Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Le bio en pratique dans le scolaire en Rhône-Alpes

ÉTIENNE MAURY

Sujets relatifs :

,
Le bio en pratique dans le scolaire en Rhône-Alpes

Les professionnels de la restauration scolaire ont appris de nouvelles méthodes de préparation, permettant notamment de préserver les apports nutritionnels et les saveurs naturelles des aliments.

© Olivier ROUSSEAU/CORABIO

Les lycées Rhône-alpins sont gagnés à l'alimentation bio grâce à un soutien pédagogique important. Ce dernier apporte des réponses pratiques à tous les professionnels concernés.


Ils étaient vingt établissements à tenter l'aventure en 2006. Ils sont quarante depuis la rentrée : l'expérimentation à l'alimentation bio dans les restaurants scolaires en Rhône-Alpes progresse. Mais de l'avis unanime des personnels et formateurs, sans les programmes d'accompagnement mis en place, le bilan ne serait pas aussi positif. C'est à Corabio, association chargée de promouvoir l'agriculture bio au niveau régional, qu'est revenu le soin d'assurer l'ingénierie, la mise en oeuvre et le pilotage de ce projet soutenu financièrement par le conseil régional, et appuyé par les responsables académiques de l'enseignement. « Nous avons pris le problème dans sa globalité afin de sensibiliser et former les acteurs de la filière, depuis la logistique de production et d'approvisionnement jusqu'à l'éducation des élèves sur leur éco-responsabilité », explique Florence Dodet, chargée de mission à Corabio.

Entre sensibilisation et apprentissage, il a fallu présenter l'agriculture spécialisée régionale aux intéressés - chiffres, filière, produits -, analyser les avantages diététiques, inculquer les méthodes de préparation, de conditionnement, de conservation, initier les coûts comptables. Un travail effectué par des formateurs réunissant les professionnels concernés au sein même des établissements scolaires. « Nous avons fait se rencontrer des populations - agriculteurs et cuisiniers, par exemple - qui ont appris à mieux comprendre leurs possibilités et leurs difficultés respectives. Un rapprochement formateur et profitable. » Élaboration et préparation des menus, calcul des calories, grammages et prix de revient, connaissance des approvisionnements étaient au programme de cet enseignement, la moindre matière n'étant pas, selon Florence Dodet, « la sensibilisation des jeunes à des goûts nouveaux ».

Cuisiner autrement

Les professionnels ont été progressivement familiarisés avec les spécificités propres à ces matières premières, au travers d'ateliers spécialisés. Et initiés à toutes les précautions d'usage pour réussir de manière optimale leur intégration au sein de leur production. Pour Agnès Stubb, diététicienne chargée des ateliers culinaires, il a fallu construire des modules basés sur le travail au piano, l'équilibre alimentaire, la nourriture végétarienne, afin d'apporter un enseignement complet. « Notre auditoire était déjà sensibilisé à l'environnement, mais à différents niveaux. Nous leur avons appris des techniques de cuisine adaptées, abordé les cuissons, les assemblages, en trouvant auprès de tous une écoute attentive. » Philippe Venet, chef au LEP Claude-Bernard, à Villefranche-sur-Saône, qui s'est déplacé à Grenoble (38) et Tain-l'Hermitage (26) pour suivre ces formations, évoque un bouleversement d'habitudes : « J'ai découvert des matières premières et la façon de les travailler. Nous avons appris à cuire autrement, à ne pas jeter les eaux de cuisson, à préserver les valeurs vitaminiques, à exprimer les saveurs naturelles. À assembler les produits au mieux et à lier des relations avec de nouveaux fournisseurs. »

Changer ses habitudes

Pour Samir Dib, qui exerce dans les cuisines du lycée agricole de Montravel (Loire), cette formation s'inscrit aussi dans une perspective d'évolution professionnelle : « J'en retire une richesse personnelle, avec l'approche de produits inconnus comme le panais, la cuisson à la vapeur, l'utilisation d'adjuvants naturels, de céréales, de farines spécifiques. Un spécialiste du Nord nous a dévoilé leurs apports et leurs utilités. Cette approche me fait envisager, si je quitte ce lycée, d'ouvrir un restaurant bio dont je suis certain de l'impact positif sur une clientèle de plus en plus sensibilisée à notre environnement. »

Au LEP Claude-Bernard, 1 200 repas sont servis chaque jour : pour cet établissement comme pour les autres, le surcoût des matières premières a aussi fait l'objet d'études attentives. Pour y pallier, la Région débourse 80 centimes d'euros par repas, et rembourse 25% du prix des denrées quotidiennes - lait et pain ou farine - ce qui, d'après Sandrine Quémin, gestionnaire au lycée agricole de Dardilly, « correspond aux différences de facturation entre producteurs, le principal problème résidant dans la difficulté à trouver chez ces derniers des apporteurs réguliers capables de répondre aux besoins ».

LES CLÉS DU SUCCÈS

  • Trouver les bons produits au sein d'une filière bio qui n'est pas toujours localement structurée
  • Faire découvrir aux cuisiniers des produits et leur préparation
  • Sensibiliser les enfants par le jeu et la pédagogie
  • Budgéter l'opération en tenant compte des surcoûts

L'AVIS DE... JACQUES PEYRONNEL

Gestionnaire de la cité scolaire d'Argentières, à Aubenas (Ardèche) « Déjà engagé dans une réflexion sur le développement durable, notre établissement ne pouvait qu'adhérer à cette idée. L'apport efficace de la Région et les moyens donnés nous ont permis de mettre en place un projet éducatif complet, dans lequel la formation était prédominante. Le bio pouvait devenir un élément important de notre démarche éco-responsable, à condition d'être bien présenté dans un projet convenablement piloté. Nous avons été accompagnés par nos partenaires, des producteurs, Corabio, l'Éducation nationale et des formateurs de haut niveau, comme une diététicienne, qui poursuivra son enseignement chez nous l'an prochain. »

LES AVANTAGES

  • POUR L'ENTREPRISE
    - Offrir une alimentation plus diététique
    - Anticiper sur une demande à venir
    - Découvrir de nouveaux fournisseurs
    - Développer une image éco-responsable
    - Manager par le savoir
  • POUR LE SALARIÉ
    - Acquérir de nouvelles compétences
    - Réaliser un partage d'expérience
    - Innover dans son quotidien
    - Produire autrement
    - Rendre attractif ce qui ne l'est pas toujours

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Comment la gastronomie italienne est-elle perçue et consommée en France ?

Sondage

Comment la gastronomie italienne est-elle perçue et consommée en France ?

Pour comprendre comment et pourquoi la gastronomie italienne se développe autant en France, Cibus et la région Émilie-Romagne se sont associés à Néorestauration et LSA pour[…]

05/02/2020 | La restauration
Club Med forme des chefs de partie

Club Med forme des chefs de partie

Frichti lance frichti for business

Frichti lance frichti for business

56 millions de repas supplémentaires générés en 2018 par Tripadvisor et LaFourchette

56 millions de repas supplémentaires générés en 2018 par Tripadvisor et LaFourchette

Plus d'articles