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Le bar du Senso joue la quinzaine

Patricia Cecconello

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Le bar du Senso joue la quinzaine

Frédéric Duca 29 ans, titulaire d'un CAP et d'un BEP de cuisine, a fait ses classes dans des établissements renommés : le Sofitel Vieux-Port, le Relais Sainte-Victoire, le Petit Nice, Taillevent, La Palme d'Or au Martinez, le Fouquet's Paris. Il a obtenu son premier poste de chef de cuisine au Senso en mars 2005.

© Photos : Rina Nura

Des formules variées et astucieuses, une cuisine à l'accent méridional, une carte à deux vitesses ont su faire la différence. Sous la direction de Frédéric Duca, l'établissement retrouve son dynamisme et fait salle comble à l'heure du déjeuner.

Faire du bar du Senso (Paris VIIIe) un lieu parfaitement adapté aux déjeuners urbains tout en proposant des prestations adaptées à chaque moment de la journée, c'est le pari relevé par Frédéric Duca. Le chef a donc composé une carte autour du bar, scindée en deux parties. La première, disponible toute la journée, se compose de salades, club sandwichs, tartines de saumon ou de foie gras, marbré de foie gras de canard, saumon fumé écossais, ainsi que d'un plat chaud, le risotto. Ces standards de la maison sont proposés en permanence afin de permettre à la clientèle de grignoter à toute heure. Les demandes se concentrent, en priorité, sur les club sandwichs (60 % des ventes) tandis que la salade Caesar et le risotto font jeu égal avec 10 % des ventes. Ces classiques sont complétés par une rubrique de desserts variés avec, notamment, une recette du jour, pour exemple un clafoutis aux cerises.

UN SERVICE AJUSTÉ

Pendant l'été, l'offre de glaces et sorbet est étoffée grâce au partenariat noué par l'établissement avec la maison Sorbet & Co, qui a confectionné une gamme originale de coupes glacées à la pêche de vigne, à l'abricot, au kiwi, à la framboise, à la vanille, au yaourt basilic et à la menthe blanche. Ce choix de dessert peut aussi être commandé dans le cadre des formules déjeuner, mises en place de 12 heures à 14 h 30. Pour répondre aux exigences du mode de vie citadin, Frédéric Duca a innové avec deux formules, la première à 23 E comprenant une assiette, et la seconde à 32 E comportant une entrée et un plat ou un plat et un dessert, toutes deux incluant un verre de vin ou une demi-bouteille d'eau minérale, et un café. « Dans les premiers temps, les clients avaient tendance à opter pour le plat unique de crainte de passer trop de temps à table, mais compte tenu de la rapidité du service, aujourd'hui 70 % d'entre eux choisissent la formule à 32 E », précise le chef. Entrées et plats sont proposés sous forme de menu-carte avec quatre options pour chaque rubrique. Les recettes évoluent tous les quinze jours et le menu-carte de la prochaine quinzaine est astucieusement annoncé afin de[…]

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