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Label « Fait maison », une seconde version plus claire

FLORENT BEURDELEY

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Label « Fait maison », une seconde version plus claire

Chef rolling dough

© Thinkstock Images

Le décret sur le « fait maison » semblait avoir été élaboré un peu trop rapidement. La nouvelle mouture contente même les restaurateurs qui étaient le plus radicalement opposés au label d'origine.

« Nous avons eu ce que nous réclamions : un texte clair, qui valorise notre savoir-faire de cuisinier et exclut d'emblée les produits surgelés. » Jean Terlon, fervent militant du tout fait maison et vice-président de la branche restauration de l'Umih (Umih Restauration), a de quoi se réjouir car le nouveau décret, que certains appellent déjà « Fait-maison 2 », paru au Journal officiel le 7 mai dernier et applicable depuis le 9 mai, se veut plus restrictif. Même son de cloche du côté du restaurateur Xavier Denamur, qui avait fustigé la première mouture, allant jusqu'à réclamer l'obligation d'un label « Non fait maison » pour les restaurants qui se contentaient de faire de l'assemblage. « Le nouveau décret permettra de rassurer les consommateurs lorsqu'ils verront le logo officiel sur la devanture d'un établissement ou face à un plat sur une carte. Quasiment plus de surgelés (certains fruits crus surgelés comme les framboises ou le cassis seront l'exception), plus de plats ni de pâte feuilletée préparés hors du restaurant, beaucoup moins d'additifs et obligation de signaler l'utilisation de fonds de sauce industriels : j'applaudis le ministère d'avoir tenu tête aux lobbys. J'avais refusé publiquement d'appliquer la précédente mouture du dispositif, je confirme que je mettrai en place, dès demain, le logo officiel à l'entrée de mes établissements. »

Manifestement, la profusion de dérogations prévues dans la première mouture avait découragé nombre de restaurateurs de se lancer dans l'aventure. À l'époque, une large majorité de restaurants craignaient d'apposer sur leur devanture un label « Fait maison » qui, finalement, faisait la part belle à l'assemblage. En modifiant ainsi le texte, Carole Delga, la secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, a souhaité, d'une part, « reconnaître la cuisine des plats faite sur place », d'autre part « donner un gage de transparence pour le consommateur sur l'authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs ».

 

Modalités d'application

 

Mais que dit exactement le texte ? S'il fallait n'en retenir qu'une phrase, ce serait celle-ci : « Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l'article L. 121-82-1, est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel. » Même s'ils ne sont pas nommés explicitement, les légumes surgelés sont donc exclus, car leur surgélation nécessite un début de cuisson (blanchiment), préalable. Les seuls produits non préparés sur place à entrer dans le champ d'application du décret sont ceux « dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place ».

 

Cher commis...

 

Du côté des syndicats, certains ont déjà fait entendre des voix discordantes. C'est le cas du GNI. « Empêcher que les légumes soient épluchés ou congelés risque d'être très difficile dans les petits établissements, ceux dont le patron n'a pas les moyens de s'offrir des commis pour faire la pluche, proteste Didier Chenet, le président du groupement. Par ailleurs, les restaurants de montagne ou ceux qui sont situés en rase campagne seront également exclus du fait maison car ils ne peuvent pas s'approvisionner régulièrement. Nous estimons que les légumes surgelés auraient pu entrer dans le champ d'application du décret. »

Quant aux industriels de l'agro-alimentaire, ils ne semblent pas s'alarmer outre mesure d'un décret qui n'oblige personne à revendiquer le fameux label. « Comme ce décret est bien plus restrictif que le précédent, souligne Ignace de Villepin, directeur marketing chez Davigel, le label sera réservé à une minorité de restaurants, essentiellement des restaurants gastronomiques et étoilés, qui ont les moyens de se passer du surgelé en toute saison et qui ont la main-d'oeuvre nécessaire pour l'épluchage systématique. Nous prévoyons que 95 % des établissements ne pourront pas apposer ce label. »

Pour le moment, il reste à définir un certain nombre de modalités d'application. Des réunions devraient avoir lieu très bientôt entre les syndicats représentatifs de la profession, mais aussi avec le Géco (une association d'industriels de l'agro-alimentaire), la DGCCRF et le cabinet de Carole Delga. Certaines sources proches du dossier laissent penser que la circulaire d'application assouplirait tout de même l'interdiction d'utiliser le surgelé dans une certaine mesure et, surtout, lorsque le restaurateur ne peut pas faire autrement.

 

« Nous prévoyons que 95 % des établissements ne pourront tout simplement pas apposer ce label. » Ignace de Villepin, Davigel

 

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