LE CCP OU LA MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES

Dans la mise en place de la méthode HACCP en restauration, il s'agit tout d'abord de bien séparer la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène et le suivi des points critiques. Exemple pour l'étape de « contrôle à réception ».

HA : analyse des risques

0 Le danger : c'est la présence de bactéries pathogènes.

0 Le risque : il correspond à la probabilité d'apparition de ce danger, c'est-à-dire à la multiplication des bactéries jusqu'à un niveau qui peut entraîner une intoxication alimentaire.

Le « contrôle à réception » est bien une des étapes critiques qu'il faut parfaitement maîtriser pour éviter le danger bactériologique.

CCP : maîtrise des points critiques

0 Le moyen de maîtriser ces dangers bactériologiques : c'est le respect des températures de transport.

0 La valeur cible : c'est la valeur réglementaire moins une marge. exemple pour la salade de 4e gamme : la valeur cible est de 2 °C à coeur.

0 Les limites critiques : ce sont les limites à ne pas dépasser pour assurer la maîtrise du danger. Exemple : 0 °C et + 4 °C. Pour les produits surgelés, les limites sont fixées par la réglementation : - 15 °C maximum.

0 Le moyen de surveillance : c'est le contrôle de la température du produit le plus sensible de chaque[…]