Laurent Rigal cultive l'art du champignon

Hélène suaudeau

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Dès l'automne, le chef de l'Alexandrin (1 étoile au Michelin), à Lyon, décline le champignon sur tous les tons. Son secret : des mélanges inattendus qui révèlent toutes ses saveurs.


J'aime la saison des champignons, leur fraîcheur venue des bois, leur parfum de nature. » Poète, Laurent Rigal ? Sans doute, mais surtout passionné. « Quand je reçois mes premières girolles, elles embaument toute la cuisine ! »

Ce jeune chef étoilé sait faire partager son enthousiasme. « Les champignons, tout le monde connaît, mais peu de gens en mangent. Ils intriguent. » Pour faire découvrir à ses clients les girolles jaunes ou grises, les mousserons, les trompettes de la mort ou les cèpes, il propose chaque année, de septembre à décembre, un menu « tout champignons ». Sans compter les déclinaisons à la carte. « Chacun a un goût particulier. Il est intéressant de les travailler individuellement et de les associer à d'autres produits en les faisant rois de l'assiette », note le chef. Et puis, « on a la chance d'avoir des champignons plus souvent que par le passé ». Car certains sont cultivés (pleurotes, lentins de chêne...), d'autres arrivent de l'étranger hors saison.

Respecter les saveurs

Mais cet Auvergnat préfère ceux de nos régions. Même si, hors cèpes, plus chers, les prix varient de 9 à 19 €/kg selon la période et l'abondance. Au rythme de 20 à 25 kg par saison pour le seul menu, le budget devient conséquent. D'autant que Laurent Rigal ne lésine pas sur les quantités dans l'assiette. Noisette de chevreuil aux raisins confits et ragoût de champignons de saison (mousserons, girolles, trompettes de la mort), noix de Saint-Jacques aux cèpes et tagliatelles de céleri, soupe de courge au boudin noir rôti et trompettes de la mort... il les associe à tous les mets. Son secret : les poêler à l'huile d'olive et ajouter, en finition, du beurre persillé ou de l'huile de noisette avec les mousserons, de l'huile de noix avec les girolles, et de l'huile de pistache avec les cèpes. Pour respecter leur naturalité.

SES CONSEILS

Vérifier leur fraîcheur à l'aspect (pas de champignons flétris ou ternes), au parfum (s'il n'y en a pas, méfiance), au toucher. Préférer les petits cèpes. Il y a moins de risques qu'ils soient véreux. Les laver plusieurs fois dans de l'eau fraîche. Les saisir par le haut pour les égoutter (pour faire tomber la terre). Les sécher dans un linge. Les poêler à sec avant de les cuisiner pour éliminer l'eau de végétation qui contient toutes les toxines.

Les Déclinaisons

les entrées Cèpes en cappuccino Tarte fine aux girolles et glace crémeuse à la châtaigneles plats Laitue confite aux mousserons et fine mayonnaise Cocotte de légumes aux trompettes de la mort sur tombée de poire au miel

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