Laurent Petit voit grand en cuisine

Installé à Annecy-le-Vieux (74) depuis 1992, Laurent Petit, figure montante de la gastronomie française, a construit sa cuisine et composé son équipe tel un puzzle. Pièce par pièce en ajoutant un équipement par-ci, en recrutant un collaborateur par-là au fur et à mesure des besoins. Un exercice qui a fini par rencontrer ses limites. Face à un outil dépassé mais des attentes grandissantes, il n'hésite pas à revoir entièrement sa copie. Objectif : optimiser son organisation et rationaliser le travail pour offrir plus de confort à sa brigade et résoudre des difficultés croissantes d'organisation. Celui qui se définit comme artisan-cuisinier, mais qu'on pourrait aussi qualifier de défricheur tant il aime explorer de nouveaux univers, investit 300 KE dans la réfection de sa cuisine et la création d'un piano sur mesure. Il en profite aussi pour mettre en accord avec sa table la décoration de son restaurant et construire quatre chambres.

Il fallait à Laurent Petit, un instrument à la mesure de ses gammes. Qui, doit-on dire, ont bien évolué depuis l'époque où, Nicolas de Rabaudy lui mettait le pied à l'étrier au Bistrot du Sommelier et que, dans le même temps, Guérard, Boyer, Billon, Vergé... lui insufflaient le goût de la gastronomie. Le Langrois de 43 ans a fait du chemin depuis, et sa cuisine s'est, confie-t-il, débridée. Le déclic : un repas chez le chef espagnol Ferran Adria en 2001 puis le contact avec Alain Ducasse qui l'a révélé au tout-Paris à Food/Fou de France (*). Sa carte illustre d'ailleurs ce tournant et son goût pour une cuisine créative qui ose toutes les associations de textures dans une vaisselle aussi variée que ses compositions. Parmi les signatures, on peut retenir la tartiflette destructurée, le foie gras de canard-féra fumé, le poisson sauvage cuit à coeur à 44 °C avec huile d'olive « Aglandau » cryogénisée ou encore l'oursin oeuf à la coque. S'il a décidé de libérer sa cuisine, son outil devait se montrer à la hauteur du défi.

Une radiographie précise

Parce que chaque chef est unique avec ses propres méthodes de fonctionnement, son outil de travail doit lui correspondre. C'est du moins l'avis de Djamel Debousse, cofondateur d'Athanor, fabricant français de fourneaux de cuisine. Aussi, lorsque Laurent Petit s'adresse à lui, l'homme spécialisé dans la création de pianos sur mesure va appliquer sa recette fondée sur l'observation, la critique constructive et la recherche en commun de solutions.

Muni d'un appareil photos et d'un caméscope, il enregistrera, côté cuisine, la totalité d'un service du soir à l'issue duquel se tiendra un débriefing à chaud, avec toute la brigade. « Ce film et les discussions qui l'ont accompagné, nous ont fait prendre conscience de nos dysfonctionnements. Et notamment le point noir que constituaient les croisements de flux », explique Laurent Petit. « Une façon aussi d'analyser la manière dont chacun travaille et se déplace, et dont les équipements sont sollicités », ajoute le technicien. Selon lui, ces va-et-vient et ces goulots d'étranglement sont typiques d'une cuisine qui a grandi peu à peu avec son chef et où l'on a compensé les difficultés d'organisation par l'équipement. Ainsi, au terme d'une seconde rencontre avec l'équipe, un zoning a été établi en collaboration avec l'installateur, l'entreprise savoyarde BOS Équipement hôtelier instituant une vraie marche en avant du point de vue de l'hygiène mais aussi de la production.

Le piano, poste névralgique

La décision a été prise de restructurer la cuisine existante, de libérer de l'espace en déménageant en sous-sol, les zones épicerie et stockage froid (armoires et chambre froides) et de créer un espace office/plonge/cave du jour. Un moyen de réorienter les flux de service, d'instituer quatre zones de production autonomes (viande, poisson, garde-manger et pâtisserie) et de créer trois passes.

Ce n'est qu'après cette analyse pointue, qui a pris en compte les contraintes de chacun et du bâti (murs porteurs), que s'est imposée la solution technique autour d'un piano Athanor à énergies mixtes électricité-gaz. Chaque poste fonctionnant en binôme devait être indépendant pour éviter les pas inutiles, améliorer le confort de travail et accroître l'efficacité. Dédiée au poste viande, la partie gauche du piano est équipée en soubassement d'une surface de mise en place froide avec tiroirs et portes, et de deux tiroirs chauds Alto Shaam (50 à 120 °C), indispensables pour laisser reposer les viandes après cuisson. Les cuisiniers ont à portée de mains toutes les techniques de cuisson : la chaleur sèche avec un four Hobart, le rayonnement avec une petite rôtissoire murale à gaz Labesse pour la cuisson des épaules de porcelet et d'agneau de lait. Et sur le piano, une plancha de 4 kW qui a mis au placard poêles et casseroles pour marquer les viandes. Également une plaque coup-de-feu à haut rendement de 500 x 900 cm et, sur la zone d'envoi, un radiant de 4 kW pour le maintien en température ou la confection des préparations minute.

Le fabricant y a aussi intégré une nouveauté : un bac avec flux laminaire d'eau chaude doté d'une sonde thermostatique et de deux systèmes de chauffe réglés indépendamment : l'un en fond de cuve (2 x 3 kW), l'autre (1 kW) pour la justesse du réglage. Elle lui permettra, outre les cuissons à l'anglaise ou à la vapeur, de réaliser des cuissons lentes sous vide à la juste température. Côté poisson : une plancha polyvalente deux températures (2 x 4 kW), un brûleur Volcan à haut rendement (6 kW) et un radiant 4 kW affranchissent les deux cuisiniers affectés à ce poste. En partie basse : 2 fois 2 tiroirs froids plus 1 porte et un four statique à gaz. Et sur la largeur du piano, deux prises électriques permettent l'usage des robots et autres mixers.

Ergonomie et confort

Si la configuration du piano s'est attachée à optimiser le travail en cuisine, le chef n'a pas fait de concession sur l'ergonomie, la sécurité, la facilité de nettoyage et la maintenance : le piano épuré n'a aucun angle vif (rayon de 100 en bout de fourneau), aucune vis apparente ou cadre, et tous les meubles sont montés sur socle bétonné pour faciliter le nettoyage et disposer d'une hauteur de plan de travail à 1 mètre. Même logique pour les groupes froids (10 au total) centralisés dans un local technique pour éviter les nuisances sonores et limiter l'apport calorifique en cuisine. Être réactif et performant dans l'envoi, c'est aussi anticiper, selon le chef. Et pour cela, il a installé en cuisine un écran de contrôle relié à une caméra en salle qui lui permet de suivre le service.

Le chef est aujourd'hui bien armé pour les défis qu'il s'est fixés. Qui, n'en doutons pas, sont à la hauteur d'une carte mouvante qui n'a pas fini de surprendre. u

(*) Laurent Petit a été choisi, avec 4 autres chefs français (lire neorestauration.com), pour l'opération Food-Fou de France au Japon