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Le Carré des Feuillants se métamorphose

La rédaction de Néorestauration

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Alain Dutournier met l'été à profit pour transformer son restaurant. Entretien avec le chef double étoilé qui livre les lignes directrices de son projet.

Pour quelles raisons avez-vous décidé de modifier le décor de votre restaurant ?
Alain Dutournier :
C'est un projet que je mûris depuis environ un an. Le décor actuel est en place depuis dix-sept ans et nous l'avons modifié par petites touches, mais je pense qu'il n'est plus en phase avec ma cuisine. Celle-ci a évolué au cours de ces dernières années et je désire donc créer une ambiance qui soit en harmonie avec mon style actuel. Je pense que je suis de plus en plus en libre dans ma façon de travailler et je désire donc créer une ambiance qui reflète cet état d'esprit.
Je n'entreprends pas ces transformations pour coller aux modes car je souhaite que le nouveau restaurant possède sa personnalité propre. J'ai pris conscience, notamment lors des événements de septembre 2001, puis au cours de la guerre d'Irak, que le Carré des Feuillants est bien un lieu qui possède sa propre dynamique, car nous avons peu souffert des répercussions des événements internationaux. Cela m'a conforté dans l'idée d'inventer un lieu dont la  personnalité serait encore plus affirmée.

Avez-vous fait appel à un designer pour concevoir votre nouvelle salle ?
A. D. :
Non, car je voulais bâtir un projet qui corresponde au plus près à ma sensibilité et à mon état d'esprit. Je pars donc de mes idées et de mes envies et je fais appel à mon ami argentin, Alberto Bali, qui est artiste peintre et sculpteur pour élaborer ce nouveau décor. C'est d'ailleurs avec son concours que j'ai refait le Trou Gascon et je pense que cette initiative a été concluante, la clientèle se sentant visiblement plus à son aise dans un décor contemporain. Pour le Carré des Feuillants, nous travaillons autour de thèmes clés, tels que la pureté des lignes et l'harmonie de la salle, depuis la façade jusqu'à la cave. Nous voulons installer un style limpide et fluide en utilisant des matériaux nobles tels que la ferraille en acier ciré, l'ardoise, le bois foncé exotique... Le mobilier sera aussi dessiné selon cette philosophie, mais attention : il ne s'agit en aucun cas de déboucher sur un résultat austère et minimaliste ! Le restaurant sera, plus encore qu'auparavant, un lieu de vie convivial et chaleureux, reposant et gai. Du moins, je l'espère...

Combien de temps prendront les travaux ?
A. D. :
Les modifications de la façade débutent en juillet, mais l'essentiel des transformations se déroulera pendant notre mois de fermeture annuel, en août. Cela n'aura donc aucune incidence sur les habitudes de notre clientèle. En fait, les plans sont en boîte depuis six mois et il s'agit désormais de les concrétiser avec le concours d'un architecte et d'une équipe d'ouvriers spécialisés. Ces derniers devront déployer des records d'efficacité pour tenir les délais. Naturellement, je reste sur place pour tout superviser. Ce sera mon challenge de l'été.
Propos recueillis par Patricia Cecconello
pcecconello@neorestauration.com

 

 

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