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la vapeur, une cuisson tout en finesses

Brigitte Taunais

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Ses bienfaits santé séduisent les convives. La cuisson vapeur exige néanmoins du doigté, comme en témoignent les chefs du Sofitel de Quiberon et de Basilic Restauration.

La table de Patrick Jarno à Quiberon, c'est un peu comme les pages people des magazines de mode. Un concentré de mondanité : acteurs de cinéma, chanteurs de rock, rois du pétrole (sans leurs escortes) et même Schumi, celui, incontesté, de la Formule 1... tous sont des habitués de L'Océan des Saveurs, le restaurant diététique du Sofitel de Quiberon. « Oublié, le temps où la cuisine vapeur faisait fuir le convive ! », affirme le chef. Même la restauration collective s'y est mise, à l'instar de Basilic Restauration qui propose depuis peu un menu entièrement vapeur chez l'un de ses clients, Innothera, un laboratoire pharmaceutique d'île-de-France.

Il faut dire que ce mode culinaire s'est amélioré ; les chefs ont compris que quelques épices, des sauces légères, des bouillons ou des herbes fraîches suffisaient à rendre la cuisine vapeur savoureuse ! De préparation pour malades, celle-ci a accédé au rang très convoité de cuisine santé. Résultat, 90 % des légumes proposés à L'Océan des Saveurs sont cuits à la vapeur, c'est aussi le cas de 20 % de poissons et de la totalité des compotes de fruits frais. Pas question, en revanche, pour Basilic de proposer ce type de menu à des employés autres que des cols blancs !

Des arguments diététiques

à Quiberon, la cuisine vapeur est une institution. Depuis vingt-cinq ans qu'il est dans la place, Patrick Jarno l'a toujours pratiquée. Il se souvient même des premiers fours, sans générateur de vapeur : il fallait ajouter l'eau, sinon la cuve fondait ! Outre les aspects bénéfiques pour la santé (cuisson sans matières grasses), la vapeur présente, en effet, des avantages indéniables pour un restaurant tel que celui du Sofitel (200 couverts/jour, 45 E de ticket moyen). Tout d'abord, la préservation des vitamines et des oligoéléments : « Les légumes ne sont plus cuits dans l'eau. Or, c'est le bouillon qui absorbe les vitamines », précise le chef breton. La praticité, ensuite. La rapidité de ce mode de cuisson lui permet de cuire puis d'envoyer les plats à la minute. « à raison d'une minute pour la cuisson des haricots verts, le gain de temps est remarquable », poursuit Patrick Jarno.

Mieux encore, cette rapidité l'autorise à proposer[…]

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