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Le café stimule les marges

Encarna Bravo

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Le café stimule les marges

La vaisselle raffinée et esthétique, un élément à prendre en compte pour valoriser le petit noir.

© Photos : Café Richard, Malongo, P.Lipmann/Sucré salé

En misant sur la qualité, la multiplication des recettes colorées et des moments de dégustation, le café part à la conquête de nouveaux et de jeunes clients.

En France, si la consommation de café ne décolle pas, la qualité est, en revanche, à la hausse. Depuis plus de dix ans, le client devient plus connaisseur et surtout plus exigeant. Plusieurs raisons participent de ce changement de comportement. Force est de constater que l'une d'entre elles est l'arrivée des machines expresso dans les ménages, qui a largement contribué à initier le palais des consommateurs aux arômes et aux différentes saveurs des grains de café. On sait désormais faire la différence entre un bon et un mauvais café.

 

« Le secteur a connu une véritable révolution avec la mise au point des doses et du système pods », souligne Jean-Pierre Blanc, directeur général des Cafés Malongo. Grâce à ces machines, les paramètres fondamentaux à surveiller pour préparer un petit noir de qualité (mouture, granulométrie, humidité...) s'appliquent avec une extrême précision. Auparavant, le restaurateur qui proposait une carte des cafés devait disposer de plusieurs paquets, différentes moutures et moulins. Difficile à gérer, pour qui est soucieux d'offrir de la qualité.

 

 

Ne pas lésiner sur les prix de la matière première

 

Il serait erroné de croire que préparer un bon café est à la portée de tous. Sa réussite dépend du respect de quelques règles comme la qualité de l'eau, la mouture, la bonne température. Autant dire que l'arrivée des machines et des dosettes ont considérablement contribué à améliorer la qualité des petits noirs et à en faciliter la préparation tout en réduisant les manipulations. D'autre part, la curiosité des amateurs de café a été aiguisée lorsque les cartes des cafés sont apparues dans certains établissements. Les clients ont alors découvert que les grains peuvent provenir de pays qui font rêver comme la Colombie, la Papouasie, l'Ethiopie, la Jamaïque.

 

Autre élément, non négligeable : la reconnaissance de l'enseignement du café dans les lycées hôteliers, un projet porté avec conviction par Pierre Massia. La persévérance de cet expert, formateur chez Malongo, a été concluante et a donné lieu à la formation, depuis 1992, d'environ 30 000 élèves qui contribuent à accorder une place à part entière à ce « breuvage divin » dans les menus, à l'instar des vins ou des fromages.

 

Il ne faut pas perdre de vue que bien vendre un café de qualité est synonyme de source de profit. En effet, la marge réalisée sur ce produit est fort intéressante. Mais, comme le précise Jean-Pierre Blanc : « Aujourd'hui, on ne peut plus raisonner en cherchant à économiser sur le prix de la matière première. Ceux qui pensent encore ainsi seront appelés à disparaître. Pour vendre du café, il faut vendre du bon café. Ce qui signifie pour les professionnels de cesser de raisonner en termes de prix d'achat au kilo. »

 

Pour leur part, les torréfacteurs proposent aux professionnels de la restauration conseils et soutien pour créer des recettes et des cartes personnalisées. Ils mettent à leur disposition des centres de formation pour les aider à mieux vendre en valorisant le produit. Ils ont aussi planché sur la conception d'une vaisselle adaptée et esthétique. Rien n'est laissé au hasard : la qualité de la porcelaine, la forme de la tasse, l'anse, etc. Parallèlement, a été développée une gamme de produits d'accompagnement (chocolat, spéculoos, sucre, amande cacaotée).

 

 

Les jeunes : une clientèle à conquérir

 

Cependant, l'image véhiculée n'est pas encore suffisamment porteuse si l'on en juge par les 5,8 kg de café par an consommés par les Français, qui se placent loin derrière les consommateurs des pays scandinaves (10,5 kg) et des Pays-Bas (8,9 kg). Quant aux jeunes, ils ne sont pas réellement de grands amateurs, préférant des boissons plus sucrées à l'amertume du petit noir. Cela étant, plus de 50 % des 17-19 ans consomme du café. C'est ce que révèle une enquête Médiamétrie réalisée en décembre 2005. Cette population le boit en général sur le lieu de leurs études ou au café, et de préférence des expresso ou des capuccino. Les résultats montrent aussi que, chez les 20-23 ans, la consommation commence à s'ancrer, en particulier avec l'insertion dans la vie professionnelle. « Le fait d'avoir une offre plus large et plus attractive (capuccino, caffè con latte et les cocktails chauds ou froids, les aromatisés) peut se révéler un excellent moyen de conquérir cette jeune clientèle », déclare Anne Bellanger, directrice marketing de Cafés Richard. Certains professionnels ont fait preuve d'imagination en créant, par exemple, du café gourmand, où la boisson s'accompagne de mignardises. Une nouvelle tendance qui fait progresser le chiffre d'affaires et développe les nouvelles occasions de consommation.

 

Une chose est certaine, les clients accepteront de moins en moins un café médiocre.

 

Le café et la santé...

 

Est-il mauvais pour la santé ?

 

Rien ne prouve qu'une consommation modérée de café puisse avoir un effet néfaste sur la santé. Au contraire, depuis la découverte du café, on lui a souvent attribué des vertus thérapeutiques. La science moderne reconnaît les effets positifs de la caféine, comme sa faculté à stimuler le métabolisme et à améliorer la réactivité. Une consommation normale de café n'a aucun effet négatif sur une personne en bonne santé, même si tout le monde ne peut pas absorber la même quantité de caféine. Certaines personnes boivent du café tard le soir et n'ont aucune difficulté à s'endormir. D'autres ont toutes les peines du monde à trouver le sommeil.

 

Source : Coffee science information centre : www.cosic.org

Ses atouts

  • Il dynamise le chiffre d'affaires
  • Il est facile à préparer
  • Il permet de nombreuses déclinaisons
  • Il multiplie les occasions de consommation
  • Il s'adresse aux clients de tous âges

L'avis de Françoise Camus, directrice développement de Cafés Folliet

 

« Un lieu de découvertes »

 

L'acquisition d'un nouvel espace à Chambéry a été pour nous une formidable opportunité. En effet, nous souhaitions sortir de la traditionnelle boutique et créer un lieu étonnant, cosy, dans un esprit lounge, très coloré (rouge, orange, jaune) et non fumeur pour bien percevoir les arômes du café. Notre objectif : faire déguster un très bon café. Et ce, dans un style que nous pourrions définir de pop art, en parfaite adéquation avec la communication du groupe. Un style très différent des coffee bars existants, plus orientés vers le bois et le style colonial. Lorsqu'on franchit le seuil de la boutique, le client pénètre dans un lieu de découvertes dans lequel les parfums de torréfaction se dégagent et dans lequel nous emmenons le client. Chaque mois deux cafés de pures origines sont mis en avant (un doux et un corsé) et nous proposons également le café accompagné de deux mignardises (un cookie et une tartelette maison ou une mousse), des desserts réalisés par le chef de notre brasserie située à deux pas du coffee shop. Par ailleurs, douze cafés (en vrac, en grains ou moulus à la demande) sont à la vente ainsi que plus de 150 thés. La vente de tasses, de machines et d'objets liés au café et au thé font partie du concept. Le but étant que tous les clients s'y sentent bien. Il faut croire que nous y sommes parvenus au vu de notre clientèle âgée de 7 à plus de 77 ans. Nous envisageons à terme de relooker dans le même esprit nos sept boutiques d'ici à 10 ans.

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