La vente à emporter trouve ses usages en gastronomie

YANNICK NODIN
La vente à emporter trouve ses usages en gastronomie

Résultats intéressants que ceux qui viennent diffusés par l’agence de conseil API & YOU, sur les nouveaux usages de la vente à emporter en gastronomie. La société, également éditrice de la solution e-commerce Console Shop and Go, et à l'origine de la plateforme LeMeilleurChezVous, a passé au crible les chiffres d’affaires réalisés sur ce canal du 15 avril au 31 décembre dernier, par 164 établissements qui en sont équipés. L’étude comprend aussi bien le retour de tables qui ont mis ce type d’offre en place dès la mi-avril que des établissements s’y étant déployés à partir de décembre. Premier constat : les clients sont au rendez-vous puisque ce sont environ 5,1 millions d’euros TTC qui été générés au total sur ce canal. Avec un report de fréquentation assez significatif sur les fêtes de fin d’année : 23 885€ de chiffre d’affaires moyen en décembre pour un établissement 1 étoile, 66 795€ pour un 2 étoiles, 61 961€ pour un 3 étoiles, et 13 914€ pour les établissements une assiette au Guide Michelin. Et un record : pas moins de 191 957€ de ventes générées par un seul établissement en fin d’année.

Autre élément intéressant. L’appétance pour ces propositions nouvelles, qui dépasse le strict cadre des zones très urbaines. API & YOU relaie ainsi les performances, réalisées en direct et sans commission, de tables éloignées des flux usuels des commandes digitales : 286 734€ pour un établissement en campagne, 152 853€ en zone de montagne et 148 001€ pour un établissement situé en bord de mer. Autre donnée étonnante : quand beaucoup estimaient que la VAE serait boudée à la réouverture des établissements, elle a souvent, pour ceux qui l’ont maintenue, apporté un fonds de chiffre d’affaires, avec un nombre moyen de produits par commande plus important entre juillet et septembre que ceux observés en avril, mai, et juin, avec un panier moyen proche de ceux observés en avril et novembre.  Le panier moyen par commande d’un restaurant 3 étoiles avoisine les 184€, quand un 2 étoiles réalise en moyenne des commandes de 157€ et 115€ pour les 1 étoile au Guide Michelin. Encore plus surprenant, les établissements distingués d’une Assiette au Guide Michelin réalisent en moyenne des commandes à 99€ et les Bib encaissent 104€ en moyenne par commande.

Et même si la vente à emporter a rencontré un vrai succès pour les repas des fêtes de fin d’année, les chiffres d’affaires mensuels moyens démontrent que la vente à emporter s’inscrit comme une nouvelle habitude de consommation, et ce toute l’année. Avec 51 004€ de chiffre d’affaires mensuel moyen*, les 3 étoiles Michelin peuvent entrevoir la vente à emporter comme un chiffre d’affaires supplémentaire pérenne. Les 2 étoiles quant à eux affichent 35 562€ en moyenne mensuelle, et les 1 étoile, 10 500€. Avec 7 437€ de chiffre d’affaires mensuel moyen, les assiettes Michelin ne sont pas en reste.

*Chiffre d’affaires moyen mensuel calculé selon la somme des ratios du chiffre d’affaires total par établissement / nombre de mois d’ouverture de sa Console Shop and Go, le tout divisé le nombre d’établissement dans cette catégorie du Guide Michelin.


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