Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Le Café Prunier cherche à démocratiser le caviar

ISABEL SOUBELET
Le Café Prunier cherche à démocratiser le caviar

Face à un pouvoir d'achat en baisse et à une clientèle de plus en plus jeune, Alexandre Fauché, directeur du Café Prunier, adapte ses formules pour amener le plus grand nombre à découvrir le caviar.

© © Bernard MARTINEZ

Depuis septembre 2008, Alexandre Fauché est à la tête du Café Prunier, place de la Madeleine, à Paris (8e). Il joue la carte de l'ouverture afin de faire connaître le caviar à une clientèle plus large.


« Faire moins peur aux clients en proposant des formules adaptées à un nouveau type de consommation et en élargissant notre cible », c'est l'un des objectifs du directeur du Café Prunier, Alexandre Fauché. Si l'histoire de la Maison Prunier a débuté en 1872, et que l'établissement situé avenue Victor-Hugo (Paris 16e) a acquis ses lettres de noblesse dès 1925 pour la qualité de son caviar et la fraîcheur de ses poissons, il a dû s'adapter à l'évolution de la clientèle.

Niché place de la Madeleine, en plein quartier touristique, le Café Prunier a vu le jour en 2006. Au rez-de-chaussée, la boutique propose les deux produits phares : le caviar Prunier et le réputé saumon Balik. Ainsi que des produits frais à la vente, comme le tarama et le koulibiac. Une idée de cadeau pour les nombreux touristes qui fréquentent le quartier.

RENDRE LE PRODUIT ABORDABLE

À l'étage, on découvre un restaurant d'une quarantaine de couverts avec vue sur la place. Un havre de paix dans un style art déco feutré aux dominantes de bleu. Les plus pressés peuvent manger au bar et profiter de la carte de la chef Renata Dominik. Elle propose, du lundi au samedi, midi et soir, une cuisine naturelle tournée vers les produits de la mer et les légumes de saison. Considéré comme un produit de luxe et de fête, le caviar est un peu en « décalage » en période de crise et de baisse du pouvoir d'achat. Tout l'enjeu de cette seconde adresse est donc de le faire découvrir par petites touches et de manière plus abordable.

Plusieurs formules sont proposées selon le marché réalisé par la chef : le menu Balik à 21 euros (tartare de saumon Balik + dessert), le menu Café Prunier à 30 euros (entrée + plat ou plat + dessert), ou à 36 euros (entrée + plat + dessert), et le menu Caviar à 95 euros. Renata Dominik, qui a quitté la Pologne pour la France à 20 ans, suggère de nombreux plats, dont celui du mois. En juillet, le client peut opter pour le rouget barbet rôti à la fleur de sel (32 euros).

Composée d'hommes d'affaires, d'habitués et de 10 % d'étrangers, la clientèle est aussi de plus en plus jeune. Depuis avril, le restaurant propose six jus de légumes-fruits (pomme verte/citron vert/courgette, melon/estragon, poire/gingembre...) pour accompagner entrée, plat et dessert. Convaincue par cette démarche, la Maison Prunier réfléchit en toute discrétion à l'ouverture d'un second Café Prunier dans la capitale.

LES GRANDES DATES

1872 Naissance de la Maison Prunier, rue d'Antin, puis rue Duphot (Paris 9e). 1925 Inauguration à l'angle de la rue Victor-Hugo et de la rue Traktir (Paris 16e). 1930-1950 Années fastes, 1 000 couverts/jour 1988 Reprise de la Maison Prunier par la société japonaise Sogo. Cette dernière s'en sépare en 1994. 2000 Reprise par Pierre Bergé, alors président d'Yves Saint Laurent Couture. 2004 Association avec Caviar House, qui dispose d'un réseau de diffusion grâce aux Seafood Bars présents dans les aéroports. Le groupe s'appelle désormais Caviar House et Prunier. 2006 Ouverture du Café Prunier place de la Madeleine (Paris 8e). 2009 Inauguration de la terrasse du restaurant Prunier (Paris 16e).

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Zoom sur les enseignes de restauration qui intègrent des salariés porteurs de handicap

Analyse

Zoom sur les enseignes de restauration qui intègrent des salariés porteurs de handicap

Stimulante pour des salariés dont on valorise les qualités, l’insertion de personnel handicapé en restauration peut être gagnante pour tous. Focus sur quelques restaurants qui mettent la différence[…]

Le palmarès Néo de la restauration collective 2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration collective 2018

Le palmarès Néo de la restauration fast casual 2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration fast casual 2018

Le palmarès Néo de la restauration commerciale assise en  2018

Classement

Le palmarès Néo de la restauration commerciale assise en 2018

Plus d'articles