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Le banqueting, un cont re-la-montre !

Florent Martin
Un banquet réussi est une affaire de matériel et d'organisation. Chez Bruno B lossier et Yannick Prunier, rien n'est laissé au hasard.

Situés dans le XIIe arrondissement de Paris, Les Salons de l'Aveyron organisent des réceptions pour les entreprises. Ils disposent d'une salle de 1 300 m2 et peuvent accueillir jusqu'à 800 personnes. L'établissement s'appuie sur une cuisine de 200 m2 modernisée l'été dernier. « Nous souhaitions améliorer la régularité du service et assurer une qualité constante. Le tout en générant moins de stress », explique Bruno Blossier, directeur des Salons de l'Aveyron. Il travaille avec trois fours Self Cooking Center, deux 201 de 20 niveaux GN1/1 et un 101 équipé de 10 niveaux GN1/1 de Frima. Chacun dispose de deux chariots de cuisson. Il compte également deux VarioCooking Center, un modèle 311 d'une capacité de 150 litres et un 211 de 100 litres. Dotés de fonctions manuelles ou automatiques, ces appareils ont considérablement modifié le travail de l'équipe. « Pour une question de frais de réfrigération, très peu de nos produits sont préparés la veille. Hormis les plats mijotés que nous réalisons à basse température pendant la nuit », précise-t-il. L'équipe prépare ainsi les plats dans le VarioCooking Center et sont maintenus à température jusqu'au moment du service.

plannings rigoureux

Bruno Blossier est averti trois semaines auparavant du nombre de couverts et du menu. Il met alors en place ses plannings de production et de présence. Son équipe est composée de trois chefs vacataires fixes, auxquels s'ajoutent trois commis. Le gros de la troupe est constitué par le personnel en salle qui peut atteindre une quinzaine de personnes. L'établissement est livré tous les jours en légumes et en viande rouge. Trois à quatre fois par semaine pour la volaille, le porc et le poisson.

Le jour J, la brigade arrive à 8 heures et se met au travail pour préparer le repas de midi. Le VarioCooking Center 211 sert pour les sauces, les deux fours 20 niveaux sont utilisés pour cuire et régénérer les garnitures en assiette ou les entrées chaudes. Enfin, celui à 10 niveaux maintient à[…]

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