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Lactalis, un Roquefort, plusieurs recettes

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Lactalis, un Roquefort, plusieurs recettes

 

Le roquefort en entrée, en plat, en dessert ? Mais si c’est possible… Et pour inciter les professionnels à accommoder au mieux ce fromage au caractère franc et aux saveurs boisées, Lactalis CHF a organisé une deuxième rencontre Fromages & Chefs, au Quincangrogne, le nouvel établissement de Franck Charpentier (Dampmart, dans le 77). Autour d’un Roquefort ¼ pain « Cave des Templiers » affiné par Bernard Roques, 3 duos se sont ainsi affrontés : Michel Roth (Mof Cuisine 1991 et Bocuse d’or) et Frédéric Kaiser (Mof Maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011), Olivier Streff (finaliste Top chef 2014) et Thierry Millet (Mof Maître d’hôtel, su service et des arts de la table…), Jeffrey Cagnes (chef pâtissier maison Stohrer) et Emmanuel Fournis (Consultant et professeur en restaurant). Le premier duo a concocté un foie gras poêlé à la moutarde violette, copeaux de roquefort et magret fumé et un magret de canard flambé au porto sauce aigre douce et croustillant pané de roquefort ; le deuxième, lui a travaillé un velouté de chanterelles cannelle & tuile de roquefort, un tartare de St Jacques, saumon fumé, huile de sésame et passion aux crevettes flambées à l’anis et sauce roquefort sans oublier une huître pochée citronnelle, tombée de blanc de poireaux, citron gingembre et espuma au roquefort. Quant au troisième, chargé du dessert ( !), il a imaginé une tarte Tatin pomme-poire et roquefort flambée au rhum accompagnée d’une caresse de roquefort…

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