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Le 2 en 1 succède au multifonction

CAROLINE FAQUET

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La tendance est aux combinés. Les équipements 2 en 1 peuvent réaliser plusieurs recettes à la fois tout en réduisant la facture d'eau et d'électricité. Et ils tiennent dans de toutes petites cuisines !

Un four qui refroidit, un système de lavage unique pour la vaisselle et les plateaux, une sauteuse qui cuit sous vide ou encore une cellule de refroidissement qui surgèle : les nouveaux concepts de 2 en 1 fleurissent chez les équipementiers. Bien sûr, la tendance du multifonction n'est pas nouvelle : elle est née il y a près de trente ans avec les fours mixtes, qui s'imposent aujourd'hui dans quasiment toutes les cuisines. Mais cette année, la tendance se décline sur de nouveaux postes. Pour répondre à ces attentes, la marque a lancé le VarioCooking Center, un appareil de cuisson à double cuve avec gestion centrale, et dissociée de la température et des temps de cuisson. Il permet de réaliser une multitude de cuissons en même temps : friture, bain-marie, sous vide, poché, sauté, basse température...

Autre exemple de produit 2 en 1, le Capitop de Capic qui combine en un seul appareil une sauteuse de 30 litres et une marmite bain-marie vapeur avec bras mélangeur de 35 litres. Là encore, un système électronique permet de régler la température, le temps de cuisson et de mélange, le départ différé, le volume d'eau et la vitesse du mélangeur. Les applications sont presque infinies : sauces, soupes, plats mijotés, nappage, crèmes, compotes, friture, marquage, braisage, caramels, torréfaction... L'italien Angelo Po associe un four et un refroidisseur dans un même appareil. Baptisé BE-1 Cook&Chill, l'appareil peut cuire à la vapeur et sous vide, rôtir, braiser, griller, fumer, pasteuriser..., mais aussi décongeler, refroidir, surgeler... Le tout avec une seule interface tactile. Plusieurs recettes peuvent se préparer en même temps dans l'appareil grâce à une gestion des températures par niveaux. Un port USB permet également de recueillir et sauvegarder toute la traçabilité des produits et des modes de cuisson ou de refroidissement. Enfin, la plonge n'échappe pas à la tendance du 2 en 1. Hobart, par exemple, a lancé le Premax Split Autoline. Il s'agit d'un équipement où sont lavés simulta-nément la vaisselle et les plateaux, avec chargement et déchargement des plateaux automatisés.

« La restauration a beaucoup évolué en vingt ans. La composition des équipes, le niveau de formation des brigades, les nouvelles formes d'alimentation, et même l'espace attribué à la préparation et à la plonge ont changé. Tous ces facteurs ont un fort impact sur les attentes des utilisateurs. »

Pierre-Olivier Gillmann, directeur marketing de Frima

Économies sur tous les fronts

Outre l'avantage de leur polyvalence, les équipements 2 en 1 permettent de faire des économies d'énergie et de gagner du temps. En effet, grâce à la gestion électronique des températures, des durées de cuisson et des départs différés, ils peuvent être mis en route entre deux services ou pendant la nuit. Les technologies de chauffe ultrarapide limitent l'utilisation électrique. Ces machines sont en outre souvent dotées d'un système de lavage plus simple et plus efficace, et consomment moins d'eau. Par ailleurs, les coûts de maintenance sont divisés par autant d'appareils que le 2 en 1 remplace. Avec le VarioCooking Center 112T, par exemple, Frima n'hésite pas à annoncer une économie d'électricité de plus de 900 E/an. Hobart, de son côté, table sur une réduction de 50 % de la consommation d'eau, de détergent ou d'électricité avec son Premax Split Autoline, et d'autant pour le temps de travail, le coût de maintenance et la surface au sol.

Maxi-machines pour mini-espaces

Le dernier argument en faveur des combinés est en effet le gain de place. Les 2 en 1 permettent ainsi de concevoir des cuisines dans de tout petits espaces. « Les modèles de restauration évoluent. Les débits de boissons, par exemple, sont maintenant contraints de proposer une offre de restauration s'ils ne veulent pas voir partir leur clientèle. L'avènement des concepts de snacking voit naître des configurations de cuisine atypique. Et, dans les cuisines traditionnelles, les chefs veulent s'affranchir des tâches à faible valeur ajoutée. Tous ces éléments contribuent au développement des produits 2 en 1, même s'ils ne remplaceront jamais un piano classique », explique un équipementier.

 

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