Pour Laurent Delafontaine, cofondateur du cabinet de conseil en franchise Axe réseaux, les clients sont au rendez-vous mais les restaurateurs souffrent de pénuries de produits et de la hausse des prix. Les enseignes positionnées sur le healthy ou sur l’expérience-client tirent néanmoins leur épingle du jeu.
Quel bilan tirez-vous de 2022?
Une année en demi-teinte. La bonne nouvelle est que les Français sont retournés au restaurant, contrairement aux Allemands, et la vente à emporter via les plateformes est un succès phénoménal. Par contre, les hausses successives du Smic et la raréfaction du personnel ont compliqué le modèle économique. Il a également été chahuté par la guerre en Ukraine et la pénurie de stock. L’huile est devenue un produit de luxe. Sans compter les prix de l’énergie qui font du yoyo. Nos clients restaurateurs ont subi une perte sèche de rentabilité de 4%.
Pour quelles enseignes est-ce le plus compliqué ?
Les perdants sont les cafétérias et les steak houses qui n’ont pas su se renouveler. Mais celui qui souffre le plus est l’indépendant qui fait une cuisine normale, sommaire et un peu coûteuse. Les touristes ont été absents pendant deux ans. On ne peut plus les nourrir mal en leur faisant payer cher.
Vers qui vont les clients?
On note une forte poussée des restaurants végétariens, végétaliens même si cela concerne encore principalement Paris. L’année 2022 aura été très contrastée, avec d’un côté les enseignes ultra-healthy et de l’autre les réseaux ultra-protéinés de qualité moyenne, comme les burgers et les tacos.
Les gros groupes festifs comme Moma, Bourdoncle ou Big Mamma remportent un beau succès grâce à leurs emplacements stratégiques, historiques. Les clients veulent voir et être vus. La décoration réalisée par des architectes est très instagrammable. Les plats plaisent, ils sont classiques et assez onéreux, avec un ticket moyen de 60 euros, hors vin.
Les réseaux créés par des jeunes issus d’école de commerce comme Street BKK, PNY cartonnent. Ces jeunes ne pensent pas la restauration comme les restaurateurs. Ils placent l’expérience client au centre de leur stratégie. Chez PNY, par exemple, le burger est premium et chaque restaurant a un joli décor, différent à chaque fois. La Brigade propose de la cuisine très classique comme l’onglet, mais il est coupé très finement et servi dans barquette en bambou avec des frites fraîches. C’est là aussi instagrammable !
Février 2023.
