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Le bio en RHD, une progression fragilisée

ISABEL SOUBELET

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Le bio en RHD, une progression fragilisée

Après deux années de crise sanitaire, la flambée des prix des matières premières, des matériaux, des emballages, des transports et des énergies, aggravée par la guerre en Ukraine, est venue toucher de plein fouet les opérateurs de la RHD. Dans ce contexte, comment les produits bio trouvent-ils leur place ?

Selon le ministère de l'Agriculture, la part des produits durables, dont le bio, varie entre 10 et 15 % suivant les segments de la restauration. En ce qui concerne uniquement le bio, Laure Verdeau, directrice de l'Agence Bio, estime que « nous sommes entre 5 et 6 % en restauration collective. La structuration prend du temps et nous avons besoin d'un maillage territorial fort. Globalement, des freins structurels et culturels subsistent ». Ainsi, il n'existe pas de formation initiale ni continue sur ces enjeux, ni sur la saisonnalité. Dans le CAP cuisine, le sujet des Siqos, les signes officiels de la qualité et de l'origine dont le bio fait partie, n'est abordé que quelques heures. « Or, cultiver en bio, c'est 30 % de biodiversité en plus, 50 % de population en plus par espèce, zéro résidu de pesticides dans les fruits et dans l'air. C'est donner une nourriture saine et une planète saine à nos enfants ! »

Dans les cantines scolaires, la part du bio est passée de 3,4 % en 2017 à 10 % fin 2021. Sans doute, le secteur où la progression est la plus forte. Mais loin des objectifs de la loi Egalim en vigueur depuis le 1er janvier qui implique 50 % de produits durables, dont 20 % de produits bio. « Les collectivités locales sont en avance depuis longtemps et les départements et les régions évoluent avec la mise en place de projets alimentaires territoriaux (PAT), souligne Christophe Hébert, le président d'Agores. Il nous faut trouver un équilibre entre le sourcing, la difficulté d'approvisionnement de certains produits, et le prix. Cette question du coût est fondamentale. Nous pouvons imaginer de nous rapprocher des circuits courts pour diminuer l'impact inflationniste sur la partie logistique, mais aussi réduire les composantes dans les menus. Nous sommes loin du compte, mais il est très important de regarder les marges de progression de chacun. Et puis ceux qui sont engagés dans la transition alimentaire s'inscrivent dans la durée. »

La croissance du bio risque d'être ralentie par l'inflation et les difficultés d'approvisionnement

S'il est encore trop tôt pour évaluer la mise en place de la loi Egalim, Philippe Pont-Nourat, président du Syndicat national de la restauration collective (SNRC), alerte : « Entre février 2021 et février 2022, les volumes d'achat en bio sont les mêmes. Mais nous pouvons estimer qu'avec l'inflation sur les matières premières et les difficultés d'approvisionnement dans les mois à venir, il y aura une baisse des produits bio. » Pourtant, Yann Berson, président de Dispéré, grossiste à Rungis en conventionnel et en bio (3 millions en bio sur un chiffre d'affaires total de 16 millions d'euros), n'est pas inquiet. « L'évolution du marché bio n'est pas à remettre en cause, nous sommes aujourd'hui sur un petit plateau, après des années de progression à 10 % par an, et même à 15 % avant la Covid, analyse-t-il. Il faut retrouver de la cohérence sur ce marché après une explosion pléthorique des produits. Aujourd'hui, la guerre en Ukraine ne fait pas changer le prix des produits bio. Il faut diminuer les emballages et leur coût, améliorer la qualité gustative de certains d'entre eux, et apprendre aux chefs à travailler avec des produits qui n'ont pas les mêmes DLC que les conventionnels. Ce n'est pas Egalim qui va leur apporter de la pédagogie. Il faut revoir les recettes et comprendre que l'on ne peut pas avoir tous les produits toute l'année ! »

Il faut redonner de la valeur à l'alimentation, elle ne doit plus être la variable d'ajustement

Le marché du bio a besoin de la RHD, et notamment de la restauration collective engagée. Cela implique que les budgets alimentaires soient revalorisés et que l'alimentation ne soit plus considérée comme la variable d'ajustement. « Nous avons 70 millions de litres de lait bio disponibles, prêts à être transformés pour la restauration collective, mais nous constatons, même avec Egalim, que très peu de produits bio laitiers sont consommés, précise Yves Sauvaget, producteur de lait bio dans la Manche et président de la commission bio du Cniel. L'enjeu est de faire consommer du lait bio aux jeunes enfants. Cela passe par un accompagnement pédagogique afin d'expliquer l'intérêt et la valeur d'un produit laitier bio. Aujourd'hui, il existe un différentiel de 13 centimes entre un litre de lait conventionnel et un litre de lait bio, et cet écart se réduit en 2022. »

Ici encore, il est question du prix. Un véritable choix politique qu'il faut argumenter et expliquer, toujours et encore. « Les élus peuvent vraiment impulser des choses, car il existe une belle opportunité pour la restauration collective, estime Serge Atia, CEO de Proxidelice, distributeur de produits alimentaires bio, locaux et Siqos dédiés à la RHD depuis 2013. Les viandes bio ont vraiment une meilleure teneur en matière sèche et permettent de s'y retrouver sur le rapport quantité achetée-prix payé. Et c'est sans compter la qualité nutritive et les bénéfices pour l'environnement. Aujourd'hui, post-Covid, nous sommes dans une situation spéculative injustifiée. Et le contexte conjoncturel est souvent utilisé pour ne pas répondre aux objectifs de la loi Egalim. »

Le consommateur a un penchant pour le local

Pour Philippe Pont-Nourat, tout dépend des contrats en place. « Quand le contrat est à l'initiative de la puissance publique, le bio est intégré dans le cahier des charges de manière graduée (5, 10, 15, 20 %), il va donc perdurer et continuer à augmenter, souligne-t-il. Quand le contrat est privé, pour des raisons de pouvoir d'achat des salariés, de disponibilité et de marges, la situation est différente. En restauration d'entreprise, on constate que le consommateur, dans le mixte valeur éthique sociétale et prix, a davantage de facilité à arbitrer en faveur du local. » Au self d'un restaurant d'entreprise des Yvelines ou des Hauts-de-Seine, la pomme du Vexin sera préférée à la pomme bio de la Drôme. Ainsi, pour le prochain Printemps Bio (22 mai-20 juin), une campagne collective de communication réunissant l'Agence Bio, Interfel, le Cniel, Natexbio-La Maison de la Bio sera lancée le 22 mai, à l'occasion de la journée mondiale de la biodiversité. Dotée d'un budget de 1 million d'euros (dont 400 000 euros par le ministère de l'Agriculture), elle doit permettre de stimuler la demande et soutenir la consommation. L'objectif est de se faire entendre et d'éviter aux producteurs bio de vendre sur le marché conventionnel, sans pouvoir valoriser leur travail.

Absorber le surcoût grâce à la lutte contre le gaspillage, entre autres

Pour Philippe Sellier, éleveur de bovins bio et président d'Interbev Bio, l'argument de la rupture des approvisionnements n'est pas recevable. « La part des éleveurs qui souhaitent passer en bio augmente de 10 % à 12 % tous les ans, et sur la période 2015-2020, la production a doublé, précise-t-il. Intégrer la viande bio dans la restauration collective se fait progressivement, dans le cadre d'un échange, et avec la volonté des élus. Fournir les cantines passe par une contractualisation, du long terme, et la nécessité d'aborder les produits différemment en intégrant la problématique de l'équilibre matière (bourguignon, sauté, escalopes). Il faut vraiment faire comprendre aux élus que la viande bio est un produit essentiel et nécessaire pour les élèves. Quant aux professionnels, ils doivent revoir leurs pratiques, s'appuyer sur la cuisson basse température et la réduction du gaspillage alimentaire pour absorber le coût. Nous avons la possibilité de fournir la restauration collective, nous espérons que la restauration commerciale sera aussi au rendez-vous. »

Si depuis sa création en 2011, le burger bio est la marque de fabrique de Bioburger, des restaurants indépendants et des chefs lui ont emboîté le pas. Les leaders du fast food, eux, n'ont pas encore passé le cap du steak haché bio dans leurs menus. Du côté de la restauration collective, nombre de collectivités engagées poursuivent leur démarche, à l'image de Bordeaux-Mérignac qui enregistre 36 % de produits bio dans ses achats. Ou le Syndicat intercommunal de la restauration collective de Rouen-Bois-Guillaume, passé de 7 % de produits bio en 2011 à 43 % en 2022, avec comme objectif d'atteindre les 50 % d'ici à 2023. Les bons élèves existent. Reste à les suivre.

37 %

C'est le pourcentage de produits bio des 67 666 cantines de 461 collectivités passées au crible en 2021 par l'Observatoire de la restauration collective bio et durable, soit 1,2 million de repas servis, et un coût de 2,14 E de denrées par repas. Concernant le coût des denrées d'un repas bio souvent perçu comme une contrainte majeure par les collectivités, les résultats montrent qu'il n'existe pas de corrélation significative entre la part de bio (en valeur d'achat) et le coût denrée par repas. En restauration scolaire, avec moins de 20 % de bio, le coût denrée moyen est de 2,06 E par repas, et entre 20 % et 40 % de bio, il est de 2,02 E par repas. Pour y parvenir, trois mesures phares sont appliquées dans l'ordre : la lutte contre le gaspillage alimentaire, les menus végétariens et l'introduction de produits de saison, bruts et locaux.

UN AXE STRATÉGIQUE POUR TRANSGOURMET

Lancée en janvier 2021, la marque Transgourmet Natura confirme que le grossiste a fait du bio un axe stratégique. « Avec 200 nouveaux produits en un an, nous avons enregistré une croissance de notre chiffre d'affaires en bio de 40 %, précise Yves Cebron de Lisle, directeur commercial et de l'offre de Transgourmet France. Nos trois grandes catégories de clients sont concernées : + 52 % en restauration collective, + 10 % en boulangerie-pâtisserie, et + 38 % en restauration commerciale. Nous avons beaucoup de produits frais et des produits bio bien positionnés sur le plan tarifaire, avec un écart de 15 à 20 % par rapport aux produits conventionnels. Egalim est bien sûr un accélérateur et nous proposons le concept Équilibre, des solutions de menus calibrés selon la typologie des produits. Plus de 1 000 clients y sont déjà abonnés. Nous avons également réduit le nombre de produits pour une même unité de besoin. » En 2021, les trois catégories de produits bio qui ont le mieux performé sont les fruits et légumes frais (ventes multipliées par cinq), les volailles et ovoproduits (ventes multipliées par trois), et les produits frais laitiers (ventes multipliées par deux à trois).


Extrait du magazine Néo N°607, mai 2022

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