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Le beurre, signature des grands chefs

La rédaction de Néorestauration
Le Cidil proposera chaque saison « Le Beurre Signature », un carnet d'inspiration relayant différentes recherches créatives autour du beurre.
Ils sont inséparables et ils le montrent. Le beurre parraine ainsi les nouveaux « Chefs de l'année » 2007 du Guide Champérard (lire neorestauration.com du 13 octobre). Un juste retour des choses puisque, comme le démontrent deux études (*), les grands chefs apprécient le beurre, à la fois pour ses qualités gustatives et pour ses nombreuses possibilités d'utilisations en cuisine comme en pâtisserie, au pont d'en faire leur... « signature ».

Interrogés sur ce que leur inspire le beurre, les chefs puisent spontanément dans leurs souvenirs d'enfance. Le beurre se montre alors support d'émotion et affaire de transmission. Evoquer le beurre dans sa pratique quotidienne, c'est toujours faire référence à son histoire personnelle et à son vécu. Tous déclarent avoir une bonne opinion de ce produit. Pour plus de 95 % des chefs interrogés, le beurre est indispensable en cuisine comme en pâtisserie, notamment pour ses qualités gustatives. Les chefs privilégient d'abord le goût du beurre cru (emblématique). Viennent ensuite le beurre en pâtisserie (territoire privilégié), le beurre et les légumes (expression de légèreté), les beurres composés (créativité) et le beurre en cuisson (maîtrise culinaire).
De fait, pour répondre aux demandes des professionnels, le Cidil a décidé de proposer chaque saison « Le Beurre Signature », un carnet d'inspiration relayant différentes recherches créatives autour du beurre. Au menu : suggestions de recettes, pages « tendance », portraits de chefs et d'artisans, infos produit, contributions d'artistes... Un nouvel outil qui se veut le relais des expériences culinaires contemporaines, le témoin de la réflexion et de l'évolution d'une profession..
« Georges Blanc se bat pour que le beurre de Bresse devienne une AOC... », rappelait Hubert Bouf, directeur du Cidil (Centre interprofessionnel et de documentation et d'information laitières) lors du lancement du n°1 de Beurre signature et du parrainage des Chefs de l'année du Guide Champérard 2007. Pourtant, le beurre ne se limite pas à la cuisine de terroir, même s'il est valorisé en tant que produit régional, notamment dans les régions laitières. Le métissage culinaire, la mobilité géographique des chefs, les tendances d'aujourd'hui et la légitimité du beurre réduisent les disparités régionales. Au nord comme au sud, il fait désormais honneur à toutes les cuisines.
D'ailleurs un « Tour de France des régions » organisé actuellement par Marc de Champérard offre l'occasion de rencontres et d'expériences culinaires. Au cours de chacune des 15 étapes en province, du 16 octobre au 8 novembre (voir ci-dessous), les chefs lauréats dévoileront d'inédites recettes au beurre sur le thème des régions.

Programme des démonstrations culinaires :
Lundi 16 octobre : Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68)
Mardi 17 octobre : L'Arnsbourg à Baerenthal (57)
Mercredi 18 octobre : Château de Beaulieu à Busnes (62)
Jeudi 19 octobre : La Renaissance à Argentan (61)
Vendredi 20 octobre : L'Assiette champenoise à Tinqueux (51)
Lundi 23 octobre : Moulin de Mougins à Mougins (06)
Mardi 24 octobre : La Mirande à Avignon (84)
Mercredi 25 octobre : Le Jardin des Sens à Montpellier (34)
Jeudi 26 octobre : Georges Blanc à Vonnas (01)
Vendredi 27 octobre : Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
Jeudi 2 novembre : Hôtel du Palais à Biarritz (64)
Vendredi 3 novembre : Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33)
Lundi 6 novembre : La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
Mardi 7 novembre : Auberge des Glazicks à Plomodiern (29)
Mercredi 8 novembre : Le Grand Monarque à Chartres (28)

(*) Etude CIDIL/Cate Marketing. Réalisée en mars-avril 2006 auprès de 43 chefs français, répartis sur l'ensemble des régions et visant à dresser un panorama du beurre en restauration commerciale. Etude Cate Marketing « Tendances culinaires 2006/2008 » : une analyse de plus de 3500 plats proposés à la carte de 100 établissements de restauration commerciale, sur l'ensemble de la France, sur les saisons été et hiver. Une présentation synthétique des principaux thèmes d'inspiration culinaire, des recettes les plus proposées, des produits et saveurs les plus utilisés (lire Néorestauration n° 435).

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