Le burger inspire jusqu'aux chefs

Hélène Suaudeau

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Le burger inspire jusqu'aux chefs

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Emblème du fast-food à l'américaine, le burger séduit aujourd'hui toute la restauration, même les chefs, malgré sa piètre image nutritionnelle. Sa recette se prête à de nombreuses déclinaisons qui permettent de se l'approprier.


Adopté par les Français, le burger n'est plus l'apanage de McDonald's ou de Quick. L'offre existe dans les restaurants-bars à l'américaine avec service à table, et parfois, sans dire son nom, dans les brasseries. Mais depuis peu, le concept a aussi fait son apparition dans certaines chaînes de restauration à thème viande et dans l'hôtellerie, coût matière oblige ! Les chefs, y compris les étoilés, n'hésitent pas à mettre leur créativité à son service.

Buns, steak haché, tomate, salade, oignons, cornichons, sauce ketchup et/ou moutarde, cheddar fondu : la recette de base s'est banalisée. Aujourd'hui, le burger se prête à de multiples variations. « Le concept consiste à faire du boeuf autre chose que du boeuf, soulignent d'une même voix plusieurs chaînes de restauration. On peut imaginer un burger à l'italienne sur focaccia, à la japonaise façon « teryaki », à l'australienne à la viande de kangourou... L'essentiel est d'équilibrer les saveurs et les textures. Les 25-35 ans issus de la première "génération fast-food" ont intégré cette façon de consommer. » « En France, depuis trois ans, le burger devient un référent chez les moins de 35 ans », confirme Patrick Le Mazou, chef de groupe chez Hippopotamus. La chaîne, qui disposait d'un hamburger classique, a étoffé son offre en 2007, puis en avril avec cinq produits. « Nous l'avons revisité grâce à des recettes plus françaises et terroir : Burger Niçois, Poivre, Savoyard. »

Séduire une nouvelle clientèle

Autres exemples : son Burger Estival (pain bagnat, haricots verts, tomates, poivrons, tapenade) et son Burger Rossini (escalope de foie gras, jus de Porto). Ce dernier reste toutefois dans la moyenne des prix de la gamme : de 12,90 € à 15,50 €. Même si l'offre est cohérente avec le positionnement de l'enseigne, axé sur des viandes de race françaises : steaks hachés frais 100% charolais. « Accessibles, les hamburgers nous ont permis de toucher les moins de 35 ans ». Du fait d'un coefficient supérieur à celui des viandes piécées, la démarche est économiquement intéressante. En dépit d'un ticket inférieur à la moyenne de la chaîne. Courtepaille se targue aussi de réinventer le burger. L'enseigne a monté en septembre une opération basée sur trois recettes sur pain de campagne, à 11,95 € : façon Provençale, Alsacienne ou Auvergnate.

Des opérations thématiques

Autre cadre, autres prix : le Bar de l'Hôtel Concorde La Fayette propose club sandwich, hamburger et salade caesar entre 19 à 24 €. « J'ai introduit le hamburger au Bar il y a un an, indique Laurent Bélijar, chef de cuisine de l'hôtel parisien. De plus en plus demandé à midi par notre clientèle d'affaires - car facile à consommer et raisonnable en prix - il représente 10 à 15% de nos ventes ». Il fait aussi l'objet d'opérations thématiques. Après une version au homard en fin d'année, le restaurant mise jusqu'en novembre sur les élections présidentielles américaines. Ses "Presidential Burgers" sont aux couleurs culinaires des deux partis : "O-Burger" avec curry, ananas, gambas grillées, tomate et poivrons côté démocrate, "Elephant Burger" garni d'agneau grillé, concassé de tomates salsa et sauce guacamole côté républicain.

Au Four Seasons Hotel George V, le hamburger classique, présent au room-service pour satisfaire la clientèle américaine, représentait jusqu'ici 15% des ventes. Depuis octobre, le chef Éric Briffard a aussi imposé le concept au Bar La Galerie, offre retravaillée et sophistiquée à l'appui : Hamburger Gourmand Rossini au foie gras ou "Comme à New York", au Black Angus. Quant au triple étoilé Yannick Alléno, chef du Meurice à Paris, il a introduit le hamburger à la carte du restaurant Le Dali.

Le saviez-vous ?

Le mot hamburger vient de l'allemand Hamburger, du nom des habitants de Hambourg, dont c'était une spécialité. La viande utilisée à l'origine était sans doute du porc rôti, par la suite remplacée par du boeuf haché. La recette aurait été importée sur le sol américain par les marins allemands au XIXe siècle. Aujourd'hui, en anglais, le hamburger désigne aussi bien le sandwich que le steak haché.

Tendances

Le remplacement du boeuf par de l'agneau, du bison, du canard... La montée en gamme des ingrédients (foie gras, homard...) La déclinaison des types de pains (pain de campagne, bagnat), et des formes Les appellations francisées typées terroir : Niçois, Savoyard, Alsacien...

L'AVIS DE...Jean-Claude Cahagnet Maître-cuisinier de France, chef de l'Auberge des Saints-Pères (93)

« Notre "hamburger" de magret de canard, mis à la carte en novembre 2007, a connu un tel succès que nous le proposons à nouveau pour cette rentrée. Disque de céleri cuit au lait pour base, magret de canard rôti, escalope de foie gras, girolles, rouelles d'oignons rouges marinées à l'huile d'olive, coulis de truffe et reblochon sur un pain de mie saupoudré de sésame. Nous avons opté pour une boîte façon McDo, pour jouer la provocation. Le hamburger préparé par un étoilé n'est pas nouvelle. Il y a 15 ans, Marc Veyrat avait remplacé le pain par des têtes de cèpes. »

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