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Dossier Le bio une alternative ?

la rédaction de Néorestauration
Suite aux crises alimentaires les produits issus de l'agriculture biologique ont le vent en poupe. Malgré des prix élevés et des fournisseurs rares, les initiatives se multiplient en restauration collective comme en commerciale. Illustration sur le terra
Avec des crises alimentaires à répétition, il n’est pas surprenant que l’agriculture biologique rencontre un écho favorable de plus en plus large auprès des consommateurs. Les produits bio seraient, assurent ses partisans, les plus aptes à satisfaire aux exigences nouvelles de qualité, de sécurité et de respect de la nature. Argument majeur : ils sont issus d’un mode de production agricole qui n’utilise pas de produits chimiques de synthèse. Les agriculteurs bio appliquent en effet des méthodes basées sur le recyclage des matières organiques naturelles et s’appuient sur la rotation des cultures, ce qui respecte l’équilibre des organismes vivant dans la terre.

Le problème, c’est que le bio occupe encore une place très marginale dans l’agriculture. Les surfaces françaises cultivées en agriculture biologique atteignent à peine 1,1% de la surface agricole utile (300 000 ha) et ne mobilisent que 1% du total des agriculteurs et des éleveurs (moins de 10 000). Encore s’agit-il là d’une moyenne car, d’une région à l’autre, les écarts sont considérables. Le bio dans le Languedoc-Roussillon, avec 33 000 ha et 696 exploitations, culmine à 3%, tandis qu’en Picardie, avec 2 000 ha et 70 exploitations, il ne représente que 0,3% des terres.
Toutefois, si on les compare à un passé récent, ces chiffres (année 1999) traduisent une dynamique extraordinaire. Ils marquent une progression de 300% par rapport à 1995. Et vont tripler encore d’ici 2005, avec 1 million d’hectares cultivés et 25 000 agriculteurs engagés. En attendant beaucoup plus encore, d’ici à la fin de la décennie : 6% voire 8 %, le niveau déjà atteint par l’Autriche ? Aucun expert ne l’exclut. « L’agriculture biologique sort de sa confidentialité », a raison de titrer l’Observatoire national de l’agriculture biologique. Mais elle va demeurer marginale pour une bonne dizaine d’années au moins.

Un atout essentiel : la proximité

Ces quelques statistiques montrent bien pourquoi le bio ne deviendra pas notre « pain quotidien » commun, ni demain, ni après-demain. Ni à domicile, ni hors domicile. Faute d’assez de terres cultivées, d’assez de producteurs, d’assez de produits. D’ailleurs, les Français leur consacrent encore à peine 0,5% de leurs achats alimentaires. Ce n’est pas un hasard si, en restauration, les expériences bio les plus nombreuses se situent dans les zones géographiques les plus productrices : le Grand Ouest, avec les régions Pays de Loire (numéro un français avec 36 200 ha et 862 producteurs bio), Bretagne et Basse-Normandie ; l’Est (avec l’Alsace et la Franche-Comté) ; et le pourtour méditerranéen (Languedoc-Roussillon, PACA et Rhône-Alpes). La proximité des producteurs et des distributeurs et un atout essentiel pour les restaurateurs. Elle leur garantit une disponibilité de produits frais à forte saisonnalité et les meilleurs prix, avec des coûts de transport faibles. Pourtant, même dans ces régions, une conversion massive au bio est impossible, faute d’une offre suffisante.
Le prix constitue un autre frein au développement, mais en réalité très surestimé. A combien se chiffre le surcoût d’un repas bio ? C’est toute la question. Des chiffres dissuasifs sont annoncés ici ou là. On parle de 100%, voire de 200% même. Il s’agit en fait d’une fourchette haute, non d’une moyenne. Tout dépend d’abord du budget denrées que l’on consacre d’habitude à ses repas.
Si une commune ne dépense pas plus de 6 F pour ses repas scolaires, comme c’est parfois le cas, le bio lui coûtera bien une à deux fois plus cher qu’un repas ordinaire. Un facteur va jouer dans le surenchérissement de ses achats en bio, c’est le coût du transport. Plus l’établissement de restauration se trouve éloigné de ses sources d’approvisionnements bio, plus il lui revient cher.

Des surcoûts maîtrisables

La réalité, que vous allez découvrir, est en fait bien en deça de ces taux, comme le montrent nos enquêtes sur le terrain. Le surcoût moyen en scolaire et en entreprise se situe autour de 50%, dès lors qu’on consacre de 9 à 10 F à ses repas non bio. Impossible aujourd’hui de sortir un menu classique bio à cinq composantes à moins de 10 F de coût matières, sauf à ne pas servir en plat principal de viande ou de poisson. Ce qui n’est pas interdit…
« Nous proposons des menus bio alternatifs (sans viande) à un prix de 9 F pour les enfants et de 11 F pour les adolescents et adultes », avance Stéphane Veyrat, l’animateur du Civam du Gard (Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural), groupement associatif de producteurs, pionnier du bio en collectivités et opérateur numéro un sur ce marché. Le surcoût, cette fois, ne dépasse 15 à 20 %. Mais il grimpe à 50 % sur des menus bio classiques : 11,93 F pour les enfants et 13,98 F pour les adolescents et adultes. Stéphane Veyrat préconise donc d’intégrer un menu bio alternatif une fois tous les quatre repas pour diminuer ce surcoût. Mais cela ne concerne que les rares collectivités qui le servent au quotidien. Bien entendu, pour celles – la majorité – qui choisissent de proposer un menu bio une fois par mois ou par trimestre, ce surcoût va se trouver dilué, puisqu’on ne le compare plus à un repas, mais à la totalité des repas servis dans la période.
Ainsi, en servant par exemple un repas bio sur 20 repas mensuels, le surcoût total est donc à diviser par vingt. Le surcoût réel oscillera entre 2 et 5 %. La charge financière pour la collectivité est beaucoup moins importante qu’on ne le dit souvent. Il faut donc tordre le cou au cliché du bio inabordable pour beaucoup. Le prix n’est donc un frein sérieux que pour ceux qui voudraient en servir tous les jours. Hypothèse en soi irréaliste en raison de la rareté de l’offre.
Mais pour les restaurateurs qui veulent intégrer le bio une fois par mois ou par trimestre, dans un souci d’initiation, d’animation ou de créativité, il y a là une belle carte à jouer, authentique, populaire, durable. A condition de solutionner sa logistique.

Réussir votre passage au bio
Les conseils de Stéphane Veyrat, du Civam du Gard

- Sensibiliser, motiver, former le personnel
- Jouer sur la proximité et la saisonnalité : c’est la meilleure façon de trouver des produits disponibles et à des prix attractifs
- Limiter au maximum le nombre de fournisseurs, en raison des coûts de transport : un seul fournisseur doit être en mesure de fournir 50 à 75 % du repas
- Choisir des fournisseurs 100% bio, c’est une garantie de meilleure traçabilité
- Servir un repas bio en totalité, pour mieux le valoriser - Proposer des repas simples, mais qui surprennent sans choquer le goût
- Prévoir des animations dans l’espace du restaurant


Pour se renseigner utilement
- Annubio (
www.cospro.com)et Naturosanté www.naturosante.com) : annuaires, témoignages, conseils...
- APCA (Assemblée permanente des chambres d’agriculture) :
tél. : 01 53 57 10 77 - fax : 01 53 57 10 05
- Bio Convergence Association : tél. : 05 57 51 96 82 - fax : 05 57 51 97 28
- Biocoop (réseau de 187 magasins distribuant des produits bio) : tél. : 05 62 34 10 37 - fax : 05 62 34 11 69 (
www.biocoop.fr)
- Civam (Centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural) du Gard) : tél. : 04 66 77 11 12 - fax : 04 66 77 10 83 (
www.civam.org)
- CNRAB (Centre national de ressources en agriculture biologique : tél. : 04 71 74 57 77 - (
www.agribio.com)
- Fnab (Fédération nationale de l’agriculture biologique) : tél. : 01 43 38 38 69 - fax : 01 43 38 39 70
- Setrab (Syndicat européen des transformateurs et distributeurs de l’agriculture biologique) : tél. : 01 44 74 53 56 - fax : 01 44 74 52 76 (
www.setrabio.com)
- Sirha (Salon international des métiers de bouche). A lyon du 20 au 24 janvier. Conférence sur le bio le samedi 20, de 9 h 30 à 13 heures sur le « Carré Brillat-Savarin » du hall 5 (
www.sirha.com)

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