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Le Buerehiesel ne renie pas ses étoiles

Olivier Mirguet (à Strasbourg)

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Le Buerehiesel ne renie pas ses étoiles

Entrées La portion de foie gras reste identique, à 60 grammes. Les marges ont été comprimées. Astérisques Les produits suivis d'un astérisque sont proposés, au choix, accompagnés de truffes que le client paie au poids : 1,80 E le gramme, quasiment prix coûtant

© Photos : Olivier Mirguet

Après avoir abandonné ses étoiles Michelin, Éric Westermann relance le Buerehiesel à Strasbourg, dans une formule plus économique, sans renoncer aux fournisseurs ni aux produits historiques de la maison. La carte est renouvelée à 90 %.

Il faut un solide caractère pour succéder à un grand nom de la gastronomie, se glisser dans les meubles d'un triple étoilé et clamer haut et fort qu'on va relancer l'établissement sur une nouvelle gamme tarifaire. En novembre 2006, Antoine Westermann rendait publique sa stratégie pour Le Buerehiesel : le mieux noté des restaurants strasbourgeois, au sommet de sa gloire, allait repartir sous la direction de son fils Éric Westermann. « La tête et le coeur dans les étoiles mais les deux pieds sur terre », reprenait ce dernier. Exit les étoiles : un menu à 35 Eest apparu tous les jours au déjeuner, le ticket moyen divisé approximativement par trois. Les effectifs ont fondu de 25 à 19 salariés. Les serveurs opèrent en tenue simplifiée.

Exit les grands crus

Les vins les plus chers ont été retirés de la carte. La moitié de la cave, soit 6 000 bouteilles, est toujours référencée. Dix-sept variétés font leur apparition au verre, en prélude à une sélection de « vins plaisir » en bouteilles à moins de 60 E. Les romanée-conti, margaux et autres crus exceptionnels en cave depuis près de 30 ans ont été vendus à des collectionneurs. « Je suis le patron. Mon père s'occupe de ses affaires parisiennes, de son restaurant portugais, de ses missions de conseil aux États-Unis », annonce Éric Westermann. Le jeune chef, élevé entre les casseroles et « le goût du produit » de la maison, se défend de posséder un ego surdimensionné : « En province, la cuisine étoilée évolue. Sans hôtel, un grand restaurant gastronomique aura du mal à coller aux attentes des clients. »[…]

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