En juin dernier, le groupe monégasque Giraudi Meats, l'un des leaders mondiaux du négoce de viande haut de gamme, signait un accord avec le gouvernement nippon pour l'importation dans la Communauté européenne de boeuf de Kobé. Jusqu'en 2012, l'exportation de cette viande était strictement interdite. Car le boeuf wagyu inscrit actuellement à la carte des restaurants japonais français n'a de wagyu que le nom. Ces viandes sont issues du croisement de vaches japonaises avec des races américaines, chiliennes, mais surtout australiennes. Le wagyu n'est ni une race, ni une appellation, juste un terme générique qui signifie « boeuf japonais ».
Pour revendiquer l'authentique « japonese beef », le restaurateur doit être membre de la Kobe Beef Marketing et Distribution Promotion Association, confrérie à laquelle il s'enorgueillit forcément d'appartenir, et qui est mentionnée via un macaron à l'entrée de l'établissement.
Au Japon, 90 % du cheptel est constitué par la race Japonese Black, l'espèce exportée. Considéré comme un produit de luxe, le boeuf de Kobé offre une sensation unique de viande qui fond littéralement dans la bouche, avec un goût de noisette. Une tendreté génétique due à sa forte teneur en graisses insaturées - les omega 3 -, qui lui confèrent son aspect persillée. Mais aussi aux conditions d'élevage. Avant trois mois, les veaux sont nourris au lait, puis d'un mélange d'herbes, de paille de riz et de céréales. À Kagoshima, les éleveurs donnent à leurs bovins des patates douces, secret d'une chair au goût sucré très velouté. Les animaux sont abattus à 31 mois et 430 kg.
Une préparation spéciale
20 % seulement du Japonese Beef sont exportés. La moitié est destinée à l'Europe, soit quarante carcasses par mois. En France, cette viande est distribuée par Metzger Frères. À Rungis pour les restaurateurs, et dans leur boucherie de Boulogne pour les particuliers. « Sa richesse nutritive fait que l'on en mange moins, 100 g contre 300 g pour du Black Angus, commente Riccardo Giraudi, P-DG de Giraudi Meats. Et elle ne se prépare pas de façon classique. Elle doit être considérée comme un ingrédient. » De quoi titiller l'imagination des chefs. Au Beef Bar de Monaco, elle est travaillée en un exquis tartare poire et salicorne, le Omi est servi en carpaccio sur pommes de terre et truffes. À Paris, Alain Ducasse et Pierre Gagnaire se préparent à la mettre à leurs cartes. Tout comme Anne-Sophie Pic à Valence.
