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Laboratoire mondial d’idées

DOSSIER RÉALISÉ PAR ENCARNA BRAVO, AVEC PAUL FEDÈLE

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Laboratoire mondial d’idées

© © Émilie ROUY

Du 24 au 28 janvier 2009, Lyon accueillera le Sirha, le salon des tendances culinaires et des compétitions internationales. Venus du monde entier, tous les professionnels de la restauration seront au rendez-vous.


Le Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) est le salon incontesté des professionnels des métiers de bouche. Pour les producteurs, les acheteurs, les hôteliers, les restaurateurs, les distributeurs, les grossistes et les artisans, il représente à la fois une source d'inspiration et un rendez-vous d'affaires. Difficile d'imaginer plus grande concentration de talents et d'innovations dans ce lieu de 108 000 m² destiné à recevoir 2 000 exposants, dont 450 internationaux. L'occasion de faire des découvertes en matière de produits, de tendances, de techniques culinaires, de goûts, ou d'échanger des expériences entre professionnels.

Les visiteurs, venus du monde entier, sont à la recherche de créativité et de surprises. Pour leur plus grand plaisir, ils trouveront une large palette de produits et d'équipements qui vont des ingrédients artisanaux aux produits biologiques, en passant par des innovations issues de l'industrie agroalimentaire, des mets nationaux et exotiques, comme des matériels innovants pour la cuisine ou pour la salle.

Pour satisfaire les plus curieux, plus de 600 nouveautés et avant-premières mondiales sont répertoriées dans le cahier des nouveaux produits Sirha. Chaque édition couronne désormais les produits, services et équipements les plus novateurs présentés qui participeront à la restauration de demain. Les produits récompensés bénéficieront d'une exposition pendant toute la durée du salon sous le dôme d'Eurexpo. Cette année, seront également attribués un prix spécial Nutrition et un prix spécial Développement durable.

Des chefs impliqués et actifs

La grande particularité du Sirha reste la participation active et l'implication des chefs. Plus de 1 200 démonstrations quotidiennes animeront le salon. Pour les organisateurs : « En démontrant aux visiteurs quels bénéfices ils peuvent tirer des innovations, les chefs deviennent les meilleurs ambassadeurs des derniers produits et matériels. Des concepts les plus avant-gardistes aux applications les plus concrètes, facilement reproductibles dans leur établissement, les professionnels trouveront mille et une idées pour diversifier, renouveler leur offre et surprendre les clients. »

Parmi les nouveautés majeures de l'édition 2009 : le Food Studio by Sirha, laboratoire d'innovations et d'inspirations, placé sous la direction artistique d'Élisabeth Brémond, styliste, coloriste et décoratrice, et d'Emmanuel Chevalier, designer d'objets et d'espaces. Cet espace est une présentation de la fusion des savoir-faire, soit quatre comptoirs tendances dans l'univers de la restauration et des arts de la table : Pro-fusion (espace boulangerie et espace confiserie-pâtisserie), Ef-fusion (espace arts de la table) et In-fusion (espace bar). Expérimental et récréatif, le concept du bar illustre parfaitement les nouvelles tendances du bien-être nutritionnel moderne. Il s'articule autour de grands thèmes : relaxant, énergisant et sensuel. Pour garder la forme, des recettes à partir de graines ou de germes, de technique moléculaire ou de boissons allégées à base de thés ou de fleurs, sont à disposition sur le comptoir.

La nutrition au coeur du dialogue

Pour les chefs, les boulangers et l'ensemble des professionnels, le Sirha est synonyme de compétitions d'exception : Bocuse d'Or (lire p. 55), coupe du monde de la pâtisserie, International Caseus Award et Mondial du pain « Goût et nutrition », Gargantua (lire p. 54)... L'occasion pour les meilleurs représentants de chaque métier de se mesurer à ses confrères. À chaque métier de bouche correspond un concours : le pain, le fromage, la pâtisserie... Le salon s'est doté de trois arènes gastronomiques : Tendance Pain, Cuisine en Scène et l'Espace des Chefs, soit 7 530 m².

Car à Lyon, la gastronomie devient un gigantesque spectacle. Le fromage a prévu de faire « son show » avec la 3e édition de l'International Caseus Award. Un coup de projecteur sur le métier de fromager, en présence des meilleurs fromagers-affineurs du monde entier. Une compétition axée sur les différentes étapes, à savoir l'installation d'un rayon coupe, le test de découpe, la dégustation à l'aveugle, la réponse à un questionnaire portant sur les fromages AOP... Et aussi une nouvelle épreuve : celle du pliage et de l'emballage.

Le pain n'est pas en reste. Il va faire la preuve de son dynamisme depuis plusieurs années, à travers la présence massive de boulangers, pâtissiers (1 530 chefs pâtissiers avaient participé au Sirha 2007) et glaciers. Les professionnels du pain et de la pâtisserie ont aussi plusieurs grands rendez-vous : le 2e Mondial du pain « Goût et nutrition », la 11e coupe du monde de la pâtisserie, la 9e coupe de France de la boulangerie, le 7e championnat européen du sucre tiré et le 3e open de France des desserts.

6 000 chefs et plus de 120 pays seront présents. Les pavillons internationaux exposeront la richesse de leur offre alimentaire. Mais qui symbolise le mieux l'art de vivre ? Qui a depuis longtemps intégré les notions de nutrition-santé-plaisir ? À l'unanimité : le Japon. Une excellente raison de mettre le pays du soleil levant à l'honneur. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si Tokyo compte 160 000 restaurants contre 20 000 à Paris. La passion des Japonais pour la cuisine est une réalité, comme le prouve l'attribution de 191 étoiles aux 150 restaurants tokyoïtes sélectionnés pour la 1re édition asiatique du Guide Michelin.

La dernière édition mettra l'accent sur la nutrition au sens large. Depuis plusieurs années, le Sirha mène une réflexion, avec des spécialistes, sur ce sujet. La 3e édition du colloque Nutrition et restauration a ainsi été mise en place. Sociologues, médecins, économistes et grands chefs européens et internationaux établiront un dialogue autour de thèmes liés à la gastronomie, la restauration ou les métiers de bouche, pour faire le point sur les habitudes alimentaires, les tendances et les concepts.

Au programme également, des tables rondes au cours desquelles il sera question de labels qualité, de politiques nutritionnelles pour la lutte contre le surpoids, de produits éthiquables, d'information nutritionnelle destinée aux professionnels, de déstructuration des repas, sans perdre de vue la notion de plaisir ! Ce dernier ne fera pas oublier la sécurité alimentaire. Elle sera à l'ordre du jour du séminaire scientifique, qui dressera un bilan et évoquera les perspectives de la réglementation européenne, connue sous le nom de « paquet hygiène ». Des représentants de l'Agence de sécurité alimentaire européenne, de la Direction générale de l'alimentation et du Syndicat national de la restauration collective seront notamment là pour en parler.

LE CHIFFRE  1 200

DÉMONSTRATIONS QUOTIDIENNES ANIMERONT LES ALLÉES PENDANT TOUTE LA DURÉE DU SALON

INVITÉ D'HONNEUR DU SIRHA 2009, LE JAPON A ÉLEVÉ L'ART CULINAIRE AU RANG DE VÉRITABLE ART DE VIVRE. QUESTIONS À OLIVIER DERENNE

Découvreur de tendances, passionné de gastronomie japonaise et créateur du site www.nishikidori-market.com « Le Japon est riche d'une vraie culture culinaire »

NÉO Quelles sont les caractéristiques de la cuisine japonaise ? Olivier Derenne - C'est une cuisine axée sur le goût, le respect des qualités propres à chaque aliment. Tous les produits sont complémentaires et se valorisent mutuellement. La cuisine est fine, sûre, naturelle et tout en nuances. Elle a l'art de mettre tous les sens en éveil. NÉO Comment expliquer l'intérêt qu'elle suscite ? O. D. - Elle est nouvelle et elle correspond à une autre manière de manger. La cuisine du Japon est reconnue saine, de saison, équilibrée et elle alterne le cru et le cuit, ainsi que différentes saveurs. Les consommateurs ignorent souvent qu'à l'instar de la France, le Japon est un pays de terroirs, avec une véritable culture culinaire. Cette cuisine est originale, car évolutive. Elle refuse d'être enfermée dans des dogmes. NÉO Que peut apporter la cuisine nippone aux restaurateurs français ? O. D. - Elle peut enrichir la cuisine française de goûts et de textures méconnus, et d'accords inédits. Les professionnels curieux découvriront une autre ouverture, ainsi que d'autres manières de cuisiner. Je trouve qu'aujourd'hui, cet esprit d'ouverture fait défaut en France dans la grande cuisine. Mais je reste persuadé que pour tout chef qui se respecte, le Japon est un passage obligé !

L'AVIS DE SIMONE ROBIN « Le Trophée Gargantua valorise la créativité »

Présidente CCC Rhône-Alpes et vice-présidente CCC France

Cette année se déroule le 11e Trophée Gargantua, premier concours destiné aux chefs de restauration collective. « Ce concours vise à dynamiser nos chefs de collectivités et reconnaître le savoir-faire de ces « étoiles du quotidien ». Huit régions ont été sélectionnées pour la finale du mardi 27 janvier. Les lauréats représenteront des secteurs de la restauration collective en gestion directe : l'hospitalier, une école des officiers de la gendarmerie, le cercle de l'Armée, un collège, une cuisine centrale, un centre médical, la restauration universitaire... Ils réaliseront, à partir d'un panier établi, un plat de fête chaud (4 €) et un dessert (2 €). Deux jurys technique et de dégustation évalueront et noteront les recettes, et une diététicienne vérifiera l'aspect nutritionnel. Le vainqueur remportera le Trophée Gargantua, un chèque et des cadeaux. »

AGENDA du Sirha

24 janvier 9 H - 18 H ESPACE DES CHEFS International Caseus Award 14 H 30 - 16 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition Équilibre alimentaire et déstructuration des repas 16 H 30 - 17 H ESPACE DES CHEFS Remise des Prix International Caseus Award 17 H - 18 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Remise des Grands Prix de l'Innovation 25 janvier 10 H - 11 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition « La dictature du « nutritionnellement correct », mais où est le plaisir dans tout ça ? » 13 H - 18 H 30 CUISINES EN SCÈNE HALL 1 Concours national des fromagers 14 H 30 - 16 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition Les PAI, nouveaux carburants de la créativité ! 16 H - 17 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Remise des Grands Prix de l'Académie Nationale de Cuisine 26 janvier 10 H - 11 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Matinée Recherche avec le centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse 10 H - 15 H STAND ENODIS 1er trophée Bernard Loiseau CUISINES EN SCÈNE HALL 1 Festival de la Créativité gastronomique 13 H - 14 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition « Les politiques nutritionnelles dans le monde, constat après 5 ans de lutte contre le surpoids » 14 H - 17 H SALLE N° 6 DOMINO Le développement durable en conception de restaurant : solutions pratiques et leurs bilans 27 janvier 9 H - 13 H CUISINES EN SCÈNE HALL 1 Le Gargantua 9 H - 18 H ESPACE DES CHEFS Bocuse d'Or 10 H - 11 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition « Entre créativité débridée et maîtrise technique : quelle place tient la nutrition dans la naissance d'une recette inédite ? » 14 H 30 - 16 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition « Alimentation durable, produits équitables, labels, signes de qualité : même combat ? » 17 H - 18 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Remise des prix Le Gargantua 28 janvier 9 H - 18 H ESPACE DES CHEFS Bocuse d'Or 10 H - 11 H 30 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Colloque nutrition « Communication et nutrition : que pensent les professionnels de l'information qui leur est délivrée ? » 14 H - 15 H PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Forum de la restauration collective en gestion directe « La restauration collective et le développement durable » 15 H 15 - 16 H 15 PLATEAU CONFÉRENCES DÔME Forum de la restauration collective en gestion directe « Les enjeux économiques de la restauration collective en gestion directe »

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