Valrhona. Les consommateurs mieux informés commençaient à bien connaître le produit et à rechercher la qualité. » Afin d'assurer une meilleure sélection des produits destinés aux professionnels, le chocolatier mise sur ses propres plantations au Venezuela et travaille en partenariat avec des planteurs. Au fil du temps, les consommateurs se sont mis à apprécier le chocolat et à le voir différemment. Notamment lors de sa discrète apparition en accompagnement du café.

 

 

Copeaux, pastilles, billes... des aides précieuses

 

Chez les restaurateurs et les pâtissiers aussi, le niveau d'exigence et de qualité ne cesse de progresser. Et aujourd'hui, le chocolat ne se contente plus d'être un ingrédient destiné à confectionner un gâteau ou à composer une gourmandise. En restauration, les chefs l'invitent de plus en plus souvent à leurs tables ce qui a poussé les chocolatiers à faire preuve d'imagination. De très nombreuses innovations sont ainsi venues enrichir les gammes : coquilles macarons pour décor ou à garnir, copeaux, pochon de grammes et minigrammes. Plus récemment Michel Cluizel a apporté une réponse à des besoins très spécifiques avec ses pastilles de chocolat. « Elles évitent de devoir couper les pains, économisent le temps du nettoyage du marbre et du couteau. Elles permettent également une pesée plus facile et rapide, l'absence de miettes et une fonte rapide, tant au bain-marie qu'au micro-ondes », énumère le chocolatier.

 

Valrhona, grand nom du chocolat, a pour sa part poussé l'innovation jusqu'à proposer aux professionnels des billes de chocolat épicé et salé. Une aide culinaire pour ces chefs qui se lancent dans la réalisation de plats à base de cacao. Ces alliances d'ailleurs ne datent pas d'aujourd'hui puisqu'en 1988 déjà, Frédéric Bau créait la surprise en sortant le chocolat du sucré pour aller vers le salé. Qu'on en juge par les recettes extraites du premier ouvrage de ce chef pâtissier, Caprices de chocolat : jarret de boeuf limousin à la vanille et au chocolat ; filet de volailles sauce aigrelette au chocolat, au vin de Cahors, petit oignons et lardons caramélisés ou encore filet mignon de porc aux cinq épices, caramel, mangues, gingembre et chocolat. Depuis, le cacao s'est immiscé dans les entrées, dans les plats et même dans les fromages. Place à l'imagination !

 

Et la restauration collective n'est pas en reste, comme le prouve Sogeres qui, dans son programme de repas à thème, a mis au point une animation autour du chocolat. Une initiative destinée à faire découvrir cet ingrédient, de la cabosse au cacao, mais surtout hors des traditionnelles préparations sucrées. Ainsi les jeunes convives des restaurants scolaires ont-ils eu l'occasion de déguster pendant une semaine une des composantes du déjeuner réalisée à base de cacao. Les enfants ont pu goûter la cuisse de lièvre sauce civet accompagnée de fruits et légumes d'automne mijotés ainsi que, bien sûr, quelques douceurs au chocolat en fin de repas, comme les tartelettes chocolat et framboises.

 

 

Laissons la culpabilité de coté !

 

L'intérêt pour le chocolat est tel que les médecins en ont récemment fait l'un des thèmes des entretiens de Bichat. Hervé Robert, nutritionniste, a insisté sur ses bienfaits nutritionnels : « Constitué avant tout de cacao, il est riche en minéraux et en anti-oxydants, bon pour le moral, stimulant et antistress. » Il a également précisé que le chocolat s'intègre dans l'équilibre alimentaire journalier, pris à dose raisonnable, comme le consomment les Français. Et de conseiller à ceux qui se sentent coupables ou qui surveillent leur poids : « La consommation de deux carrés de chocolat avec le café offre au patient un petit moment de plaisir qui permet d'accepter le régime. »

 

Produit plaisir par excellence, il n'en reste pas moins associé à un léger sentiment de culpabilité. Car il demeure victime d'idées reçues, la plupart du temps non fondées. Compte tenu de sa composition nutritionnelle intéressante (voir tableau), c'est un aliment à part entière qui, à dose raisonnable, apporte aux menus une touche de plaisir bienvenue. Quant au psychiatre Gérard Apferdorfer, il considère que les motivations qui poussent à déguster du chocolat sont explicites : « Il fait du bien parce qu'il a un goût exquis, c'est-à-dire un goût rare et extrême. »

Et de dénoncer l'effet pervers des interdits alimentaires qui conduit les personnes restreintes dans leur alimentation à surconsommer.

 

Une fois encore, c'est la notion d'équilibre alimentaire qui prime, car elle consiste à consommer de tout sans jamais en abuser. Une chose est certaine : c'est parce qu'on le déguste avec plaisir que le chocolat apporte satisfaction et réconfort. Plus personne ne semble douter des bienfaits du cacao au point que, après la restauration, c'est le monde des produits de beauté qui s'approprie le chocolat !

 

Les idées reçues

 

Le chocolat...

 

Donnerait des crises de foie : ils sont 44 % des consommateurs et 19 % des professionnels de santé à le croire. Or, des études ont montré que les épreuves fonctionnelles hépatiques n'étaient pas modifiées par la prise de chocolat. Ferait grossir : 57 % des consommateurs et 64 % des professionnels de santé le pensent. Le chocolat s'intègre dans l'équilibre alimentaire journalier. De nombreuses études ont prouvé qu'il n'existait pas de corrélation entre la consommation de chocolat et l'obésité. Son effet dépend de la quantité ingérée, de ce que l'on mange avant et après l'avoir consommé. Si sa consommation excessive aboutit à un excès énergétique, d'où des apports supérieurs aux dépenses, il pourrait favoriser avec les autres aliments, un surpoids.

 

Source : enquête de la Chambre syndicale nationale des chocolatiers/CREDOC septembre 2005

L'avis de Frédéric Bau Chef pâtissier et directeur de l'École du grand chocolat Valrhona (*)

 

« Bousculer les idées reçus »

 

J'ai la chance d'appartenir à la génération de pâtissiers qui a connu le passage du chocolat ingrédient au chocolat gastronomique. Avant, on faisait un gâteau dans lequel le chocolat figurait en tant qu'ingrédient au même titre que la farine ou le sucre. Sans porter d'attention particulière à sa qualité ou à son origine. Sans conteste, l'audace de pionniers a métamorphosé la vision du produit chocolat. Alors, à nous d'être les gardiens du temple et de veiller à privilégier toujours le fond plus que la forme. Il ne s'agit pas de transformer les pâtisseries ou les boutiques de chocolat en bijouteries avec des bonbons. Je suis pâtissier, et cela fait 13 ans que je tente, chez moi, de nouvelles recettes à base de chocolat. Loin de moi l'idée de déclarer que j'ai inventé quelque chose. Reste que j'ai dû travailler avec mon collaborateur, Sébastien Michel, pour mettre au point des nouvelles techniques de mélange et d'ajout qui n'existaient pas jusqu'à ce jour. Sachant que, dans le résultat final, ce qui doit primer c'est le goût. Mon rôle, comme celui de ceux qui exercent nos métiers, est de faire reposer notre travail sur un travail existant, et celui-ci doit être respecté. L'objectif n'est pas de réinventer la cuisine mais de bousculer les idées reçues. Si nous ne le faisons pas, sur quoi vont construire les générations futures ? Cela étant, il n'est pas question non plus de faire de la rupture, pour faire de la rupture. »

 

(*) Il est l'auteur de Caprices de chocolat et de Fusion chocolat (le chocolat dans la cuisine)

Les chiffres

 

81% des Français aiment de façon nette le chocolat

  • 16 % l'aiment moyennement
  • 75 % des adultes mangent du chocolat au moins une fois par semaine
  • 18 % culpabilisent en achetant du chocolat

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