Le bar n'est plus seulement le lieu où l'on prend son petit noir ou son ballon de rouge ! Aujourd'hui, ce terme désigne aussi un endroit où le client peut choisir un éclair, des gyozas ou une gaufre. Car désormais, ce type d'établissement a choisi de se thématiser. Le bar à soupes de la rue de Charonne (Paris 11e) a été le pionnier. Depuis, les adresses revendiquant un produit unique se sont multipliées, et tournent souvent autour de la gourmandise. Parmi l'offre : le chou, le cheesecake, le chocolat ou le tiramisu et ses déclinaisons. « Cette tendance n'est pas "explosive", constate Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Elle concerne surtout Paris et les grandes villes. »
Mais si l'idée est séduisante, est-elle rentable ? « Tout concept s'appuyant sur le monoproduit est très segmentant ou très saisonnier. Le point de vente ne peut pas travailler tous les moments de consommation de la journée. » Au fil du temps, des précurseurs, comme l'enseigne Francesca (bar à pâtes), ont élargi leur offre et se sont transformés en concepts de restauration rapide. Quant au Gyoza Bar de Shinichi Sato (chef étoilé deux étoiles Michelin) et de Guillaume Guedj, il s'agit davantage d'un mini-restaurant comme ceux que l'on trouve au pays du Soleil Levant, dont la spécialité est le ravioli japonais (petits chaussons fourrés à la viande hachée ou aux légumes cuits à la vapeur dans un bouillon ou frits). Depuis juillet, l'établissement a enrichi son offre initialement salée de quelques desserts en provenance de la pâtisserie japonaise Ciel. « L'intérêt de cette tendance est d'avoir permis d'ouvrir la restauration à certains produits (soupe, smoothie...) qui n'y avaient pas leur place, aussi bien en commerciale qu'en collective », ajoute Bernard Boutboul.
Toucher aussi les professionnels
Le restaurant du Makassar (Paris 17e) s'est doté d'un bar à brie, qui prend ici la forme d'un espace dédié aux fromages. Pour Guillaume Béchard, responsable de la restauration, « l'idée est née d'une volonté de relancer la consommation du fromage au restaurant. Proposer un seul produit a l'avantage d'être plus facile à gérer. Si le chiffre d'affaires n'a pas augmenté, le bar a été l'occasion de faire parler du restaurant ». Depuis quelques jours, il est devenu un bar à fromages de montagne (comté, tome de Savoie, morbier, beaufort). Il pourrait, au printemps, mettre les fromages de chèvre à l'honneur.
Mais la rentabilité passe forcément par un modèle économique bien pensé, avec des axes de développement prédéfinis. Quand elle a créé Dip et Go, spécialiste des glaces et sorbets artisanaux, Christine Champault ne pouvait envisager de ne cibler que les clients de passage. « Outre les livraisons à domicile, dans les bureaux et les enseignes, nous cherchons à développer nos ventes auprès des restaurateurs. Avec notre production réalisée dans le laboratoire, sur le point de vente, nous pouvons les livrer rapidement. Une vraie valeur ajoutée, une qualité premium grâce à nos glaces turbinées le matin même. » Consciente du risque du monoproduit, Christine Champault a diversifié sa gamme avec des classiques revisités. Avec l'arrivée de l'automne, elle a mis à sa carte vacherin et bûche glacés, profiteroles...
Développer le drive-in
Autre piste pour dynamiser les ventes : le drive-in. Dip et Go et la Tropézienne, installés dans la rue de Montfaucon (Paris 6e), se sont unis pour instaurer un service destiné à pallier la difficulté de stationnement. Une fois la commande passée et payée par carte bancaire, le client passe un coup de fil une minute avant d'arriver à la boutique, et la vendeuse se tient prête sur le trottoir pour lui remettre sa commande par la vitre de sa voiture.
« L'intérêt de cette tendance est d'avoir permis d'ouvrir la restauration à certains produits (soupe, smoothie...) qui n'y avaient pas leur place. Et ce aussi bien en commerciale qu'en collective. » Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil
