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Le bar, formule gagnante

Patricia Cecconello

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Le bar, formule gagnante

Hervé Riebbels Chef de l'hôtel Regina, Paris 1er

© PHOTO CARMEN BAREA

En proposant une carte autour du bar, les hôtels Regina et Westminster offrent une prestation complémentaire. Celle-ci permet aux clients de déjeuner dans une ambiance décontractée, à des prix étudiés.

HERVÉ RIEBBELS

"Une réponse adaptée à tous et à toute heure de la journée"

Nous avons étoffé la restauration autour du Bar anglais, il y a environ un an, afin de permettre à la clientèle de déjeuner rapidement entre 12 h et 15 h, notamment à travers notre formule à 25 E. Celle-ci comprend une entrée et un plat ou un plat et un dessert accompagnés d'un verre de vin et d'un café.

« Nous proposons quotidiennement quatre suggestions au choix, deux entrées, une viande et un poisson, qui complètent l'offre standard de la carte - des plats chauds, des sandwichs, des salades et des desserts de 15 h à 22 h pour un ticket moyen de 35 E. Nous proposons une cuisine simple et de qualité qui prend en compte les préoccupations diététiques de la clientèle.

« Il existait déjà une petite restauration autour du bar mais, aujourd'hui, nous souhaitons la décliner de façon à apporter une réponse adaptée tout au long de la journée. A midi, nous recevons une clientèle d'affaires, désireuse de se restaurer rapidement, mais aussi des clients de l'hôtel qui sont satisfaits de déjeuner dans le cadre plus décontracté du bar. L'après-midi, le bar se transforme en salon de thé, tandis qu'en soirée, il a vocation à attirer une clientèle extérieure plus importante, qui s'y arrête avant d'aller au théâtre. La conception de la carte permet aussi aux touristes étrangers de se faire servir en horaires décalés, en dehors du room-service.

« Comme le bar n'est pas ouvert sur l'extérieur, nous avons entrepris de communiquer sur nos prestations grâce à notre service commercial. Celui-ci est en relation, entre autres interlocuteurs, avec les concierges des hôtels parisiens qui renseignent et conseillent leurs clients.

« Depuis que nous avons mis en place la nouvelle carte, nous avons enregistré un regain de fréquentation à midi avec une moyenne de 30 couverts/jour, et nous escomptons augmenter de même l'activité en soirée. La restauration globale représente, à ce jour, 25 % du chiffre d'affaires réalisé par le Regina. »

CHRISTOPHE MOISAND

"La clientèle extérieure en journée, et celle de l'hôtel en soirée"

La restauration du Duke's Bar est développée à travers une carte comportant un large éventail de propositions, dont les plats du jour. Ceux-ci sont appréciés par notre clientèle d'habitués travaillant à proximité, rue de la Paix et place Vendôme. Ce sont des bijoutiers, des financiers, des cadres des maisons de mode et de parfumerie. Ils sont très fidèles, et il est utile de réserver.

« Nous proposons une cuisine traditionnelle d'un bon rapport qualité/prix avec une formule à 27 Equi comporte une entrée, un dessert, avec un verre de vin et un café. A la carte, le ticket moyen tourne autour de 40 E. « Les suggestions du jour permettent à nos clients de déguster des recettes qu'ils n'auront pas le temps de préparer chez eux comme la tête de veau sauce ravigote ou la fricassée de cocos de Paimpol et encornet rôti à l'Espelette. Sur un[…]

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