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Le cassoulet, quelle histoire !

AGNÈS DELCOURT
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Ce plat du Languedoc est presque un symbole de l'antidiète. Michel Guérard en a inventé une déclinaison « sans péché » tout aussi appétissante.

C'est toute une histoire que de celle du cassoulet. Car trois villes s'en attribuent l'invention : Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary. En outre, les avis divergent radicalement d'un historien à l'autre quant à la date d'origine de ce plat typiquement français.

Pour résumer une littérature (presque) plus longue que celle de l'histoire de France, l'origine du cassoulet semble remonter au Moyen-Âge. Désignant alors un plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu, on parle plutôt de ragoût. Au XIVe siècle, Taillevent, le cuisinier des rois, fait d'ailleurs la part belle dans ses ouvrages aux recettes de ragoûts et autres estouffets de mouton et de porc aux fèves.

 

Des origines arabes ?

 

Certains historiens vont plus loin dans les recherches et attribuent l'origine du cassoulet à une recette issue d'un ouvrage arabe rédigé en 1226... et qui aurait fortement inspiré notre cuisinier des rois. Une hypothèse étayée par le fait que la culture de la fève blanche a été introduite par les Arabes dans le sud de la France dès le VIIe siècle.

En réalité, le cassoulet tel que nous le connaissons aujourd'hui n'apparaît qu'au XVIe siècle. En effet, le haricot lingot, qui va remplacer les fèves d'origine, a été rapporté par Christophe Colomb en 1530 (la plante ne poussait alors qu'au Mexique, au Pérou et en Colombie). C'est au XVIIIe siècle que le nom de cassoulet se répand, inspiré du plat dans lequel il mijote, la cassole. Aux haricots, ingrédients de base du cassoulet, s'ajoutent, selon les villes et les recettes, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. Certaines recettes sont complétées par de la tomate, du céleri, des carottes, voire de la chapelure.

 

Convivial et réconfortant

 

Même si le cuisinier Michel Guérard en propose une version minceur dans l'un de ses plus fameux ouvrages, le cassoulet est avant tout apprécié pour la richesse de ses ingrédients, qui en font un plat convivial et réconfortant. Pour preuve ! Une dernière légende tourne encore autour du cassoulet : il aurait été cuisiné lors de la Guerre de Cent Ans pour revigorer les combattants de Castelnaudary assiégés par les Anglais. La belle histoire !

Le cassoulet sans péché d'Eugénie, par Michel Guérard

Les ingrédients Pour 4 personnes - 500 g de haricots coco de Paimpol ou autres (haricots blancs secs) - 1 petit bouquet garni - 1 carotte pelée et coupée en 4 - 1 oignon pelé et coupé en 2 - 2 litres d'eau froide - 10 g de couenne de poitrine fumée dégraissée Garniture de légumes - 350 g de poireaux taillés en petites lamelles carrées de 0,5 cm - 350 g de courgettes pelées et taillées en dés de 1 cm - 350 g de carottes - 350 g de tomates confites Garniture de viandes - 3 cuisses de canard maigre et dégraissé sans la peau - 400 g de filet mignon de porc dégraissé - 2 cuillères à soupe de gros sel - 2 feuilles de laurier sauce frais, coupées en morceaux - 1 cuillère à café de fleur de thym frais - 1 gousse d'ail écrasée non pelée - 10 grains de poivre noir Composition des boudins de volaille - 6 cuillères à soupe de lait demi-écrémé - 20 g d'oignon pelé et émincé - œ clou de girofle - 1 pointe de couteau de 4 épices - 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée - 100 g de blancs de volaille dénervés et dégraissés - 3 g de sel - 3 tours de moulin à poivre - œ oeuf - 60 g de cèpes nettoyés et taillés en dés de 0,5 centimètre - 60 g de champignons de Paris - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Cuisson des viandes - 2 litres d'eau - 1 bâton de citronnelle écrasée - 2 tablettes de bouillon de pot-au-feu déshydratées Finition - 30 cl de fond de veau maison ou obtenu à partir de fond de veau déshydraté en poudre Ces préparations peuvent se faire la veille et être rassemblées le lendemain ; le goût final n'en sera que meilleur. 360 calories par personne - Temps de réalisation : 2 heures + 24 heures de repos. À commencer la veille. La réalisation Préparation des viandes et boudins de volaille Découper les cuisses de canard en deux. Parer le filet mignon. Mettre le tout dans un récipient creux, assaisonner de gros sel, poivre noir, fleur de thym et laurier. Laisser une nuit au réfrigérateur. Dans une casserole, mettre les 6 cuillères à soupe de lait, avec l'oignon émincé, le clou de girofle, les 4 épices et la noix de muscade. Porter à ébullition, ôter du feu, couvrir d'un film alimentaire bien ajusté, laisser infuser une nuit. Cuisson des haricots et des légumes Dans une grande casserole, faire cuire les haricots coco avec la couenne, la carotte, l'oignon et le bouquet garni. Mouiller avec 2 litres d'eau froide, laisser cuire couvert, à frémissements, pendant 45 min. Saler en fin de cuisson. Laisser refroidir dans la casserole. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les poireaux pendant 5 min. Les sortir à l'écumoire et les rafraîchir à l'eau glacée, les égoutter. Répéter l'opération pour les courgettes (6 min.), puis les carottes (14 min.) Cuisson des viandes Ôter l'excédent de sel sur les viandes et les rincer rapidement sous l'eau froide. Les mettre à cuire dans une grande casserole avec les 2 litres d'eau, le bâton de citronnelle et les 2 tablettes de bouillon. Porter à ébullition, couvrir, mettre au four et laisser cuire à 180° entre 45 et 60 min. Confection du boudin blanc Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter 2 à 3 min les cèpes et les champignons de Paris avec une goutte d'huile d'olive. Assaisonner de sel et poivre, faire colorer un peu, puis ôter du feu et laisser refroidir dans un récipient. Détailler le blanc de volaille en petits morceaux, le hacher au mixeur avec le sel et le demi-oeuf, afin d'obtenir une farce fine, puis incorporer l'infusion de lait passée au chinois étamine. Débarrasser la farce dans un récipient et y mélanger délicatement les champignons froids. Mettre la préparation dans une poche à pâtisserie (sans douille). En appuyant sur la poche, étaler la farce sur un papier film en formant un boudin fin de 30 cm. Envelopper serré . Attacher les deux extrémités de ce rouleau et le couper en 10 petits boudins de 3 cm en donnant deux tours au papier film entre les 10 boudins. Égoutter les cuisses de canard et le filet de porc sur une assiette. Réserver. Remettre la casserole de cuisson des viandes sur le feu pour y faire pocher les boudins blancs. Porter l'eau à 75°. Le bouillon doit juste frémir. Y plonger les boudins et vérifier que l'eau est toujours à 75°. Ôter du feu, lorsque la température est atteinte, puis laisser pocher pendant 10 min. Égoutter les haricots coco en gardant l'eau de cuisson. Incorporer les légumes de la garniture et les tomates séchées en morceaux. Mélanger le tout. Vérifier l'assaisonnement et répartir dans 10 petits plats creux en terre cuite ou en fonte. Finition Ôter le papier film des boudins et les faire légèrement colorer dans une poêle. Couper le filet mignon en tranches de 1 cm et ôter les os des cuisses, répartir les viandes détaillées sur les haricots coco garnis. Ajouter une petite louche de cuisson des haricots dans chaque plat. Enfourner pour réchauffer juste avant de servir, arroser chaque plat du jus de viande.

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