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Le Cercle, une maison privée avec un esprit familial

ISABEL
Le Cercle, une maison privée avec un esprit familial

À LA DISPOSITION DES MEMBRES...

© Bernard MARTINEZ

Chef exécutif du Cercle de l'Union Interalliée depuis trente-trois ans, Didier Avril a accepté de nous faire découvrir son quotidien. Visite à pas feutrés dans un lieu très secret et chargé d'histoire, qui vient de faire peau neuve.


Coincée entre les résidences des ambassadeurs du Japon et des État-Unis, à deux pas de l'ambassade de Grande-Bretagne et à proximité du Palais de l'Élysée, le Cercle de l'Union Interalliée vit loin des regards indiscrets, dans un quartier luxueux. Ici, ne rentre pas qui veut. Il faut montrer patte blanche, ou plutôt être présenté comme candidat par deux parrains pour les hommes, et par deux marraines pour les femmes, dont l'une doit être membre du Comité des dames... Tradition oblige. Fondé en 1917 par le comte Marc de Beaumont, sous les auspices du général Foch, le Cercle de l'Union Interalliée est un club privé. À l'origine, il devait accueillir et offrir des ressources morales et matérielles aux officiers et aux personnalités des nations alliées de la Triple Entente*. Une fois la guerre terminée, le Cercle a poursuivi son travail pour la cohésion des peuples.

Aujourd'hui, plus de 3 000 adhérents - dirigeants de grandes entreprises, personnalités politiques, diplomates, magistrats - se retrouvent dans cet hôtel particulier acquis en 1920 et situé 33, rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris (8e). Rendez-vous d'affaires, moments de détente en piscine ou cours à la salle de sport, parties de bridge ou d'échecs, réceptions mondaines, rallyes, bals, cérémonies... Tout est possible. Une seule règle à respecter : pas de cris, pas de portes qui claquent ni de « coups de gueule », les échanges se font dans la plus grande discrétion...

Le Cercle est un lieu de vie. Pour y entrer comme pour y travailler, les places sont chères. Qui peut mieux en parler que Didier Avril, le chef exécutif du Cercle, qui fêtera en août 2010 ses trente-quatre ans de maison ? « Ici, le convive n'est pas un client, mais un membre. C'est comme une maison privée dans une ambiance familiale », précise-t-il. Un défi de taille qui ne fait pas peur à ce professionnel normand, consacré 2e apprenti du Calvados en 1976 et arrivé au Cercle comme commis le 1er août de la même année.

TEL DU PERSONNEL À DOMICILE

Si le chiffre d'affaires généré par la restauration ne peut être dévoilé, ce sont tout de même 400 couverts par jour en moyenne qui sont servis, sur la base de 354 jours (fermeture entre Noël et le nouvel An). Pour les membres, la restauration revêt toute son importance et ils exigent d'être satisfaits. Pour y parvenir, Didier Avril est accompagné d'une équipe de 60 personnes, dont plusieurs sont en poste depuis des dizaines d'années. Fabrice Zanetti, nouveau directeur de la restauration depuis le mois de juin, affiche lui-même seize ans d'ancienneté. Leur objectif à tous est de satisfaire le client en évitant toute lassitude. « Les personnes sont ici chez elle. Elles souhaitent manger comme à la maison et nous sommes là pour répondre à leurs attentes. Nous devons leur rendre service. Ce sont des postes qui nécessitent, surtout en salle, une forte capacité d'adaptation. C'est un peu comme la notion de personnel à domicile, mais à grande échelle », explique Didier Avril.

Habitudes particulières, petites manies, intolérances à certains produits... Le personnel connaît tout, ou presque, de son public. Et pour certains, le plat arrive directement, sans consultation de la carte du moment. Certains membres viennent tous les jours, et d'autres (c'est l'exception) une fois par an. La moyenne est d'au moins une visite hebdomadaire. Apporter quelque chose de nouveau tous les jours à des clients habitués est l'un des défis de l'équipe de restauration. Du côté des clients, qui sont de plus en plus jeunes depuis une dizaine d'années, les exigences sont là.

UN SACRÉ COUP DE NEUF

L'établissement vient quant à lui de s'offrir un sacré coup de neuf. De l'été à novembre 2009, de très nombreux travaux ont été réalisés au niveau du restaurant et du complexe sportif. Situé au niveau - 2 par rapport à la rue, le restaurant de l'ensemble sportif a troqué ses vieux habits contre une garde-robe « japonisante », qui surfe sur la tendance zen. Entrée spacieuse, bar rectangulaire, tabourets épurés de couleur claire, tables carrées en wengé (arbre à bois noir des régions tropicales d'Afrique), banquettes en cuir beige, tissus de couleur chocolat, luminaires blancs et marron, le tout agrémenté de suspensions et décorations florales sobres. Une rénovation en parfait accord avec une vue imprenable sur la piscine de 25 mètres, très appréciée de nombreux membres.

À la carte, le chef propose un plat du jour et un large choix au buffet. La cuisine est plutôt traditionnelle (pot-au-feu, civet, poisson...) avec un soin particulier accordé au choix des produits. « Nous réalisons tout sur place, à l'exception du vin, du fromage et du pain qui vient d'un boulanger tout proche. Nous faisons les jus et les sauces et nous avons une légumerie. Nous n'achetons pas de produits finis, même pour le personnel, et 97% des produits utilisés sont frais », annonce le chef.

L'établissement offre aussi à ses membres une restauration haut de gamme à la salle à manger. Dans un décor digne de la plus grande tradition française : grande salle avec moulures, tapis épais, lustres en cristal, nappage blanc, vaisselle en porcelaine blanche et fin liseré or, le tout dans un dégradé bleu avec une vue superbe sur le jardin. Ici, les réservations sont nécessaires et la part belle est faite aux produits de grande noblesse.

« FAIRE PLAISIR AUX MEMBRES »

Au menu ce mois-ci : coeur de saumon fumé au fût de whisky, croquant de légumes en salade, foie gras de canard en palette d'agrumes confits, noix de Saint-Jacques poêlées aux racines d'hiver, parfum de truffe noire, carré d'agneau rôti en croûte de châtaignes, poêlée de ris et grenailles, coeur de guanaja 80%, confit de chocolat du Brésil et sorbet caramélisé. Pour assurer les 400 repas, les professionnels s'activent dans la cuisine de 500 m², située au niveau - 1. Six jours sur sept, les produits sont livrés de 6 h 30 à 11 heures grâce à une entrée de service dédiée. Pas de problème particulier, sauf peut-être le jour du Conseil des ministres. Car au Cercle, un seul mot d'ordre compte : « faire plaisir aux membres ».

* France, Royaume-Uni, Russie impériale.

Ici, tout est possible. Habitudes particulières, petites manies, intolérance à certains produits... Le personnel connaît tout, ou presque, de son public.

« Il y a 3 000 membres au Cercle, c'est un peu comme si nous avions 3 000 patrons. » Didier Avril, chef exécutif

À LA DISPOSITION DES MEMBRES...

Le restaurant de l'ensemble sportif Ouvert midi et soir, du lundi au vendredi, le samedi midi et le dimanche midi (brunch). Cuisine traditionnelle. Buffet le midi et à la carte le soir. 120 couverts le midi, 20 couverts le soir. Ticket moyen : 35 euros avec boissons. La salle à manger Restaurant gastronomique ouvert midi et soir. 80 couverts le midi avec le jardin, 20 couverts le soir. Ticket moyen : 70 euros avec boissons. Les activités banketing Réceptions privées et cocktails dans les nombreux petits salons et salles de tailles différentes (de 300 à 600 personnes), ainsi que dans les jardins à la française, grâce à la très grande terrasse (jusqu'à 1 000 personnes). L'ensemble sportif Salles de gymnastique, salle de danse, cardio-training, deux squashs, jacusis, saunas, une piscine de 25 mètres. Hammams en construction, avec un accès direct par un ascenseur, pour l'été 2010.

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