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LE CAFÉ LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

PAR HÉLÈNE SUAUDEAU

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LE CAFÉ
LES PRINCIPAUX CRITÈRES DE CHOIX

© Photo : DR

TORRÉFACTION

Elle consiste à faire griller les grains de café pour développer leurs arômes. Selon sa durée et la chaleur à laquelle les grains sont soumis, on distingue 3 techniques de torréfaction.

> Flash : température de 880 °C durant 90 secondes, donnant une cuisson inégale et ne favorisant pas le développement des arômes.

> Rapide : 10 minutes à 600 °C, permet d'exprimer la totalité des arômes.

> À l'ancienne : pendant les 10 premières minutes, la torréfaction agit sur le développement des arômes. Les 10 suivantes, la température augmente progressivement de 170 °C à 200-230 °C et parachève le processus.

EMBALLAGE

Après la torréfaction, le café continue à vivre. D'abord, ses arômes s'exhalent. Puis il vieillit : au contact de l'air, la cire et les graisses qu'il contient s'altèrent. Un café en grains s'oxyde en 20 jours, un café moulu en 5 jours. C'est pourquoi les cafés sont moulus et emballés sous vide aussitôt après torréfaction.

Contrairement aux idées reçues, un paquet mou n'est pas un paquet sous vide percé, mais révèle un conditionnement plus qualitatif, grâce à une valve fraîcheur évitant l'entrée d'air mais laissant le café libérer son excès naturel de gaz. Le léger gonflement d'un paquet muni d'une valve confirme sa fraîcheur et l'efficacité du procédé.

DÉGUSTATION

Comme le vin a ses oenologues, le café a ses dégustateurs. Avec leur vocabulaire imagé. Parmi les principaux critères utilisés :

La tasse - la couleur du liquide obtenu - est très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte ou encore mauvaise.

La saveur est parfois acidulée (ce que recherche l'amateur d'arabica), aigre, amère, astringente, douce ou salée.

L'arôme, issu des centaines de composants nés de la torréfaction, est animal, brûlé, fumé, caoutchouc, caramel, rioté, épicé, floral, fruité ou encore citronné.

Le corps est ce qui reste en bouche après la dégustation.

Sources : Malongo/Cafés Folliet

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