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LE CCP OU LA MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES

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LE CCP OU LA MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES

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Dans la mise en place de la méthode HACCP en restauration, il s'agit tout d'abord de bien séparer la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène et le suivi des points critiques. Exemple pour l'étape de « contrôle à réception ».

HA : analyse des risques

0 Le danger : c'est la présence de bactéries pathogènes.

0 Le risque : il correspond à la probabilité d'apparition de ce danger, c'est-à-dire à la multiplication des bactéries jusqu'à un niveau qui peut entraîner une intoxication alimentaire.

Le « contrôle à réception » est bien une des étapes critiques qu'il faut parfaitement maîtriser pour éviter le danger bactériologique.

CCP : maîtrise des points critiques

0 Le moyen de maîtriser ces dangers bactériologiques : c'est[…]

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