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Le bio s’invite dans les lycées

FRÉDÉRIC DUBESSY, À MARSEILLE
Le bio s’invite dans les lycées

Les stagiaires apprennent à cuisiner de plusieurs façons des produits spécifiques de l'agriculture biologique.

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Partenaire de la région Paca, l'association « Un Plus Bio » propose aux cuisiniers de cinquante lycées des ateliers leur apprenant à intégrer le bio à leurs menus.


Créée en 2002, « Un Plus Bio » entend mettre au goût du jour le bio dans les menus de la restauration scolaire. « Il ne s'agit pas de formation à proprement parler, mais d'ateliers. Nous travaillons à partir d'un projet sur un territoire afin d'améliorer les repas avec des produits issus de l'agriculture biologique » précise Stéphane Veyrat, directeur de l'association basée à Saint-Nazaire des Gardies (Languedoc-Roussillon).

Les ateliers « cuisinier-gestionnaire » se déroulent en plusieurs modules, sur des sites de restauration. Les premières craintes des participants, tous volontaires, sont dues à la méconnaissance des produits bio et reposent toujours sur le prix et la faisabilité des menus. « Ils ne savent pas acheter et leurs budgets explosent. Ce qui coûte cher, c'est la protéine animale, viande ou fromage. De même, il ne faut pas acheter des produits hors saison », explique Stéphane Veyrat.

Un précieux gain de temps

Après ce module de sensibilisation, intitulé « Alimentation bio et nutrition », dispensé par une diététicienne, suit un atelier plus pratique : « Cuisine et préparation culinaire bio », animé par le chef de cuisine de « Un Plus Bio ». L'approche commence par la découverte des produits qui, non raffinés, peuvent surprendre. Elle se poursuit avec les modes de cuisson. Les cuisiniers s'entraînent à préparer un repas pédagogique pour trente couverts, ou se retrouvent en situation réelle sur un service complet. Ils doivent ensuite le transposer chez eux, tout en surprenant les convives ! Au programme : l'apprentissage de la cuisson des céréales ou l'intérêt de l'utilisation de produits spécifiques. L'occasion pour les cuisiniers de réaliser que l'utilisation du bio permet un précieux gain de temps. Sans pesticides, les légumes ne nécessitent pas d'épluchage, la viande rend moins d'eau, et le temps de préparation est plus court.

À ces ateliers - en général un par an - peuvent succéder des ateliers de perfectionnement destinés aux plus expérimentés, dans les locaux de l'écogîte du Loubatas, à Peyrolles (13). « Nous travaillons sur des menus alternatifs ou semi-alternatifs avec de bas grammages de viande, voire végétariens », explique Stéphane Veyrat. Entre deux modules, l'équipe de « Un Plus Bio » aide les stagiaires à gérer leur approvisionnement, le réajustement des grammages ou le remplacement des produits non disponibles.

LES FREINS

La méconnaissance de la culture bio dans les cantines scolaires L'appréhension des cuisiniers à utiliser ces produits La perception du bio comme un produit cher, non compatible avec la restauration collective

LES RÉPONSES

La sensibilisation aux produits bio par l'achat et la cuisson La démonstration du gain de temps offert par l'utilisation des produits bio Le développement d'ateliers collectifs au sein des sites de restauration collective

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