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Le café, un grain de folie à réveiller

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Alors que les enseignes dédiées au café se multiplient, les Français découvrent avec plaisir les crus du monde entier. Pourtant, face à la richesse de ce produit, l'offre ne demande qu'à s'élargir pour ébouriffer la clientèle.

Le petit noir que l'on boit au comptoir broie du noir. Alors que les Français retrouvent le goût du café, ils aiment le déguster ailleurs, dans un espace entièrement voué à sa torréfaction comme à sa consommation. Tout a commencé avec Starbucks. En 2004, quand la marque californienne ouvre son premier salon, avenue de l'Opéra, elle est prudente, ne sachant pas si la dégustation décomplexée et conviviale d'un café toujours équitable qu'elle propose séduira au pays des zincs. Dix ans plus tard, elle ouvre son 84e salon de café dans un lieu symbolique du parisianisme, la Coupole des Galeries Lafayette, après s'être installée sur une place tout aussi mythique, celle du Tertre, à Montmartre.

 

Son concept a fait tilt auprès d'une génération qui aime, depuis toujours, refaire le monde au café : les 18-30 ans. Qu'elle soit étudiante ou active, souvent féminine, cette jeunesse s'est immédiatement sentie chez elle dans ces endroits confortables, où l'on peut passer l'après-midi à surfer sur le Net, en sirotant non pas un express ou un café crème, mais un expresso corsé ou doux, un caffe latte, un caffe americano ou un caffe moka, soit l'une des quinze propositions d'une carte qui varie en fonction des saisons, sans oublier le café du jour.

 

Faire évoluer la consommation

 

Un éthiopien doux aux arômes de cacao, un jamaïcain acidulé et tonique... Nespresso a également largement contribué à faire évoluer la consommation du café en France. Les buveurs de petit noir ont découvert la subtilité des crus et ils cherchent maintenant à la retrouver sur les cartes des restaurants, notamment aux tables des étoilés et dans les palaces. Là encore, l'Hexagone est à la traîne. Si à Hongkong ou à Washington, les belles tables - et les bars - offrent des cartes de café dignes de ce nom, on en est encore à un seul express en France. De quoi choquer la clientèle internationale.

 

Pourtant, les cafés et restaurants représentent 20% de la consommation des cafés servis chaque année. Tous les espoirs de montée en gamme sont donc permis. D'autant que tous les indicateurs démontrent un vrai désir de décliner l'art de vivre autour du café. On retourne acheter ses grains chez le torréfacteur, et on le moud avec un matériel de plus en plus sophistiqué, tel le nouvel Espresso Full Auto de Krups....

 

Les accords café et gastronomie

 

On apprécie même de retrouver ses arômes dans la pâtisserie. Avec Hippolyte Courty, torréfacteur de crus rares, Pierre Hermé a créé une collection Fetish Café où le moka, l'éclair et la tartelette ont chacun leur origine signature. L'artisan boulanger Gontran Cherrier a lui aussi développé une collection éphémère de trois pâtisseries au café vendues en boutique dans le cadre d'un partenariat avec Krups. Et en février prochain, Nicolas Cloiseau, Mof chocolatier, de la Maison du Chocolat, lancera un Duo de Légende, ganache noire et praline, avec deux sélections faites par Éric Duchossoy, des Cafés Verlet.

 

Un engouement qui se traduit aussi par la multiplication des bars totalement voués au café, tel le nouveau corner Malongo, installé au Lafayette Gourmet, qui propose à l'achat et à la dégustation plus de 40 grands crus, dont 12 de café vert, ou encore au premier Costa Coffee français, à la gare de Lyon. Après Auber, Opéra-Louvre et Bercy, les établissements Espressamente Illy ouvrent quant à eux à Odéon leur quatrième point de vente. Dédiée à la culture italienne du café, la marque travaille les accords café et gastronomie. Les crus Illy s'accompagnent de pâtisseries transalpines, et, une fois par mois, un chef propose ses plats signature. Le barista (lire encadré ci-dessus), lui, est là pour conseiller le cru le plus adapté à tel ou tel mets. De la qualité de ses conseils peut dépendre la montée en gamme de ce produit et le développement de l'offre de fin de repas.

 

Sachant que les restaurants et les cafés représentent 20% de la consommation des cafés servis chaque année, tous les espoirs de montée en gamme sont permis.

 

Les baristas, nouveaux rois du percolateur

Chaque recette est préparée devant le client par un expert qui a le même âge et le même style de vie que lui, et que Starbucks, en référence aux barmen italiens, a appelé barista. Non seulement toute la profession s'est alors mise à observer le phénomène Starbucks, mais a repris ce nouveau métier. Dans son Espressamente de Bercy Village, Illy forme chaque année 18 000 professionnels du monde entier. À Gennevilliers, les cafés Richard ont ouvert en 2002 leur propre académie, qui s'adresse aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie. Quant à Lavazza, c'est dans son Training Center de Noisy-le-Grand (93) que la marque forme les professionnels à ses crus et machines.

 

À la fois sommelier et barman du café, le barista maîtrise chaque grain depuis la sélection des crus jusqu'à la tasse, en passant par l'assemblage et la torréfaction, et surfe habilement sur la vague du thé, du vin et des cocktails pour institutionnaliser son savoir-faire. Notamment par des concours internationaux : au salon World of Coffee, Hisako Yoshikawa a été couronné champion du monde de Latte Art ; Victor Delpierre a remporté le Coffee in Good Spirits (l'alliance du café et des spiritueux) ; Lajos Horvath a gagné la Cup Tasting (compétition de testeurs) ; et Naoki Gotopan est arrivé vainqueur du Coffee Roasting (concours du meilleur torréfacteur).

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