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AUJOURD'HUI
Pourquoi ils sont source d'inspiration
Les chefs sont de plus en plus nombreux à proposer ces produits qui mettent en valeur leur travail culinaire. Associées au terroir, les tripes reviennent à la mode (et pas seulement de Caen !). Lardons, oignons confits et herbes du potager accompagnent joues, queues, têtes et pieds. La « bistronomie » y trouve son identité, et la nouvelle génération se plaît à proposer ces produits remis au goût du jour. Plus nobles, les ris et rognons sont travaillés dans la grande tradition culinaire. La sauce au porto, les morilles, les écrevisses et le foie gras, sont autant de références à la cuisine classique. Mais qui dit tradition, dit transgression, et les chefs créatifs s'autorisent des saveurs inédites, exotiques, épicées, voire sucrées.
A SURVEILLER DEMAIN
De nouveaux champs culinaires
0 Le nouveau snacking : brochettes, bouchées (finger food), morceaux panés, soupes complètes, en sauce aromatique pour accompagner des féculents.
0 En cuisine créative, un travail sur les textures (chips, mousse, gelée...), les températures (sorbet), les saveurs sucrées (fruits, fruits secs, cacao...), le cru (tartare, carpaccio), avec les produits de la mer (algues, huîtres...).
0 En inspiration exotique : plongée dans les recettes ethniques (Afrique, Chine, Antilles) qui utilisent les produits tripiers pour renouveler la thématique.
0 Intitulés des recettes : utilisation de la valeur symbolique des organes ou appellations humoristiques (Le foie en trois fois ; Le cochon, c'est le pied ! Atout coeur ! La tête et la queue ! Bisous sur les deux joues...)
SUR LES MENUS
Si on retrouve souvent les ris et les rognons en plat, les autres produits tripiers sont plutôt proposés en entrée.
0 Les ris de veau et d'agneau
Pomme de ris de veau rôtie aux girolles. Ris de veau pané au cacao, sauce au chocolat et au maury. Croustillant de ris d'agneau et betterave au gingembre confit...
0 Les rognons de veau
Fricassée au vieux porto. Rognon de veau poêlé aux oignons, baies de genièvre ; poêlé au beurre demi-sel, mousseline de céleri-rave, touche d'orange, jus à la sauge...
0 Le foie de veau
Foie de veau meunière. Pavé de foie de veau[…]
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