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Le carpaccio, une recette finement menée

ENCARNA BRAVO

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Le carpaccio, une recette finement menée

Très esthétique, le carpaccio retrouve une nouvelle jeunesse grâce à l'utilisation de nouveaux produits.

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Préparation d'origine vénitienne, le carpaccio a été largement adopté par la restauration française. Source d'inspiration, il multiplie les recettes qui vont de la viande au poisson, en passant par les légumes et les fruits.


Le carpaccio a conquis les Français. Il figure désormais à la carte de nombreux restaurants en entrée, en plat, et depuis quelque temps, en dessert. Toute la richesse de cette préparation italienne, loin d'être une création contemporaine (lire encadré), repose sur le tranchage de la viande. À l'origine, l'idée de couper le boeuf en tranches extrêmement fines visait à faire manger la viande crue plus facilement. Car la finesse de la coupe confère une texture différente à la protéine animale.

Un désir de produits « vrais »

Après les restaurants italiens, ce sont les établissements français qui lui ont accordé une place de choix. Il est vrai que cette recette présente de nombreux atouts, notamment depuis que les clients sont à la recherche de produits crus, proches de l'état brut. Depuis la traversée des diverses crises alimentaires, les consommateurs avouent être plus vigilants en matière de consommation. D'où l'émergence de ce désir d'ingrédients « vrais », dans lesquels les interventions des hommes et de l'industrie alimentaire sont réduites au maximum. « Aujourd'hui, le carpaccio participe aux influences à la fois exotique et japonaise, commente Rémy Lucas, directeur Cate Marketing. Un courant associé aux produits bons pour la santé ». Pour ces clients en quête de produits naturels, le carpaccio se révèle donc le mets idéal.

Pour le restaurateur, il existe peu de risque d'être dépossédé de cette recette, impossible à réaliser à la maison en raison des difficultés de tranchage. Par conséquent, elle ne se déguste qu'au restaurant. Par ailleurs, pour les professionnels, cette recette ne présente que des avantages : le faible grammage de la viande crue (inférieur à celui d'une viande cuite), la mise en place aisée, l'absence de cuisson, la possibilité de la préparer à l'avance. Soit un gain de temps pour le personnel en cuisine.

Le carpaccio se révèle également très esthétique et valorisant pour les produits. Un filet d'huile d'olive et quelques copeaux de parmesan suffisent. Ou encore des noisettes, des pistaches concassées... Place à l'imagination également pour les huiles, les fromages ou les herbes aromatiques. Pour le chef, le succès est garanti et ce, pour un coût matière peu élevé. Rappelons toutefois que certains restaurateurs « puristes » préfèrent miser sur la qualité de la matière première et choisissent des morceaux nobles. Ceux qui optent pour des bas morceaux tendres et filandreux peuvent toutefois obtenir un beau résultat.

Une version « prête à l’emploi »

Si le carpaccio est à l'origine réalisé avec du boeuf, le veau et le canard ont permis d'imaginer d'autres créations originales. Et la démocratisation du carpaccio lui a conféré une nouvelle jeunesse. Plus que jamais, il revient en force sur le devant de la scène avec différentes déclinaisons, comme les poissons et les fruits de mer. La palette s'est même élargie aux légumes et aux fruits. « On peut dire qu'à l'origine, le carpaccio de boeuf est très intéressant culinairement parlant, car la découpe fine modifie la texture du produit et par conséquent, son goût en bouche, explique Rémy Lucas. En revanche, on peut s'interroger sur l'intérêt (autre que visuel) d'une telle découpe sur une betterave ou une fraise. Il ne suffit pas de trancher fin pour obtenir une recette de carpaccio. » N'a-t-on pas alors attribué à tort le mot carpaccio à une simple présentation en très fines rondelles dans une assiette ?

Reste que le succès ne se dément pas, ce qui a sans doute poussé l'industrie agroalimentaire à saisir l'opportunité en mettant au point une version carpaccio « prêt à l'emploi ». Objectif : faciliter la tâche des restaurateurs, désireux de mettre à profit ce plat « chic », synonyme de raffinement vénitien. Une chose est certaine : le carpaccio est devenu une autre manière avantageuse de présenter un produit, en apportant de la couleur dans l'assiette.

TENDANCES

La réalisation de créations originales à partir de viandes de veau et de canard Le développement de carpaccios de poissons et fruits de mer La présentation de fruits et de légumes en carpaccio La mise en valeur du plat grâce à des ingrédients variés : herbes, noisettes, pistaches...

L'AVIS DE

NICOLA PISU Cuisinier à la Casa Bini (Paris 6e) « Nous avons quotidiennement à la carte, et ce depuis l'ouverture du restaurant en 1989, un choix de 8 carpaccios. Nous travaillons également un carpaccio de poisson au menu du soir : du bar, de l'espadon, du mérou, ou encore du poulpe, selon le marché. Pour réaliser nos carpaccios, nous commandons de la viande de boeuf fraîche, à savoir le rond de boeuf (partie de la cuisse), qui présente plusieurs avantages : l'absence de nerfs et de gras. La viande est ensuite déposée dans une cellule de refroidissement rapide, ce qui facilite le tranchage. Pour réussir nos carpaccios, nous mettons un point d'honneur à choisir des produits frais et de qualité. »

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le carpaccio a été créé à Venise en 1950 par le chef du Harry's Bar. Il était destiné à la comtesse Amalia Mocenigo, à qui la viande cuite était proscrite. Le chef a ainsi mis au point ce plat composé de très fines tranches de viande crue de boeuf, servies froides avec une sauce vinaigrette à l'huile d'olive et des oignons finement émincés. Son nom est un hommage au peintre du XVe siècle Vittorio Scarpaccia, dit Carpaccio, et aux rouges de ses toiles.

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