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La truffe noire, le luxe d'un produit de terroir

AMÉLIE RIBEROLLE

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La truffe noire,  le luxe d'un produit de terroir

© OlgaKriger/Fotolia

Il flotte un parfum de mystère autour de la tuber melanosporum, dont la saison bat son plein. Au coeur de son terroir ou ailleurs, des chefs racontent leurs stratégies d'approvisionnement et comment ils magnifient ce produit en cuisine.

« Une diva. » Voilà comment Julien Allano (le Clair de la Plume, Grignan, 26) parle de la melanosporum, produit phare de cette Drôme provençale : « Tu ne sais jamais où tu vas trouver la meilleure. » À quelques dizaines de kilomètres, Serge Ghoukassian (Chez Serge, Carpentras, 84) parle d'un « effet millésime, encore plus que pour le vin ». En trente ans d'amour pour ce produit, il s'est construit un réseau qui lui permet de proposer de la truffe toute l'année en version bistrot, et « gastro » en saison. Il en parle comme d'une addiction : « La truffe m'excite. Son parfum, bien sûr, mais aussi tout ce qu'il y a autour, le mystère, la négociation... »

Une atmosphère qui ravit également Michel Rostang, qui descend plusieurs fois par an au marché de Richerenches (84). Il en a fait une tradition, même s'il travaille avec des courtiers : « On passe dans les 100 kilos par saison ! »

 

Invitée dans les burgers !

 

Pour un approvisionnement régulier tant en quantité qu'en qualité, beaucoup font le choix de s'attacher les services d'une « personne de confiance », comme Mathieu Desmarest (Hôtel d'Europe, Avignon). À moins de travailler en direct avec un producteur, comme Jérôme Galis, à Piolenc (84). Cet ancien pâtissier, reconverti dans une culture intensive, fournit de nombreuses tables parisiennes, parfois très gourmandes : « Pour un burger bien célèbre, il faut des truffes de 400 g ! C'est parfois très compliqué de les fournir en début de saison. » Car la truffe n'est à son apogée qu'en début d'année. « C'est là que le taux de sucre est le plus important, explique Jérôme Galis. Du coup, les levures aromatiques s'épanouissent mieux. » C'est le même phénomène qui fait noircir les marbrures et concentre ainsi le parfum qui devient plus puissant.

 

Des plats simples et généreux

 

La truffe, c'est avant tout un produit de terroir, « super saisonnier, souligne Bruno Doucet (la Régalade, Paris). C'est pour cela qu'elle fonctionne si bien avec des produits terriens ». Voire rustiques, comme cette endive, cuite sous vide, puis braisée au beurre demi-sel, avec jus de viande, comté et jambon... « Un plat à la truffe, il faut que ce soit généreux. C'est comme pour l'omelette, on arrête de râper quand c'est noir ! » Une simplicité que les clients viennent chercher et qui ne frustre pas du tout le cuisinier, « si les produits sont top et bien travaillés ! »

Même discours chez Mathieu Desmarest, qui plaide pour « le bon produit au bon moment ». À l'Hôtel d'Europe, la brouillade servie au bar au déjeuner consomme plus de truffes qu'au gastro. Le jeune chef y a opté pour une formule avec un supplément truffes, généreusement ajoutées à des plats qui possèdent déjà leur cohérence propre, comme ce bar nacré, avec un jus de poissons de roche, servi avec des salsifis rôtis au lard de Bigorre et un jus de viande. « Le terre-mer est très intéressant, avec la petite note acide de la sauce. »

 

Jouer avec le produit

 

Une association qu'affectionne Jean-Jacques Prévôt, à Cavaillon (84). Cet amoureux du diamant noir est capable de reconnaître en quelques secondes si une truffe vient du Ventoux, des Alpilles ou du Luberon, sa préférée. « La terre d'où elle est issue est différente. C'est d'ailleurs son écrin, elle est très importante pour la conservation. J'ai tout un stock de brosses pour la gratter juste avant de la travailler. » Son plat préféré : « Une soupe de topinambours, servie très chaude avec des lamelles de Saint-Jacques crues. Le velouté les cuit légèrement pour qu'elles donnent de l'iode à la truffe qui est à peine tiédie. Pour moi, c'est le terre-mer par excellence ! »

Au château de Massillan, à quelques kilomètres de chez Jérôme Galis, Frédéric Le Bourlout explore des pistes avec les céréales et légumineuses proposées par le propriétaire des lieux, Didier Perréol, président d'Ekibio, comme le quinoa truffé ou le riz au lait. Ce chef anime des week-ends à thème : après le marché de Richerenches, les clients apprennent avec lui à préparer une omelette truffée digne de ce nom, et un menu en sept services pour le dîner, qui se termine par un cannelloni croustillant au mascarpone truffé. Car la truffe fonctionne parfaitement en sucré. Jean-Jacques Prévôt fourmille « d'idées un peu folles », comme cette omelette mousseuse légèrement caramélisée au chalumeau. Julien Allano, lui, ouvre son menu par un « truffle time » rappelant l'heure du thé... Avec un jaune d'oeuf cuit à 50 °C sur lequel le serveur verse un bouillon de pot-au-feu. Car il n'est pas interdit de jouer avec ce produit. Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses, Tournus, 71) ose l'association avec le chorizo en billes dans un plat servi dans un bol autour du céleri.

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