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La viande redore son blason

FLORENT BEURDELEY
Parallèlement à la montée en gamme de la viande, la filière doit faire preuve d'une grande transparence. De plus en plus, le consommateur, échaudé par les récents scandales alimentaires, veut être informé.

Pendant cinq jours, du 25 au 31 octobre, producteurs de viande, découpeurs et abattoirs ouvriront leurs portes au public à l'occasion des Rencontres Made in Viande, initiées par Interbev. Une opération parmi tant d'autres, dont la vocation est de montrer le travail du produit. « C'est une manière de célébrer le lien qui unit notre filière à la société française et à tous les consommateurs, confirme Dominique Langlois, président d'Interbev. Le consommateur est demandeur d'informations, il exige d'en savoir plus. La traçabilité ne suffit plus. Les restaurateurs doivent jouer le jeu et faire de la pédagogie en expliquant les qualités de telle ou telle race, ou de tel ou tel morceau. Il y a un réel travail éducatif à accomplir. »

Pour y parvenir, la filière tout entière se mobilise, espérant redonner confiance dans la viande au consommateur. Une démarche qui se traduit par exemple par la création du label Viandes de France. Il indique au consommateur les viandes qui correspondent aux valeurs communes partagées par la filière viandes françaises. Cette signature concrétise l'engagement des acteurs (porc, volaille, viandes bovine, chevaline et ovine) dans une alimentation de confiance, fondée sur l'origine, le savoir-faire et les bonnes pratiques. Une volonté d'information en contradiction avec la réalité du marché en restauration. Car c'est la viande hachée de boeuf qui reste le principal débouché en RHD. Portée par les burgers, omniprésents, elle représente 45 % des viandes servies. « Les viandes bovines et ovines sont davantage consommées en restauration commerciale », note d'ailleurs l'interprofession.

Approche scientifique

La filière viande emploie 500 000 personnes en France. Mais ce produit fait l'objet d'un grand paradoxe. Parfois mal aimé, source de beaucoup de maux, il connaît néanmoins un vrai renouveau grâce à l'avènement des bouchers stars, comme Hugo Desnoyers ou Yves-Marie Le Bourdonnec. Selon un sondage Harris, les bouchers sont des hommes de confiance pour 81 % des personnes interrogées.

Preuve de cette recherche de qualité et du produit d'exception, certains éleveurs se sont lancés dans une approche scientifique de la production pour améliorer encore la qualité. C'est le cas d'Alexandre Polmard, qui s'est fixé un objectif : redonner une identité à une viande, exactement comme on le fait pour le vin. « Depuis 1970, nous finançons des recherches afin de comprendre tous les éléments qui interviennent dans la qualité de la viande », explique-t-il. C'est ainsi que la sélection génétique, l'équibre alimentaire, le stress au moment de l'abattage, la maturation et la cuisson sont passés au crible. Résultat : la demande explose, malgré des prix élevés. « Nous refusons de servir certains restaurants, dont nous estimons qu'ils dénatureraient nos produits », confirme Alexandre Polmard. Un luxe !

Des clients curieux et connaisseurs

Pierre Négrevergne, installé depuis une dizaine d'années à la Terrasse Mirabeau (Paris 16e), a été le premier à proposer la viande d'Alexandre Polmard à sa carte. Avec succès : « Les clients deviennent curieux, ils veulent connaître la provenance, la maturation, la race... Comme pour le vin, ils vont avoir une démarche qualitative, et ils sont prêts à y mettre le prix, quitte à en manger moins souvent. En tant que chefs, nous devons comprendre la démarche du producteur pour sublimer son produit. Par exemple, nous sommes en train de mettre au point un tartare, et c'est un travail collectif. En respectant les cuissons, les températures, en ne dénaturant pas le produit, on fait une cuisine de vérité. »

Autre exemple avec Jean Denaux, installé à Sens (89). Ce producteur vend une bonne partie de sa production à la restauration gastronomique, et accorde lui aussi une grande part à la recherche scientifique, notamment en ce qui concerne la maturation. « La tendreté, on l'obtient, mais le goût ne s'acquiert qu'en fonction de cinq critères : l'élevage et l'alimentation, la finition, l'âge et la maturation. » Pour ce passionné, cette dernière répond à trois facteurs, pas toujours simples à concilier : l'amélioration des qualités organoleptiques du boeuf, une validation microbiologique, soit l'aptitude à la mise en marché, et une maîtrise économique de la valeur de la viande. Il a monté un bâtiment de 1 400 m2 réservé à la découpe et à la maturation. « Nous avons conquis beaucoup de marchés de la restauration. Nous servons aussi bien les restaurants gastronomiques que les brasseries. Ayant goûté à la viande maturée, ils ne pourraient plus s'en passer. »

Une charte qui rassure

En partenariat avec l'office de développement des produits irlandais, Bord Bia travaille le boeuf de race Hereford Prime d'Irlande. Pour faire connaître ce produit, Bord Bia a créé une « Charte Assurance Qualité Certifiée EN 45011 » s'appliquant à l'élevage des boeufs et des génisses. Elle certifie une viande de haute qualité aux distributeurs et aux consommateurs, en étant vigilante sur l'origine et la traçabilité des animaux, les méthodes naturelles d'alimentation, le bien-être et le transport, la production et la transformation de la viande. Pour Bernadette Byrne, responsable viandes Bord Bia, « cette charte rassure le consommateur, inquiet dès qu'il s'agit de viande ». Le boeuf concentre toutes les attentions, alors que la filière équine souffre. La consommation de volaille, en dehors du poulet, affiche une belle santé, mais apparaît relativement saisonnière. Un levier de développement à étudier.

« La tendreté, on l'obtient, mais le goût ne s'acquiert qu'en fonction de cinq critères : l'élevage, l'alimentation, la finition, l'âge et la maturation. » Jean Denaux, producteur à Sens (89)

« Depuis 1970, nous finançons des recherches pour comprendre tous les éléments qui interviennent dans la qualité de la viande. » Alexandre Polmard, éleveur

LA RECETTEDaube de boeuf aux légumes anciens par Interbev

PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 50 min + réchauffage Pour 6 personnes Les ingrédients - 800 g de collier de boeuf en morceaux de 50 g environ - 20 cl d'huile d'olive - 2 oignons - 3 gousses d'ail - 2 cuil. à soupe de farine - 1 verre de vin blanc - 1 bouquet d'aromates (thym, laurier, romarin, sauge...) - 1 courge « butternut » - 3 panais - 3 carottes - Sel, poivre La réalisation Saler et poivrer les morceaux de boeuf. Les faire revenir dans une cocotte dans l'huile d'olive (ils doivent être bien colorés). Réserver sur une assiette. Mettre une noisette de beurre et faire colorer les oignons hachés et l'ail. Remettre la viande et saupoudrer le tout de farine. Bien mélanger les morceaux et verser le vin blanc, puis 40 cl d'eau. Ajouter le bouquet d'aromates. Couvrir et cuire trente minutes à feu doux. Éplucher les panais et les carottes. Les tailler en tranches épaisses. Éplucher le butternut. Retirer les pépins. Tailler le tout en gros dés. Au bout de trente minutes de cuisson, mettre les carottes et les panais dans la cocotte. Vérifier que la sauce arrive à la hauteur des morceaux (au besoin remettre de l'eau). Compter dix minutes, puis ajouter le butternut. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir. Réchauffer le lendemain à feu très doux, et déguster sans attendre (au besoin, ajouter quelques pommes de terre cuites à part à l'eau). C'est le plat idéal à préparer la veille. Les butternuts un peu cuites vont s'écraser et lier la sauce. Retirer les aromates avant de servir.

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