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La vanille, si présente, si discrète

ENCARNA BRAVO

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La vanille nous accompagne depuis l'enfance dans nos biscuits ou nos desserts. Aujourd'hui, cet arôme, toujours plus délicat, vient parfumer des mets innovants.

Tendance, la vanille ? Disons plutôt qu'elle suscite toujours plus d'engouement. Pour Nathalie Helal, auteur de l'ouvrage Subtile Vanille, « elle a toujours été présente, dans le riz au lait, les cannelés... ; c'est sans doute une panne d'inspiration qui a conduit les chefs et les pâtissiers à se pencher de nouveau sur cet arôme ». Quant à Jennifer Boggiss, fondatrice de la marque néo-zélandaise Heilala Vanilla, elle estime que « la vanille est bien plus qu'une mode, elle fait partie du patrimoine culinaire mondial ».

Jusqu'à présent, les professionnels utilisaient presque exclusivement la vanille Bourbon de Madagascar, qui écrase le marché. Or il existe aussi la vanille de Tahiti, aux notes d'anis et de pruneau, au parfum à la fois chaud et floral, plus rare et plus chère. « Si la première variété fait très bien l'affaire pour de nombreux usages, il est intéressant de réserver les vertus de la seconde pour un dessert ou des mets d'exception », précise Nathalie Helal.

La vanille est utilisée dans tous les segments de la restauration, et pour tous les types de plats de la journée. « C'est en effet l'une des rares épices à pouvoir se marier avec de très nombreux ingrédients. Elle est parfaite avec la pêche, la mangue, l'ananas, le citron vert, les framboises... Et suffisamment subtile pour ne pas étouffer l'arôme d'autres épices comme le macis ou le safran, ou ces mélanges si complexes et riches en poudres parfumées que sont les currys », explique Nathalie Helal. Ce doux parfum d'enfance se révèle subtil et plus complexe qu'il n'y paraît et n'est donc plus réservé aux pâtisseries. Dès les années 1960, Alain Senderens l'avait mise à l'honneur dans son établissement, le Lucas Carton, avec sa célèbre recette de homard à la vanille. Et lorsqu'il « rend » ses étoiles pour ouvrir le Senderens, l'épice figure encore à la carte en version salée avec la raviole de homard à la vanille et pousses d'épinard, et en version sucrée avec le millefeuille à la vanille de Tahiti. Un autre étoilé, Olivier Roellinger, lui consacre des caves d'affinage, à Paris et à Cancale. Dans ses vitrines sont stockés près de vingt « grands crus » de douze pays différents.

Un marché fragile

Mais aujourd'hui, c'est l'épice la plus onéreuse après le safran et le marché est très fluctuant. Certains lui préfèrent donc des produits de substitution comme la vanille de synthèse. Il existe bien sûr une sorte d'ersatz, dit « arôme naturel de vanille », qui comporte de la vanilline dans sa formulation. Il est produit de façon industrielle, n'a rien de commun avec la vraie vanille même s'il possède des notes sucrées, douces, proches du sucre candi, mais bien moins subtiles. Très puissante et très longue en bouche, cette vanille est souvent utilisée dans l'industrie agro-alimentaire, en particulier par la biscuiterie.

Des innovations naturelles

Certains fournisseurs ont mis à profit cet engouement pour promouvoir au contraire la vanille naturelle sous d'autres formes, en misant sur la qualité. La société Heilala Vanilla a conçu le sirop de vanille et la pâte de vanille, qui rencontrent un grand succès. Leur formule ne contient ni additifs ni conservateurs. Une cuillère de pâte de vanille équivaut à une gousse de vanille. Elle ne contient que 4 % de sucre contrairement aux autres produits du marché, souvent trop riches en sucres ou en glucose. « Les ventes ont augmenté ces cinq dernières années. Nous avons commencé par le marché néozélandais en 2008 et, récemment, nous avons noué de précieux contacts avec la France. Nous venons de livrer nos premiers clients français, des chefs pâtissiers », se réjouit Jennifer Boggiss.

« La vanille Bourbon de Madagascar a vu son prix doubler en un peu plus d'un an, explique de son côté Mélanie Legris, responsable marketing de la marque Eurovanille. Il est donc important de trouver des alternatives à la vanille en gousse afin que les consommateurs puissent toujours utiliser le produit naturel et non pas opter pour des arômes de synthèse, explique-t-elle. Nous avons élaboré une vanille prête à infuser à partir d'une variété sélectionnée pour son pouvoir aromatique. Elle est à utiliser de la même manière que les gousses en infusion dans les préparations à base de lait, de crème ou de chocolat. »

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