Jean-Ducloux a finalement confié à Laurent Couturier le soin de perpétuer l'esprit de la maison. Ce chef de 39 ans a dirigé pendant 10 ans les cuisines du château d'Igé et a obtenu un macaron Michelin en 1997.
Après le retrait de Pierre Gagnaire en juin dernier, Jean-Ducloux s'est donc tourné vers Laurent Couturier, qui fut son voisin pendant 10 ans au Relais & Château d'Igé pour prendre la direction du restaurant. A 39 ans, ce chef réalise un projet qui lui tenait à coeur. En effet, il avait postulé depuis plus d'un an à la reprise de l'établissement et avait cru que son rêve lui échappait définitivement avec l'entrée en piste de Pierre Gagnaire.
Il est devenu propriétaire du fonds de commerce et des murs depuis le 1er août dernier, mais travaille en cuisine avec le concours de Jean-Ducloux qui reste à demeure pendant la première année d'exploitation afin que la transition s'opère paisiblement.
Si la nouvelle carte marque une évolution, elle n'en reste pas moins fidèle aux classiques qui ont fait la réputation du restaurant. «Les clients ne seront pas déconcertés puisqu'ils pourront retrouver leurs recettes favorites tout en découvrant de nouveaux plats tels que le sandre poêlé aux échalotes grises avec une sauce matelote ou encore la fricassée de pigeon à la sauge» précise Laurent Couturier, «la maison évoluera en douceur et conservera l'âme de son fondateur.»
Laurent Couturier, qui fit ses premières armes chez Jacques Lameloise à Chagny, a quitté le Château d'Igé en 2001 pour diriger le restaurant de La Tour Rose à Lyon pendant un an et demi. A Tournus, il sera entouré par l'équipe en place dont le chef Laurent Parra et le premier maître d'hôtel, Jean Brugnon. Grégory Corsin, chef sommelier, et Christophe Motérin, chef pâtissier, deux anciens de la Tour Rose, les ont rejoint.
A 83 ans, Jean-Ducloux peut donc prendre du recul en toute confiance. Fils de pâtissier, ce cuisinier fait ses classes à Saulieu chez Alexandre Dumaine. Peu de temps après la libération, il devient le propriétaire de Greuze où il s'attache à confectionner des recettes traditionnelles telles que le pâté en croûte Alexandre Dumaine, les quenelles de brochet Racouchot ou encore le poulet de Bresse sauté Jean Ducloux. Le Guide Michelin couronne sa cuisine d'une étoile en en 1949 puis de deux étoiles en 1976.
pcecconello@neorestauration.com
