V. Basselot
© Jean Marc Péchart
Recette composée par Virginie Basselot, MOF 2015, spécialement pour Néorestauration
Les ingrédients
Pour 6 personnes
- 18 pièces de langoustines en 8/10
- 18 pièces de radis rouges
- 1 grosse betterave rouge
- 1 betterave chioggia
- Huile d'olive
- Vinaigre de Xérès
- 100 g de perles du Japon
- Parures de betterave rouge
- Pousses de shiso rouge
- 12 suprêmes de pamplemousse rose
- Sel, poivre
Pour la nage de vin rosé
- 25 cl de vin rosé sec
- 25 cl d'eau
- 20 cl de vinaigre blanc
- 1 gousse d'ail
- 50 g d'oignons rouges
- 50 g d'échalotes
- 50 g de carottes rouges
- 10 grains de poivre noir
- 10 graines de fenouil
- 1 branche de thym
- œ feuille de laurier
- Queue de persil
- 700 g de carapaces de langoustines
- 100 g de beurre
La réalisation
La nage de vin rosé Décortiquer les langoustines et écraser les carcasses. Tailler tous les légumes en paysanne, puis faire suer le tout.
Ajouter les liquides et laisser cuire vingt minutes à feu doux. Passer dans un chinois fin et monter au beurre.
Les langoustines
Pocher les langoustines dans la nage.
Cuire les radis rouges à l'anglaise.
Tailler la betterave en fines tranches et faire mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès.
Faire une julienne de betterave chioggia et l'assaisonner également d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès.
Passer les parures de betterave à la centrifugeuse, puis cuire les perles du Japon avec le jus de betterave et une grande quantité d'eau salée.
Quand elles deviennent translucides, au bout de vingt minutes environ, les égoutter puis les étaler entre deux feuilles de plastique, avant de mettre au congélateur.
Tailler des cercles de 14 cm de diamètre, puis dresser sur les pousses de shiso et les suprêmes de pamplemousse.
Pour cette recette rouge, j'ai choisi les perles du Japon en clin d'oeil à ma grand-mère, qui les utilisait dans les soupes. Je les colore avec des jus de légumes. Leur texture moelleuse contraste avec la chair ferme de la langoustine, juste pochée dans une nage de vin rosé. Je monte ensuite au beurre, par gourmandise... J'ai ajouté un peu de betterave pour le fondant du légume, son côté légèrement sucré et surtout sa couleur vive, que j'adore. Les morceaux de pamplemousse, enfin, rafraîchissent le plat.
